Las emociones están a flor de piel en Milán. Cynthia Xrysw Ruelas Díaz compite en la gran final de S. Pellegrino Young Chef Academy 2019-2021. Ella representa a América Latina con su platillo insignia ‘Milpa y Mar’.
Resultado de la investigación y del ánimo de la joven chef nacida en Guadalajara, Jalisco, por preservar los ingredientes endémicos y el legado gastronómico, la creación revela la estrecha relación que existe entre dos ecosistemas y sus ingredientes.
¡Sigue aquí la ceremonia de premiación a las 12 pm del sábado 29 de octubre!
El mar es interpretado por una lisa ahumada en frío envuelta en quelite lengua de vaca y, resguardada por masa de maíz azul para ser cocinada al rescoldo. “La lisa es un pescado que puede adaptarse a diferentes temperaturas y niveles de salinidad. Por eso es fácil encontrarlo en México, Australia y otros litorales del mundo; es accesible y sustentable”, explicó a Forbes Life Xrysw Ruelas.
‘Milpa y Mar’ privilegia a productos que están en riesgo de desaparecer si no se promueve su consumo. Foto. Forbes Life.
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De las 500 especies de quelites que existen en México, la chef eligió la variedad lengua de vaca por su contraste de acidez y sabor en combinación con la lisa. La milpa, el agrosistema alimentario basado en el cultivo de alimentos tan diversos y fascinantes como el maíz y el chile, queda de manifiesto en formas y texturas que sorprenden al paladar.
Los sabores abrazados por el quelite son potenciados por el caldo con maíz húmedo, en peligro de desaparecer, originario de Jala, Nayarit, que la chef nixtamaliza en cenizas. La hueva de lisa ahumada y tatemada también es parte de la composición, la cual puede probarse en compañía de una emulsión dotada de complejidad y sabor.
La emulsión está hecha con chile chilhuacle (rojo, amarillo y negro), que igualmente está en riesgo de desaparecer, e incluye diferentes variedades de cacao, así como vinagres de xoconostle, lechuguilla y miel que han sido desarrollados por la joven chef.
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La chef Elena Reygadas del restaurante Rosetta ha fungido como mentora de Xrysw Ruelas a lo largo de todo el proceso que implicó llegar a la Gran Final . Foto. S. Pellegrino.
“A través de mi plato deseo transmitir un poco de lo que es México y nuestra forma de vivir. Al mismo tiempo, quiero enviar un mensaje a otros cocineros de que es nuestra responsabilidad cocinar con conciencia, aprovechando en su totalidad los ingredientes que nos brinda la naturaleza y no dejando de lado las técnicas de cocina de nuestros ancestros. Eso es ‘Milpa y Mar’, un reflejo de la armónica interacción entre hombre, mujer y medio ambiente”.
Xrysw Ruelas forma parte de los 12 ganadores regionales y cocina frente a jurado compuesto por Siete Sabios chefs de renombre mundial: Enrico Bartolini, Manu Buffara, Andreas Caminada, Mauro Colagreco, Gavin Kaysen, Clare Smyth y Pim Techamuanvivit.
Los miembros del jurado juzgarán a los finalistas en función de tres atributos clave: habilidades técnicas, creatividad y creencias personales, así como el potencial de los candidatos para crear un cambio positivo en la sociedad a través de la comida. El chef que muestre estos atributos con mayor éxito será coronado como el ganador de S. Pellegrino Young Chef Academy 2021.
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