Ya comenzó la temporada de Chiles en Nogada, es por eso que nos dimos a la tarea de buscar las características que este platillo debe cumplir, para que puedas vivir una experiencia culinaria de gran valor. Descubre todos los detalles que los chefs expertos arrojaron sobre este tema.
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En palabras de Fernando Martínez Zavala, chef de Casa Kun, el sello que caracteriza a los Chiles en Nogada es la combinación de frutas secas y de temporada que le brindad una profundidad de sabores a este platillo, que envuelve los paladares de quienes lo degustan, en una salsa cremosa y redonda, de asombrosas texturas y sabores.
Pero, la composición de este plato es algo mucho más complejo, ya que debe cumplir con ciertas características para lograr el objetivo que el chef Martínez expresa. Al respecto, chefs expertos nos dicen cuáles son estas particularidades que deben estar presentes.
Las características de un buen platillo
Aunque se debe buscar el sabor tradicional, tal como lo señala Ulises Palafox, chef ejecutivo de Maíz Tinto, también se debe tener en cuenta que esta receta puede presentar ciertas variaciones, debido a que la gastronomía debe evolucionar. No obstante, existen ciertos elementos que se deben mantener presentes, siempre.
De acuerdo con el chef Ricardo Muñoz Zurita, de Azul Restaurantes, los Chiles en Nogada deben tener un relleno que incluya una abundante proporción de frutas y un picadillo que luzca como un mosaico, en donde todos sus ingredientes puedan apreciarse y degustarse de forma armoniosa.
Además, el chef Muñoz destaca que este platillo no debe reflejar sabores tan dulces, porque de esta manera se puede percibir el sabor de la nuez fresca. Por el contrario, cuando la salsa es muy dulce, se corre el riesgo de probar una nogada que imita los sabores y que no contiene la cantidad adecuada de nuez.
En este sentido, Paola Muñoz, excecutive chef del restaurante Balta, puntualiza que la nogada debe tener mucha presencia, volumen y cuerpo para mantener su postura, sin escurriese por todo el plato. A esto, el chef Fernando Martínez agrega que la textura de la salsa debe ser cremosa y redonda para resaltar los sabores barrocos.
Y sumado a lo anterior, la chef Paola recomienda probar todos lo elementos del platillo por separado; por una parte el chile, por otra el relleno y luego la nogada para finalmente disfrutar de su totalidad, de esta manera se puede apreciar qué aporta cada alimento.
La respuesta al dilema: ¿debe ser capeado o no?
Los chefs coinciden en que el Chile en Nogada puede ser o no capeado, pero, desde la perspectiva del chef Ricardo Muñoz, este no debería capearse, aunque la tradición dicta lo contrario, esto —explica; se debe a que el capeado le resta importancia al chile, ya que no permite que este se pueda ver a simple vista.
Además, detalla que el capeado convierte al chile poblano en una espacie de forro que solo cubre el relleno y encima de esto, suele funcionar como una especie de esponja que impide notar la verdadera textura que tiene la nogada.
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Luego de conversar con sus creadores, los mismos nos explicaron qué encontraremos en los diferentes restaurantes y las características que hacen únicos a sus platillos
1. Azul Restaurantes
Azul Restaurantes son considerados como la catedral de los chiles en nogada, gracias a que ofrecen una gran variedad de este platillo. Esto responde a las décadas de estudio que el chef Muñoz Zurita le ha dedicado al mismo y es el motivo por el que encontrarás diferentes rellenos como los de: Atlixco, Cocaxtlán, Ciudad de Puebla y hasta uno vegano.
2. Balta
En Balta encontrarás un Chile en Nogada con un relleno único, se trata de una combinación de short rib y lomo de cerdo desenhebrado, estos cuentan con un marinado de seis horas y con un tiempo de cocción de siete horas que les brinda textura y personalidad a este platillo emblemático de la cocina mexicana.
3. Casa Kun
Si te gusta lo tradicional, en Casa Kun cuentan con un Chile en Nogada que cumplirá con tus expectativas. Su propuesta sigue la receta clásica pero suma un par de cambios; el primero de ellos se refleja en la nogada que incluye un queso suave de vaca, curado en naranja y el segundo en su relleno, que se compone de diferentes especias que potencializan su sabor al máximo.
4. Maíz Tinto
En Maíz Tinto encontrarás una propuesta que respeta la tradición y la protección de biznaga —planta de la que se obtiene el acitrón—, ya que reemplazan el acitrón con un puré de guayaba rostizado, arándano deshidrato y jugo de jamaica natural para compensar el dulzor y lograr el equilibrio perfecto. Además, esta nogada está hecha con queso panela y queso de cabra, lo que le brinda una textura sorprendente.
5. Bellopuerto
Para aquellos que están decididos a probar algo nuevo, en Bellopuerto encontrarán una extraordinaria propuesta; se trata de un Chille en Nogada, relleno de mariscos, que se complementa con una salsa ligera, la cual reemplaza el acitrón con naranja cristalizada, pera criolla, canela y un toque de clavo, para crear sabores asombros.
¿Ya sabes cuál de estas propuestas probarás? recuerda que la temporada de Chiles en Nogada termina hasta el 16 de septiembre.
