Con Morelia en la boca

Mucha sazón y experiencias que compartir, eso y más es el festival Morelia en Boca.        Fotos por Adrián Gómez     Los cocineros vueltos icono de la culinaria nacional El fin de semana pasado, la cita enogastronómica fue en Morelia en Boca (MeB), en la capital michoacana. Este año se le rindió homenaje a Carmen Ramírez Degollado por su trayectoria y labor en la cocina mexicana. La xalpeña es la cabeza de El Bajío desde hace 40 años. A ello, Enrique Farjeat, organizador del evento, dijo que esta celebración fue pensada para ella por ser mitad michoacana al casarse con Raúl, nativo de este estado. Yo creo que la identidad de Michoacán actualmente representa un estado de muchos contrastes; el poder invitar a una persona que ha vivido Michoacán y puede hablar bien ayuda. Es parte de la congruencia de este festival que promueve y en el cual se habla del producto local”, afirmó el chef. Pedro Ortega cocinó en su ponencia un referente de su campo de batalla, en el cual ha permanecido por 43 años, El Estoril. Acompañando camarones, hizo su perejil frito, de ingredientes simples pero de astuta técnica, una entrada a la que yo creo que todos al entrar en este sitio desde antes de sentarnos ya lo imaginamos con tortillas calientitas y la salsa verde de la que Pedro es todo un experto. “Uno de los grandes salseros del mundo. La salsa fluye, es energía que sale de su amor por su oficio y la reverencia que le tiene a los ingredientes”, afirmó la nayarita Betty Vázquez durante la presentación. Y de verdad que Ortega es puro corazón. Estando parado en el stand de las cocineras tradicionales, mientras estaba pidiéndole pan a Juana Bravo, me platicó que la cocina mexicana era para él riqueza y sabiduría que no podemos darnos el lujo de perder. “Todos somos indios; no podríamos explicarnos sin esos moles, tortillas o tamales”, comentó. La idea de este festival, desde mi particular punto de vista, es para que la gente se acerque a conocer lo que localmente se está produciendo, que tenga una sensibilidad con la situación actual del campo mexicano, y así tengan más presencia aquellos ingredientes o marcas de pequeñas empresas a las cuales apoyar. Durante el encuentro se habló del chocolate mexicano, el aguacate, la jamaica, la zarzamora, de la rana, el carambolo, el aguacate, de la col de árbol y la trucha, entre otras cosas que necesitan el apoyo del consumidor.   Morelia, llena de tragones Además de su pequeña demostración, Ortega ofreció una cena en conjunto con el chef Eduardo Wichtendahl Palazuelos (Mar del Zur) en el restaurante de Villa Montaña de Hoteles Boutique de México, en donde, a manera de tres tiempos, dieron un breviario de la cocina oaxaqueña en que el chile mulato, el mole negro, el mezcal, los chapulines y el zapote hicieron juego para el maridaje ofrecido por Casa Madero. Otra cena importante durante el festival fue la propuesta de Lu Cocina con Lucero Soto y Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), quienes en la mesa ofrecieron pescados locales como habanero, chocolate y mezcal. Comenzamos con tres mezcales de la vinata Don Mateo, de los cuales destacó el conmemorativo, al ser la primera producción de mezcal michoacano con Denominación de Origen. De entrada, la trucha salmonada y arco iris fueron acompañadas de un Sauvignon Blanc del Rancho Morgocito, para después darle lugar a la sopa de rana para el Chardonnay de Villas de Garza. De plato fuerte, Lu y Gerardo ofrecieron tilapia y bagre envueltos en hoja de tamal tatemado con michmole, y el propietario de Nicos hizo referencia a la zona lacustre del Valle de México. Los postres fueron emotivos con un pastel de chocolate con acentos de habanero michoacano, y un ante virreinal del que uno se enamora a simple vista y que con mucho respeto se debe ir cuchareando para que no pierda su elegancia.   Buenas nuevas del vino, destilados y cerveza Las catas comenzaron desmitificando que el buen vino sólo es tinto; hay blancos que causan sorpresa. Por ello la casa eslovena RadgonskeGorice trajo para esta ocasión un Sauvignon Blanc con notas de frutas verdes, herbales y florales en boca; un Pinot Gris que dejó el paladar impregnado de guayaba, frutos secos y discretos tonos herbales, además de la uva autóctona de la región: Ranina Ranona, un vino semiseco de notas florales y ligeros dejos de moscatel. Y de Eslovenia nos transportamos a Chile con Concha y Toro. La cata comenzó con un Trío Reserva, un blanco de Chardonnay del Valle de Casablanca, muy frutal en nariz, y en boca tonos de fruta verde, manzanilla y mineral. De la Serie Riberas se ofreció un Gran Reserva Carmenere, que en nariz ofreció un toque de pimiento verde, jamaica, grosella, arándano y canela, además de una astringencia media en boca. Por último probamos el Marqués de Casa Concha, un Cabernet Sauvignon del Valle Rapel con notas frescas de eucalipto y en boca mermelada de frutos rojos, higo, canela acentuada con finales de pimienta negra. En cuanto a destilados, la grapa estuvo presente con Marco Valentini, quien nos guió por el buen camino para conocer la Grapa di Arneis de mucha claridad a la vista, con perfumes del durazno deshidratado y un poco de cuero, y que en boca deja una sensación de ciruela pasa amarilla, nuez moscada, agua de lilas y nuez tostada. En un segundo momento llegó la Moscato Grapa de Villa Sandi, de la región del Veneto, con un aroma de rosa, tomillo y vainilla, con elegancia en boca, sedosidad en paladar con ligeros tonos de chocolate. Por último se tuvo a Sarpa Barrique Di Poli, una grapa añejada en roble francés, que dejó en nariz frutas exóticas, cedro, regaliz, vainilla y complejidad en paladar.   ¿Dónde quedarse? Ya sea para el próximo MeB o Encuentro de Cocineras Tradicionales Villa Montaña es para descansar. Aunque está a 15 minutos del centro moreliano, vale la pena por ser un espacio colonial desde el cual se aprecia un ángulo diferente de esta ciudad de cantera rosa en la terraza del restaurante mientras se desayuna o cena. Me fui de Morelia con un grato sabor de boca, mucha sazón y experiencias que compartir a lo largo de mi vida en la mesa. Cada vez que se visita este bello estado se descubre algo con lo cual aumentar la travesía culinaria.   Contacto: Correo: [email protected] Facebook: Raquel Pastel Twitter: @Raquel_Pastel Blog     Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.