Después de un año y medio de “hibernación”, Boragó abrió sus puertas con el ánimo renovado. Fue durante ese letargo que su equipo encontró la ocasión para descubrir todavía más atributos de los ingredientes de origen, al tiempo de resolver la doble ecuación impuesta por la pandemia: mantener vivo el círculo virtuoso que se creó alrededor del restaurante y resguardar el propósito con el que nació.
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“La investigación y la creatividad no se detuvieron ni un segundo”, afirma Rodolfo Guzmán, el cocinero que, hace 15 años, se aventuró a crear Boragó sin un plan concreto de por medio, pero sí con el sueño de entender las posibilidades de los productos endémicos de su natal Chile.
Cada paso dado en la exploración profundizó el conocimiento sobre las primeras culturas en el territorio chileno, sobre los usos y costumbres del pueblo mapuche en torno a los alimentos.
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Hoy, Guzmán y su equipo se encuentran totalmente enlazados con la tierra y la comunidad ancestral. “Hemos mirado hacia atrás para movernos hacia adelante. Porque, en la cocina, es fundamental saber quién eres, de dónde vienes y qué es lo que te rodea. Fue un largo proceso de aprendizaje, pero ahora sabemos exactamente dónde nace un producto, cómo crece, cuándo se cosecha, a qué sabe, quién lo comía…”
Por eso, asegura Guzmán, “Boragó es mucho más sabroso que antes”. Los menús degustación reflejan la constante evolución de los paisajes chilenos y sus asombrosos contrastes, al integrar alimentos que se han desarrollado en situaciones extremas, en los rincones más insólitos del planeta.
El chef recalca que las comunidades recolectoras y los pequeños productores a lo largo del país desempeñan un papel fundamental en esa labor y, por ello, son considerados miembros de la familia que ha formado el “Restaurante más sostenible del mundo”.
Recibir este nombramiento por parte de World’s 50 Best Restaurants y Flor de Caña significó un aliciente para seguir avanzando en la búsqueda de crear una cultura gastronómica que permita encarar el futuro de forma más consciente y equitativa.
“La verdadera sustentabilidad está en nosotros, en nuestros orígenes. La naturaleza es muy sabia. Lo más justo es que apoyemos lo local, pero también debemos comer [lo] estacional”.
La cocina de Boragó no se basa en la técnica, sino en el sabor del país chileno. Es un restaurante que escapa de cualquier concepto porque “es la consecuencia” de un incansable trayecto por encontrar las raíces que cimientan su identidad. Contar con un centro de investigación propio también hace la diferencia. “Si un ingrediente antes representaba una posibilidad, éramos felices; en la actualidad, ese mismo producto significa más de 300 posibilidades”. Algas, plantas de roca y el mundo fungi son algunas referencias.
Cada producto representa una línea de trabajo enfocada a desarrollar extractos con diversos procesos naturales para enriquecer la alimentación de los niños en Chile.
“Pensamos que era injusto que todo el conocimiento que hemos adquirido quedara limitado a las cuatro paredes del restaurante. Sentimos que podemos apoyar en la creación de un mejor futuro”. Sentir, vivir… es la promesa que nos espera con los brazos abiertos en Boragó.
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