#HistoriaDelDía: Chiles en Nogada y los chefs que presentan el platillo emblemático
Chile en nogada: 7 vinos mexicanos para el maridaje perfecto
Autores: Alma Gómez, Jesús Santoyo
El Tajín
La propuesta de El Tajín es creada por las manos de la chef Ana Ma. Arroyo, quien rescata una receta que ha vivido en el restaurante durante 30 años para mantener vivos los sabores tradicionales del chile en hogada, los cuales se fusionan con nuevos ingredientes como el piñón y el xoconostle para marcar un sello propio y reemplazar al acitrón que formaba parte del relleno.
La nogada que se sirve en este restaurante suma a su preparación almendra, queso de cabra, crema y un toque de jerez para darle un giro inesperado a las sensaciones que se producen en el paladar con cada bocado. Para el maridaje de este platillo, la sommelier Areli Curiel recomienda el vino Clarete, un rosado español de Protos que destaca por sus notas a frutos rojos.
Aromas
Para los amantes de esta tradición quienes el valor lo entregan a una propuesta que no caiga tanto en los sabores dulces, Aromas es la alternativa donde la chef Itzel Muñoz integra dos versiones de Chiles en Nogada: la versión clásica y la vegetariana.
En ambas presentaciones, la nogada cuenta con un toque de brandy, jerez y distintas especias para resaltar los sabores de este Chile en Nogada tradicional que cuenta con su icónico relleno de picadillo de carne y frutas.
En la versión vegetariana las setas toman protagonismo en vez de la carne.
Blanco Colima y Blanco Castelar
El chef Alfredo Carbajal está al frente de esta creación de temporada en estos dos epicentros en donde se presenta una versión innovadora cuando hablamos de Chile en Nogada.
Blanco Colima y Blanco Castelar ponen sobre la mesa una culinaria que contempla pimientos de piquillo rellenos de lechón sobre una cama de nogada elaborada con nuez pecana y nuez de castilla. La propuesta es destacarlos al centro y compartir el antojo sin saturar el paladar.
Los pimientos de piquillo están rellenos de fruta de temporada, proveniente de Tlaxcala y Puebla; las nueces de la nogada están caramelizadas con un toque de jerez, dotadas de lágrimas de tempura para emular el capeado de un chile tradicional.
Carolo y Casa Ó
El Chile en Nogada que se presenta en estos dos restaurantes, cuenta con una receta que recoge nuevos ingredientes e integra una cocción más prolongada.
En Carolo, el relleno apunta a la carne molida de res y la nogada cuenta con nuez pecana y nuez de castilla, mientras que en Casa Ó, el relleno es de rib eye y la nogada apunta a las almendras y nuez de castilla.
El secreto acerca de la cocción apunta a cocinar más tiempo para que la carne selle y así suelte toda la grasa, la fruta suelte el azúcar, y el relleno resulte meloso.
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