Restaurante Demetria Av. La Paz 2219; Colonia Americana; Guadalajara, Jalisco. T. (33) 3818 0062. Horario: Cocina abierta de 8 a 23:30 (domingo a jueves), viernes y sábado hasta las 12:30; reservación recomendada; www.hoteldemetria.com
Demetria, un nombre con tradición y sabor
El restaurante a cargo de Antonio de Livier, ganador de la Distinción Bohemia 2012, promete platillos regionales y populares con ingredientes de primera calidad y la depurada técnica de su chef.
Por Ma. Eugenia Monroy
Hace un año, Antonio de Livier dejó la península de Baja California para hacerse cargo del restaurante del recién inaugurado hotel Demetria, en Guadalajara, localizado en la colonia Americana. Y los cambios en la carta se hicieron presentes en poco tiempo: de Livier comenzó por los desayunos y conforme probaba y conocía la plaza y sus ingredientes, fue aventurándose hasta que logró el menú que se disfruta hoy en día: rico en sabores locales, reconfortante, o como él lo describe, “tipo fonda jalisciense pero con mucha técnica y respeto al ingrediente”.
Efectivamente, Demetria es una reinterpretación de los platillos e ingredientes más humildes que conservan el espíritu de la comida más sencilla o casera, pero llevados al nivel de la alta gastronomía; como las guasanas, que son garbanzo fresco y se vende hervido con sal y limón afuera de las iglesias o los estadios o el pescado zarandeado.
Antes de su llegada a Guadalajara, de Livier apenas conocía la gastronomía de la ciudad y aunque había comido aquí, debió sumergirse en mercados, fondas, enramadas, puestos y cocinas familiares para descubrir aquellos platillos e ingredientes que se convirtieran en protagonistas de su carta.
En esta búsqueda descubrió y se aficionó a ingredientes como las ya mencionadas guasanas, el chilchayote –la raíz del chayote–, el queso de puerco y la birria de Cocula, la crema y el ponche de grandas de Tapalpa o antojos como “unas empanadas de cuajo que me dejaron idiota, re sencillas, y que probé en la sierra”.
Tras esta búsqueda desarrolló un menú en el que figuran, por ejemplo, las tostadas de pata de cerdo con callo de almeja catarina, salsa verde tatemada, crema de Tapalpa y rabanitos o la barbacoa de almeja pismo picada con limón, tuétano, ajo y frijoles como entradas; la costilla cargada en su jugo y preparada con cilantro, tomatillo, frijol, guasana y chilchayote, entre los platos fuertes, así como el pescadito con lentejas puercas –preparadas con chicharrón prensado de Santa Tere– o el sabrosísimo y cremoso flan de cerveza.
Su capacidad creativa y su técnica lo hicieron ganar la Distinción Bohemia, un concurso en el que un consejo evaluador formado por críticos gastronómicos, la chef Záhie Tellez y personalidades de la ciudad evaluaron una decena de restaurantes, tomando en cuenta criterios como la innovación, su propuesta gastronómica, la estructura y construcción de los platillos, así como el sabor y consistencia, entre otros. Finalmente reconocieron la calidad de la cocina de Livier.
El restaurante se ubica en la planta baja del moderno hotel Demetria: con amplios espacios, decoración minimalista, muros y pisos de concreto y grandes ventanales que miran hacia Avenida de La Paz. Se recomienda preguntar por los especiales y acudir en grupos pequeños –no más de seis personas– “para disfrutar, porque aquí estamos para darles cariño y tenemos mucho que dar”, asegura de Livier.
