En cada elemento del restaurante Don Artemio se encuentra imbuida una herencia mexicana que enriquece y nutre a quien se da cita en su ubicación en Fort Worth, Texas. Sus interiores realzan la labor de maestros artesanos en paredes revestidas con ladrillos hechos a mano, cuadros de arcilla, mesas de nogal y a través de un telar que pende del techo en homenaje al sarape de Saltillo.
En su cocina se congregan las memorias de tres generaciones. Al mando, el chef Juan Ramón Cárdenas ha incorporado recetas inspiradas en lo que aprendió cuando trabajó en el restaurante de su padre, así como en investigaciones propias y en el conocimiento de la gastronomía del noreste de México que fue ganando con los años. Su hijo, Rodrigo Cárdenas, también aporta su experiencia profesional, modernidad y entusiasmo al proceso de nixtamalización del maíz criollo.
“Nosotros trabajamos desde cero. Soy un fiel creyente de que la cocina natural, la cocina bien hecha, es la que va a salvar a la humanidad. De esta manera, podemos colaborar en que la imagen de México sea, precisamente, la que le corresponde, la de su grandeza cultural”, refrenda el chef Juan Ramón, fundador del concepto y autor del libro La senda del cabrito.
Don Artemio Fort Worth es uno de los 10 nominados a los James Beard Awards 2023, en la categoría de Mejor Restaurante Nuevo en Estados Unidos, junto a Tatemó, en Houston, liderado por el chef Emmanuel Chávez, de la Ciudad de México. Esto, tras ser recomendados por el público o por miembros de la industria, y evaluados de manera independiente por un subcomité.
“Este reconocimiento es un refrendo a nuestro trabajo. También, una gran motivación para seguir adelante con nuestro compromiso de honrar a nuestra tierra, a la gente, la cultura y las tradiciones. De asegurarnos que entregamos un producto de calidad y una experiencia al cliente que realmente lo transporte a otros estadios”, realza el chef Juan Ramón.
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UN SUEÑO HECHO REALIDAD
El restaurante es la continuación de un proyecto familiar que nació hace 16 años en Saltillo, Coahuila. El
deseo de que Don Artemio traspasara las fronteras surgió en 2017, cuando convocaron al chef Juan Ramón para cocinar en el Museo de Arte Moderno de Forth Worth; después, creció al año siguiente, cuando Rick Bayless lo invitó a cocinar en su restaurante. Luego de dos años de trabajar en el concepto y la atmósfera del lugar, Don Artemio, Mexican Heritage abrió sus puertas el 17 de marzo de 2022.
“Es el día de San Patricio, santo patrono de los migrantes. La fecha no fue elegida al azar”, comenta el chef, y subraya que el restaurante es una suerte de embajada donde se comparten los valores humanos contenidos en los mejores ingredientes y productos mexicanos. Las bondades de los terruños de Coahuila, cabe destacar, se expresan en su “Cava del Desierto”, la cual alberga más de 30 etiquetas exclusivas de la región.
“La nominación es una gran motivación para seguir adelante con nuestro compromiso de honrar a nuestra tierra, la gente, la cultura y las tradiciones”
JUAN RAMÓN CÁRDENAS, FUNDADOR DE DON ARTEMIO.
PROSPERIDAD A LA CARTA
La de Don Artemio Fort Worth es una de las tantas historias que celebra la James Beard Foundation (JBF), organización que, a lo largo de más de 30 años, se ha consolidado como una de las más respetadas en el ámbito de la gastronomía y hospitalidad.
La trayectoria y las enseñanzas de James Beard, entusiasta pionero de la difusión de la cocina en Estados Unidos, marcaron a generaciones al grado de que una de sus alumnas buscó inmortalizarlo con la fundación que hoy lleva su nombre. Fue en 1990 cuando la JBF dio un paso importante, al establecer los premios a la excelencia en las industrias de alimentos y bebidas.
“La fundación ha pasado de ser un organismo que celebra la gastronomía, a un creador de cambios y líder de opinión, lo que provoca un impacto en toda la industria e impulsa un estándar donde todos tengan la oportunidad de prosperar”, expone en exclusiva Clare Reichenbach, ceo de la James Beard Foundation.
Ella reconoce que las comunidades inmigrantes, especialmente las latinas, han sido parte integral de la configuración de la cultura alimentaria estadounidense. “Hay decenas de miles de restaurantes latinoamericanos en todo el país que son esenciales para las comunidades locales donde se ubican y, tomados en su conjunto, contribuyen en gran medida a ampliar nuestro panorama culinario”.
“Las comunidades inmigrantes, especialmente las latinas, han sido parte integral de la configuración y definición de la cultura alimentaria de Estados Unidos”
CLARE REICHENBACH, CEO DE JAMES BEARD FOUNDATION
Históricamente, la cocina francesa dominó la buena mesa en Estados Unidos, pero, durante las últimas dos décadas, esto cada vez es más lejano, asegura Reichenbach. Y destaca una coyuntura favorable: los comensales están más abiertos a probar platos con los que pueden no estar familiarizados, mientras que los chefs latinos están decididos a compartir su historia, cultura e identidad en una forma muy auténtica con los estadounidenses.
Al respecto, cita a Édgar Rico, premio James Beard 2022 al Mejor Chef Emergente, y su propuesta Nixta Taqueria, en Austin; también a Cristina Martínez, premio James Beard 2022 al Mejor Chef de la región Atlántico Medio con su concepto South Philly Barbacoa. Y menciona también a Val M. Cantú, Hugo Ortega, Diego Galicia y Rico Torres, entre otros cocineros que llevan en la sangre a México y se han dado a conocer por las expresiones de alta cocina de su herencia.
“Es maravilloso que la cocina mexicana sea buscada y apreciada en todos los niveles, desde establecimientos de lujo hasta las tiendas familiares que conocemos y amamos desde hace mucho tiempo”.
La gastronomía de Perú también gana terreno. Prueba de ello es la nominación de Erik Ramirez, quien lidera el restaurante Llama Inn, en Brooklyn, y compite por el premio Cocinero Excepcional; así como Macarena Ludena, de Cora Cora, en West Hartford, quien lo hace por partida doble: por Restaurante Destacado y Mejor Chef; Causa, en Washington, del chef Carlos Delgado, busca el título del Mejor Restaurante Nuevo. Este escenario se traduce en un sistema alimentario cada vez más rico en diversidad cultural.
Las oportunidades que ofrece JBF para que el talento latino continúe desarrollándose son vastas y dibujan un “menú de prosperidad” que cautiva a los comensales. Reichenbach toma un momento para destacar los programas de desarrollo del liderazgo femenino, la red de contactos para la preservación
del legado (Legacy Network) y las iniciativas destinadas a conseguir más fondos para nuevos chefs y dueños de negocios que históricamente han carecido de recursos.
“Sabemos lo difícil que es administrar un restaurante sostenible, equitativo y rentable. Los propietarios operan con márgenes muy estrechos, que se enfrentan cada vez más al aumento de los costos; [a su vez] el personal busca, legítimamente, mejores salarios, beneficios y culturas de trabajo más sostenibles”, apunta.
“Por eso, es importante celebrar a las personas y el progreso logrado pese a las circunstancias, al tiempo que se reconoce que hay mucho trabajo por hacer, en términos de defender una cultura alimentaria más equitativa y sostenible”, concluye Reichenbach con determinación.
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