El atrevimiento mexicano se hace notar con fuerza en Francia. Los
restaurantes liderados por Ramsés Navarro y Enrique Casarrubias han sido iluminados con una Estrella Michelin, demostrando, una vez más, la riqueza de nuestra gastronomía y su capacidad para conquistar paladares en todo el mundo.
El año pasado, Indra Carrillo se convirtió en el primer chef mexicano en
obtener el reconocimiento de la prestigiosa guía en París. Al empezar el año 2021, la nueva edición dio cuenta de dos nuevos astros que han comenzado a formar una costelación creativa en tierras francesas, los cuales conmueven con sus propuestas culinarias.
Le Moulin de l’Abbaye se ubica en una de las poblaciones más bellas de Francia: Brantôme, bautizada como la “Venecia del Périgord”. Inmerso en un complejo hotelero con el distintivo Relais & Châteaux, el restaurante ofrece un espacio único, coronado por una terraza a orillas del río Dronne.
Ahí, según lo describe la Guía Michelin, Ramsés Navarro “interpreta una excelente partitura gastronómica representada por una cocina en el lugar, platos artísticamente vestidos y el ocasional tributo picante a su…”
La oración queda completa tras nuestra charla con el chef ejecutivo: “Es un tributo a la riqueza gastronómica de mi país, que me mantiene conectado con mi familia a diario”.
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Navarro recuerda que lo más complicado fue separarse de su hijo cuando decidió desarrollar su carrera en Francia, hace cinco años; y respira hondo antes de decir que todos los sacrificios han valido la pena.
Desde que inició su carrera, Navarro tuvo claro que la disciplina es vital para avanzar, valor que afianzó con la enseñanza de grandes maestros de la cocina francesa, como Éric Fréchon y Stéphane Raimbault.
“Mi cocina es un tributo a la riqueza gastronómica de mi país, que me mantiene conectado con mi familia a diario”.
Ramsés Navarro, chef ejecutivo de Le Moulin de l’Abbaye.
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Hoy, él orquesta una cocina creativa que entrelaza con armonía técnicas mexicanas y métodos franceses, apegada al ritmo marcado por la naturaleza. El pipián vegano que tanta expectativa ha causado, la cochinita de ternera y el mole con mollejas adornado con espuma de trufa de la región, son parte del repertorio.
FULGOR MEXICANO EN LA “CIUDAD LUZ”
La de Oxte, es una cocina de sentimientos, de recuerdos. “Es una propuesta muy personal que surge de la conjunción de dos cocinas de las que estamos enamorados y que son Patrimonio de la Humanidad; es una apuesta contemporánea que expresa el afecto y el orgullo que sentimos por nuestras raíces mexicanas y el respeto que le tenemos a la escuela francesa”, asegura el chef Enrique Casarrubias. Se expresa en plural porque gran parte del éxito lo atribuye al trabajo que realiza en conjunto con su colega y esposa, Monserrat Estrada.
Con una ya notable trayectoria en París, Casarrubias abrió Oxte en 2018, un par de años después de haber ganado el premio Gault & Millau y ser reconocido como “joven promesa de la gastronomía” en la capital francesa.
“Mucha gente me decía: ‘No es el momento, no es el lugar para emprender tu idea’. Me preguntaban por qué, si llevaba tantos años trabajando en Francia, quería hacer comida mexicana. Mi respuesta fue: ‘Porque es lo que amo’. Y asumí el riesgo”.
Enrique Casarrubias.
“Mucha gente me decía: ‘No es el momento, no es el lugar para emprender tu idea’. Me preguntaban por qué, si llevaba tantos años trabajando en Francia, quería hacer comida mexicana”.
Enrique Casarrubias, chef propietario de Oxte.
El camino no ha sido sencillo. El restaurante, situado a unos pasos del Arco del Triunfo, ha pasado momentos difíciles, por diferentes factores externos: primero, por la marcha de transportistas y, después, por las restricciones causadas por la pandemia. Sin embargo, el chef Casarrubias y el equipo de Oxte mantienen en alto su ánimo al ver, en las adversidades, auténticas oportunidades para progresar.
Artículo originalmente publicado en la edición impresa de Forbes México. Marzo 2021.
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