- Involucrar a la familia: el chef explica que existe el ánimo de velar por el bien familiar, pero en ocasiones los elementos de la familia no se encuentran en la misma sintonía.
- Gastar más de lo que vendes: la ecuación es sencilla. No se trata de “volverse loco” cuando se generan ingresos.
- Convertir al restaurante en una “tiendita”: todos deben pagar su cuenta. En un negocio no hay favores, todo el que se siente a comer debe pagar su consumo. “Nafa de que invitas a todo mundo, o que alguien llegue y no pague su botella. Es el negocio en el que trabajas y merece respeto”, dice.
Administración, el talón de Aquiles de los chefs
En el ADN de los chefs y cocineros están las habilidades de la cocina, no las dotes de buenos administradores. Sin embargo, es cuestión de acercarse a la gente correcta experta en cada materia.
Para el chef Aquiles Chávez, la experiencia de abrir el restaurante Sotero y La Fisheria supuso enfrentarse al reto de desarrollar un negocio. Él considera complicado que una persona que decidió enfocarse a las artes culinarias pueda ser un buen administrador. “Si hubiéramos tenido una inclinación a la administración, pues hubiéramos sido otra cosa. Hay tipos muy creativos, muy emprendedores, muy trabajadores y muy sensibles, que tenemos la vena de artesanos y cuesta administrarnos”, dice.
Su esposa, Karla, es la que lleva las riendas del negocio, explica. “Ella es la patrona”, dice. La que administra y maneja el restaurante. Gracias a esto, agrega, el restaurante se ha convertido en un buen negocio. “Hay restaurantes que quiebran vendiendo millones de pesos al mes, y otros que se mantienen vendiendo menos. (El éxito) No es proporcional a que vendas mucho o poco, esto se vuelve negocio cuando la administración es buena. Si la parte fiscal y contable no está sana no sobrevivirá”, dice.
Aquiles ejemplifica con una escala del uno al 10 el éxito de un restaurante. Del uno al siete es la cocina y el servicio, del ocho al diez es administración. “Es la diferencia entre cerrar y no cerrar”, agrega.
Son tres los errores más comunes de un chef al abrir su restaurante: