A más de 2 mil metros sobre el nivel del mar, cubiertos de un paisaje que es un verdadero paraíso entre las montañas, donde incluso debes pasar por encima de las nubes; ahí, en la Sierra Mixteca de Oaxaca, es donde nace Mal Mezcal.
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Carlos Alberto Silva Ramírez forma parte de la tercera generación que produce mezcal para la empresa El Viejo Manuelón, un grupo familiar que se destaca por operar en la Mixteca Oaxaqueña.
El merito lo tienen, dice, porque más del 80 por ciento de los mezcales que se hacen en el país provienen de Oaxaca y de ese 100 por ciento entre el 85-90 por ciento se hacen en Valles Centrales; mientras que ellos son únicos en la Mixteca Baja, más pegados a Puebla y Guerrero.
“Mis parientes dicen ‘no somos el mejor mezcal, somo únicos’ y somos únicos porque estamos en una región muy diferente, que es la Mixteca. Nuestro proceso es el resultado de siete escuelas diferentes o maestros mezcaleros; de cada una de estas siete personas tomamos lo que a nuestro parecer era lo mejor, por eso te digo que somo únicos”, presume orgulloso Carlos.
También el proceso es diferente, Carlos le cuenta a Forbes Life que algo que los caracteriza y que es muy perceptible en notas y aroma es el pelado de la piña, “tú vas a Valles Centrales y durante el pelado de la piña dejan unos 20 a 15 centímetros de penca, se ven verdes; nosotros pelamos completamente a blanco y entonces sí te aparece una piña y eso, en sabor y en aromas te hace muchísima diferencia”.
La apuesta de Mal Mezcal por lo orgánico
Otro aspecto que destaca a Mal Mezcal es la empresa que lo conforma, ya que no maquilan, es un producto completamente orgánico.
Carlos nos explica que en Rancho Alfaro Silacayoápam cuenta con más de 400 hectáreas para plantar y cultivar, 100 hectáreas semicultivadas de maguey, además de las áreas donde lo encuentras silvestre, es decir, que nadie los sembró, simplemente florecieron.
“No sobreexplotamos la tierra, plantación que explotamos, tierra que se deja recuperar hasta que se corta todo el maguey que se sembró, ahí no volvemos a sembrar maguey hasta después de seis, siete años que la tierra se recuperó”, nos explica.
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Y es que a veces es difícil comprender el proceso que da vida a los mezcales, desde que se hace la siembra, los años que se debe esperar hasta que el maguey madure, la cosecha, la limpia, la cocción.
Mal Mezcal tiene en total cuatro magueyes:
- Angustifolia (espadín): Madura arriba de los seis años, dependiendo la región o condiciones. Florecer y estar completamente maduro lleva de siete a 9 años, aunque Carlos nos indica que hay otros que pueden pasar de los 9 años y aún no maduran. “Nosotros nos esperamos a que su proceso natural se dé”.
- Cupreata (Tobalá): Madura entre los ocho y 10 años
- Salmiana (pulquero): Madura de 10 a 12 años
- Uno secreto
“Tienes que esperar todo ese tiempo para que puedas tener la materia prima ideal”.
Para Carlos, la mejor forma de tomarse un mezcal es estar en paz y tranquilo, “el mezcal es mágico y es solo, un buen mezcal se toma solo, pequeños sorbitos, saboreándolo; es como un excelente postre, no te lo comes todo de un bocado, si no que agarras porciones pequeñas y lo vas saboreando, lo desvistes”.
Nacimiento de Mal Mezcal
Fernando Yáñez, quien ha trabajado en este proyecto junto con un grupo de socios nos cuenta que Mal Mezcal nació hace seis años, pero lamentablemente se atravesó la pandemia de Covid-19 por lo que su presentación tuvo que suspenderse.
Destaca que además de que el proceso para crear Mal Mezcal cuenta con lo mejor de siete escuelas, se usa agua de manantial que hay en Rancho Alfaro, “eso es fundamental en la calidad y en el líquido que acabas teniendo, y es variante porque el mezcal al ser artesanal no está determinado ya que no está industrializado”.
“Para todo mal…”
El nombre de Mal Mezcal proviene de una frase icónica mexicana “para todo mal, mezcal”, que es acompañado por la ilustración de un mono araña que, nos cuenta Fernando, aunque no tiene que ver con Oaxaca “representa al artista interior que todos tenemos”, adornado con lilis que “representan la belleza, las leyes de la simetría”.
“La filosofía es que el mezcal te saca ese artista interior, ese creativo interior que tienes y te permite disfrutar la belleza en tu vida; cualquiera que sea tu forma de artista, el mezcal te permite sacarlo”.
Fernando nos explica que Mal Mezcal es para todo el mundo, pero en especial para los apasionados del mezcal, porque es un ensamble muy sofisticado “en cuestión de los sabores, de las notas y de todo el mundo botánico que trae”; es para gente que quiere descubrir cosas sublimes”.
Nos detalla que Mal Mezcal ya se encuentra en cadenas de supermercados de alta gama y muy próximamente estará en venta en otros puntos de venta y restaurantes mexicanos de alta gastronomía.
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