La rebelión de la cerveza

El bebedor pide la democratización de la cerveza. Una revolución silenciosa que está llenando los vasos, pero que terminará por ocupar la mente y el espíritu del consumidor de un mundo emergente.

 

Si hay un monopolio en México que da gusto ver cómo se está rompiendo, es el de la cerveza.

Lo que ocurre es una rebelión de los sentidos, una emancipación cultural. Revuelta en términos de mercado, en la que están involucradas una treintena de cervecerías artesanales auténticamente mexicanas, y dos gigantes (Grupo Modelo-Anheuser-Busch, por un lado, y Heineken-Cuauhtémoc Moctezuma, por otro).

Gracias al impulso emprendedor de visionarios que comenzaron a hacer su propia cerveza, hace por lo menos una década en el país, la artesanal se está levantando como espuma. En conjunto, estas cervecerías cubren apenas un .46% del mercado, aunque la tendencia es poderosa: en tan solo un año se espera incrementar el porcentaje a 0.64 en total y en 2017 a 1%.

Según la Brewers Association, para que una cerveza sea artesanal debe cumplir tres factores: la producción tiene que ser menor a 7 millones de hectolitros al año, debe conducirse con independencia, con menos del 25% de capital social en mano de un grande, y debe hacer producto 100% malta.

Con este parámetro, actualmente por cada 20 mil cervezas industrializadas que se venden en México, una es artesanal.

Dirán ustedes que estas cifras no reflejan ninguna revolución. Que una no es ninguna. Pero si estos datos se analizan a la luz del crecimiento potencial de un sector “ahogado” por las dos grandes marcas de cerveza y sus ilegales contratos de exclusividad, el asunto cambia. Las artesanales, en un mercado abierto y equilibrado, podrían crecer velozmente. Un auténtico destape.

Aseguro que una de las revoluciones de México que ya está aconteciendo, se encuentra en los sentidos y en los vasos llenos de cerveza de alta calidad. ¿Argumentos? El ejemplo más cercano lo encontramos en Estados Unidos. En menos un siglo, pasaron de la prohibición total del alcohol (entre 1920 y 1933), a contar con 89 cerveceros artesanales en 1980, 537 en 1994, más de mil 600 en 2010, mil 940 en 2011 y dos mil 403 el día de hoy. Un festín de opciones, estilos, sabores y espíritus para un consumidor cada vez más cansado de la dupla que se repite hasta el cansancio: “claras” y “oscuras”.

Las cifras indican que durante 2010 la producción de cerveza artesanal en Estados Unidos creció un 11%, mientras que las industrializadas decrecieron hasta un 5%.

 

Prohibición a la mexicana

En México, aunque no ha existido una prohibición de tal magnitud, a partir del Porfiriato las dos grandes marcas comenzaron a acaparar el mercado interno, lo que vino a convertirse al paso de los años en un auténtico duopolio. Este factor, visto desde los ojos de la historia, podría ser una especie de “prohibición” a la mexicana.

Hablo de revuelta porque, además de los nuevos sabores que emergen, con la apertura del mercado existe la posibilidad de que muchas personas comiencen a elaborar sus propias cervezas. Esto ya sucede en las principales ciudades del país, donde existen actualmente talleres de cerveza que funcionan como laboratorios, en donde cualquier persona puede degustar estilos, experimentar con ingredientes y hacer la suya propia.

Algunas compañías nos vendieron la idea de que la cerveza era una bebida de divertimento. El marketing de playa se encargó de desacralizar la bebida y estandarizar su consumo. Aunque no hace muchos años la gente veía en el fermentado un alimento integral, un catalizador social y una medicina de pacificación para el encono.

Por si fuera poco, las mismas compañías nos vendieron la magra descripción de que la cerveza solo podía ser “oscura” y “clara”, y gastaron millones de dólares en anunciar a mujeres perfectas para convencernos de que, en efecto, el mundo estaba poblado solo de mujeres “rubias” o “morenas”. Como su cerveza.

La balanza ya está rota. En un extremo, dos marcas le dan de beber al país cerveza de poca calidad, mínima variedad, y particular desabridez. En el otro, las cervecerías emergentes ofrecen estilos diversos, un nuevo marketing, canales de consumo innovadores, alta calidad y un sabor tan mágico al paladar que éste termina por doblegarse ante el lúpulo y la malta.

Es cada vez más común escuchar a consumidores entusiastas decir: “No vuelvo a probar de las otras”.

En México, las nuevas generaciones están ávidas de probar nuevas texturas y sabores. Muchos de estos jóvenes ya tuvieron la oportunidad de viajar al extranjero y enfrentarse con la crema y malta de las cervezas europeas. Vuelven al país con el paladar evangelizado.

Hoy la rebelión significa salirse del molde impuesto y ponerle raya al duopolio. Degustar cervezas de calidad ya no es sólo para el gusto exigente. Es la democratización de la cerveza lo que el bebedor consciente está pidiendo. Una revolución silenciosa que está llenando los vasos, pero que terminará por ocupar la mente y el espíritu del consumidor de un mundo emergente: definido por la calidad y no por la competencia obsoleta.

  • Además es un placer catar nuevas cervezas. Catar sabores y aromas. Maridar la cerveza le da un toque zen a nuestra gastronomía. No es comer por comer, ni beber por beber. Gracias por tu artículo. Muy bueno.

  • Alfredo

    Como trabajador de la industria cervecera, me gustaría responder a su artículo. Procuraré hacerlo de la manera más objetiva.

    Concuerdo con usted en el hecho de que beneficia al consumidor de cerveza el hecho de que se integren nuevos participantes a la industria. La aparición de nuevos emprendedores y marcas de cerveza artesanal le brinda más colores, sabores y variedades de productos que crean consumidores más demandantes y que buscan mejor calidad cada vez. Esto forza a los grandes “no artesanales” a mejorar su calidad, comunicación y servicio a clientes.

    Sin embargo, difiero en el hecho que en su artículo se describen los productos de los grandes “no artesanales” como “dos marcas le dan de beber al país cerveza de poca calidad, mínima variedad, y particular desabridez.”.
    En todas las industrias, el precio de los productos es diréctamente proporcional a la calidad de los mismos. En este caso, ambas cervecerías “no artesanales” ofrecen productos que van desde cerca de los $35 pesos el six, hasta casi $100 pesos otro six. La calidad de los mismos varía en la misma proporción.
    Inferir que las cervecerias no tienen productos de calidad es una forma de “villanizar” a las mismas.

    Es también bien sabido entre los consumidores de cerveza que el precio de un six de artesanal ronda los $65-$70 pesos, por lo que se podría inferir que son de buena calidad. Sin embargo, en la mayoría de los casos al no tener estándares de producción, una botella del mismo producto de cerveza artesanal puede variar en calidad abimalmente ya que no cuentan con procesos estandarizados.

    En efecto me he dado cuenta el desconocimiento del consumidor respecto a los líquidos cerveceros, es común que conozcan “clara”, “obscura” o “light”. A su vez, es cierto que las dos grandes nunca se esforzaron por educar y dar a conocer los líquidos (Pilsner, Viena, Lager, Bock, Stout, Weizen, etc) y sus características. Hoy en día conocen los nombres y algunas características gracias a los menús en bares cerveceros pero reconozco que hay mucho que hacer al respecto.
    Hay que recordar que, como en la industra completa de bebidas alcoholicas, hay ocasiones de consumo. Todas las marcas de cerveza tienen su identidad, tomabilidad y mercado meta.

    Como ve, ambos segmentos tienen pros y contras. En resumen creo que será beneficioso para la industria en general el ingreso de nuevos integrantes, marcas y competidores pero es importante educar al consumidor para que conozca tipos de líquido, características de la cerveza, beneficios y maridaje.
    Esta es mi humilde opinión y si llega a leerlo le agradezco el tiempo.
    Saludos

  • Alfredo

    Olvidé comentar:

    En su artículo se pinta como villanos a las grandes empresas y a heroes a las artesanales.

    Lo importante es no satanizar ni a las grandes empresas ni a las artesanales. Lo importante es que el consuidor conozca sobre los productos que consume y decida libremente sus preferidos.
    Saludos.

  • Luis Garcés

    Estimado Gustavo,

    Yo concuerdo con Alfredo en varios de sus puntos; principalmente en el que menciona que las cervezas industriales son de muy buena calidad. Puede que no sean tan interesantes, variadas, o integrales como una buena cerveza elaborada con ingredientes naturales y procesos tradicionales; sin embargo, gota por gota, al menos en México, la cerveza industrial está mejor elaborada y tiene mayor consistencia de calidad que la artesanal. Los microcerveceros hacen productos muy interesantes, pero si te toca un mal lote, jurarás no volver a tomar esa etiqueta en específico nunca jamás en tu vida. Muchas veces dichos lotes vienen contaminados o simplemente son completamente diferentes al anterior, lo cual hasta cierto punto llega a molestar al consumidor. Es verdad que nos gusta la variedad, pero debe haber consistencia, al menos cuando se trata de la misma etiqueta. Yo reto a muchos de los cerveceros artesanales mexicanos a que intenten elaborar una cerveza del estilo de las industriales, donde no hay detrás de qué esconder fallas. Puedo nombrar a una cervecería artesanal que lo sabe hacer: Tijuana.

    Lo que quiero decir, como amante de la cerveza y cervecero casero, es que las dos grandes son las tiranas no porque hagan un producto con menos carácter, cuerpo y sabor, sino porque con sus prácticas anticompetitivas y oligopólicas le han robado al consumidor el derecho de elegir lo que desea beber. Han cultivado blanco y negro en tierra de colores.

    Lo que nosotros como consumidores debemos hacer es cultivarnos. Muchas gracias por su tiempo.

    Luis Garcés
    Cicerone Certified Beer Server

    • Gaspar

      Excelente comentario, la idea no es decir que los malos son los grandes por las cervezas que hacen, si no lo que hacen con el poder que tienen de pisar a los artesanales de esa manera. Yo también soy cervecero artesanal y tomo cerveza industrial de vez en vez, cuando la ocasion lo amerita, pero lo que es la cerveza light, eso puedo decir que si es mala calidad, debido a la poca cantidad de malta y la alta cantidad de arroz o maiz que agregan para reducir el sabor de “cerveza”.
      Saludos.

    • Alfredo

      Excelente aportación.

    • Alfredo

      Excelente aportación, este tipo de racionales invitan al amante de la cerveza a conocer mejor a valorar su bebida. Saludos.

  • Luis Garcés

    De cualquier forma, muchas gracias por tu artículo. Tienes un don de palabra impresionante y me agrada mucho que toques el tema de la cerveza, agregándo muy buenos puntos al diálogo cervecero.

    Saludos

  • Muy buen artículo, nos da mucho gusto que haya interés en los medios por difundir lo que sucede con compañías mexicanas que quieren hacer algo de calidad, en este caso, la cerveza artesanal.
    ¡Salud!

  • Daniel

    Estimado Gustavo:
    Tu comentario “dos marcas le dan de beber al país cerveza de poca calidad, mínima variedad, y particular desabridez” es muy desafortunado.
    No sé si cuentas con pruebas de que los estándares que se usan en una u otra empresa son bajos (y comparado con qué}.
    Quiero pensar que lo hiciste simplemente por mostrar tu “rebeldía” y dar un tono más dramático a tu artículo, sin embargo creo que la afirmación NO es válida en ningún sentido.
    La calidad no está peleada con el tamaño de la cervecera.
    La innovación existe en las grandes empresas también, no sólo en las artesanales. Marcas como Bohemia (de Cuauhtémoc Moctezuma)son un ejemplo.
    Ojalá haya cada vez más empresas en la industria.