El asombro es una emoción positiva liberada por la conciencia de algo mucho más grande que nosotros; algo que no es inmediatamente comprensible. Esta anotación hecha por investigadores en la materia es certera cuando se observa por primera vez el hábitat que acoge Four Seasons Tamarindo, una reserva natural de más de 1,000 hectáreas, situada frente al Océano Pacífico.
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Tal sentir suele convertirse en alegría con facilidad. La pausa gustativa en Nacho es una de las primeras referencias al respecto, por la satisfacción de probar los tacos que ahí se cocinan y que son, en sí mismos, una fiesta. Sea de la pesca del día, de jaiba crocante o al pastor, cada uno reúne sabores familiares y, a la vez, sorpresivos. Las tortillas de maíz criollo son hechas a mano y se adornan con pétalos de flores ante los ojos de todos.
El júbilo se acentúa en Rancho Ortega, un terreno de 14 hectáreas que nutre la filosofía gastronómica del resort. En el corazón de la finca (una antigua casa familiar rehabilitada), hay un espacio donde se nixtamaliza maíz de las mejores variedades endémicas de México. Existe otro destinado a la preparación de encurtidos y, un cuarto con temperatura controlada, se cultivan los hongos que se usan en las recetas, tanto de la taquería Nacho como de los restaurantes del resort. El servicio de alimentos a la habitación también es digno de mención.
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Nicolás Piatti, director culinario de Four Seasons Tamarindo, comenta los ambiciosos proyectos de este rancho inmerso en la reserva natural, para alcanzar un abasto sostenible y revalorar la generosidad de la Madre Tierra. Con una pasión arrolladora, el consolidado agrónomo y cocinero narra las hazañas en las cuales han participado con gusto colaboradores de todas las posiciones, sean directivas u operativas; todo, para cumplir con esa misión de largo plazo.
Una de esas gestas fue sembrar más de 8,000 plantas de agave azul certificadas por el Consejo Regulador del Tequila, que, en el futuro, servirán para producir un destilado exclusivo de la propiedad. Alrededor suyo también han plantado árboles frutales y diferentes hortalizas.
El objetivo, comenta Piatti, es incrementar la variedad de alimentos cultivados apoyándose en los conocimientos de los productores locales, además de crear ecosistemas que propicien la polinización y reproducción de abejas meliponas.
Con el compromiso de producir “cero desperdicios”, hay áreas destinadas a generar fertilizante orgánico para enriquecer las tierras del rancho. Algunos residuos de origen natural son utilizados para alimentar a los cerdos de raza mangalica de la finca. La crianza de patos, gallinas y borregos se realiza con el mismo respeto y cariño que se procura el campo.
“Rancho Ortega busca dejar un legado a las generaciones venideras, basado en el aprecio a la tierra y sus productos”
NICOLÁS PIATTI, DIRECTOR CULINARIO DE FOUR SEASONS TAMARINDO
MOTIVACIONES DE TIERRA Y MAR
La importancia ecológica y cultural de las especies botánicas nativas del Pacífico mexicano, como la palmera de coyul, ha sido considerada de forma reflexiva para dar nombre y significado al restaurante instituido en Four Seasons Tamarindo, en asociación con la chef Elena Reygadas.
Con ese antecedente, es claro que la temporalidad y la sostenibilidad son el eje rector de la propuesta de Coyul. Abierta para el desayuno, para un tentempié al atardecer con cocteles de su bar, o para una agradable cena con menú degustación, en su cocina se preparan composiciones icónicas de Rosetta, restaurante insignia de la cocinera (como los ravioles de ricotta y limón amarillo), y recetas que expresan fascinación por el entorno costero.
DE LA SAL Y EL CREPÚSCULO
A medida que avanza el ocaso, las emociones se elevan en Sal. Aquí, tanto las tonalidades del océano y del cielo como el vaivén de las olas, además del diseño del restaurante (erigido sobre Playa Majahua), crean una sublime atmósfera náutica.
En el centro de su concepto culinario se encuentran la sal y el aprecio por la labor que desempeñan las personas que se dedican a su extracción artesanal en los alrededores de la Laguna de Cuyutlán, en Colima; esto, además de una pesca apegada al ritmo reproductivo para mantener el equilibrio y garantizar la supervivencia de las especies marinas. En ella se encuentra involucrado un buzo con experiencia en cocina, así como pescadores de las comunidades aledañas.
Una visita a Sal permite redescubrir la versatilidad y opulencia de los ingredientes mexicanos, aquí abordados con técnicas ancestrales y contemporáneas, además de vinos nacionales en equilibrio con creaciones de inspiración japonesa.
En la serenidad de la noche, la sutil presencia de Four Seasons Tamarindo alienta a observar las estrellas antes de entregarse a la comodidad de las suites que, al igual que toda la propiedad, realzan la maestría y hospitalidad mexicanas. La promesa de un nuevo día inspirador flota en el ambiente.
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