Cynthia Xrysw Ruelas Díaz afina los últimos detalles para competir en la gran final de S. Pellegrino Young Chef. De los 12 participantes, es la única mujer y representará a la región de América Latina con su platillo insignia ‘Milpa y Mar’.

Resultado de la investigación y del ánimo de la joven chef nacida en Guadalajara, Jalisco, por preservar los ingredientes endémicos y el legado gastronómico, la creación revela la estrecha relación que existe entre dos ecosistemas y sus ingredientes.

El mar es interpretado por una lisa ahumada en frío envuelta en quelite lengua de vaca y, resguardada por masa de maíz azul para ser cocinada al rescoldo. “La lisa es un pescado que puede adaptarse a diferentes temperaturas y niveles de salinidad. Por eso es fácil encontrarlo en México, Australia y otros litorales del mundo; es accesible y sustentable”, explicó Xrysw Ruelas durante una presentación en Estudio Millesime.

Cynthia Xrysw Ruelas Díaz

‘Milpa y Mar’ privilegia a productos que están en riesgo de desaparecer si no se promueve su consumo. Foto. Forbes Life.

De las 500 especies de quelites que existen en México, la chef eligió la variedad lengua de vaca por su contraste de acidez y sabor en combinación con la lisa. La milpa, el agrosistema alimentario basado en el cultivo de alimentos tan diversos y fascinantes como el maíz y el chile, queda de manifiesto en formas y texturas que sorprenden al paladar.

Los sabores abrazados por el quelite son potenciados por el caldo con maíz húmedo, en peligro de desaparecer, originario de Jala, Nayarit, que la chef nixtamaliza en cenizas. La hueva de lisa ahumada y tatemada también es parte de la composición, la cual puede probarse en compañía de una emulsión dotada de complejidad y sabor.

La emulsión está hecha con chile chilhuacle (rojo, amarillo y negro), que igualmente está en riesgo de desaparecer, e incluye diferentes variedades de cacao, así como vinagres de xoconostle, lechuguilla y miel que han sido desarrollados por Xrysw Ruelas, copropietaria del Xokol, tortillería, molino y antojería.

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 Xrysw Ruelas

La joven chef participará en la Gran Final acompañada de Elena Reygadas, del restaurante Rosetta, quien fungirá como su mentor. Foto. S. Pellegrino México.

“A través de mi plato deseo transmitir un poco de lo que es México y nuestra forma de vivir. Al mismo tiempo, quiero enviar un mensaje a otros cocineros de que es nuestra responsabilidad cocinar con consciencia, aprovechando en su totalidad los ingredientes que nos brinda la naturaleza y no dejando de lado las técnicas de cocina de nuestros ancestros. Eso es ‘Milpa y Mar’, un reflejo de la armónica interacción entre hombre, mujer y medio ambiente”, dijo la profesional de 26 años.

En entrevista con Forbes Life, Xrysw Ruelas comentó que cocinar en Estudio Millesime fue una oportunidad para continuar entrenando de cara a la competencia mundial. “Sí, me siento nerviosa, pero contenta de mostrar que por medio de la cocina y la investigación podemos tener a un mejor futuro”.

El jurado de S. Pellegrino Young Chef, certamen dispuesto a mostrar el poder transformador de la gastronomía, estará formando por un grupo de chefs de élite, conocido como los Siete Sabios: Pim Techamuanvivit, Mauro Colagreco, Manu Buffara, Gavin Kaysen, Enrico Bartolini, Clare Smyth y Andreas Caminada.

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