Después de una nutrida agenda de takeovers, la noche más esperada por los profesionales de la mixología de Estados Unidos, México, Canadá y el Caribe había llegado. El ambiente festivo se hizo sentir en la Hacienda Los Picachos, el complejo campestre en San Miguel de Allende donde sólo algunos fueron distinguidos por el ranking “North America’s 50 Best Bars”.
Ésta fue la primera vez que la ceremonia tuvo lugar en nuestro país. Mark Sansom, director de Contenido en “The World’s 50 Best Bars” y listados hermanos, habló con Forbes Life sobre la elección de esta ciudad como punto de encuentro para celebrar la excelencia en las barras de América del Norte.
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#DeNuestraRevista: Emociones culinarias
“El año pasado, el listado ‘North America’s 50 Best Bars’ se estrenó en Nueva York, ‘hogar del coctel’. Pero queríamos que ese espíritu creativo se difundiera por otros lugares… y pensamos en México por sus muchas propuestas increíbles. Estuvimos analizando varios destinos y, cuando nos encontramos con San Miguel de Allende, supimos que era el indicado”.
Las cualidades que Sansom vio en la ciudad fueron numerosas. “Además de ser declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad, por la UNESCO, es absolutamente hermosa por su arquitectura, sus calles, galerías de arte, mercados artesanales y por la tranquilidad de su cosmopolita estilo de vida”.
Durante la ceremonia, Sansom conversó con los profesionales que desfilaron en la alfombra roja, y también se desplazó por todas partes hasta asegurarse de que las cosas marchaban de acuerdo con lo previsto. Finalmente, con una gran sonrisa sobre el escenario, dio la bienvenida oficial de la ceremonia antes de ceder la conducción a la célebre bartender Franky Marshall. La cuenta regresiva comenzó y, a partir de ese instante, las emociones se vivieron a flor de piel.
TALENTO AL DESCUBIERTO
México resonó en el escenario al ganar 14 posiciones del listado de los “North America’s 50 Best Bars 2023” (tres más que el año pasado), colocándose, así, como el segundo país de la región con el mayor número de bares en el ranking, después de Estados Unidos.
La ubicación de estos bares traza un mapa que ilustra el movimiento que se gesta en el territorio nacional alrededor de la cultura del coctel y la hospitalidad. La Ciudad de México agrupa al grueso de los galardonados, mientras que Oaxaca destaca con dos posiciones. Playa del Carmen, Tulum, Guadalajara y Tijuana también se encuentran representados en la lista.
Rayo, de la Ciudad de México, a tan sólo unos meses de comenzar operaciones, ganó el lugar 17 y, con ello, levantó el premio London Essence Best New Opening 2023. Por su parte, el Handshake Speakeasy, también localizado en la metrópoli, se hizo nuevamente del puesto número dos y ganó por segundo año consecutivo el premio The Best Bar in Mexico.
El equipo de Handshake Speakeasy es multicultural, habla cuatro idiomas, y está formado por 30 personas, mujeres y hombres en la misma proporción. La unión entre los integrantes es evidente arriba y abajo del plató, y la energía que se percibe es, francamente, alentadora.
Es en el trabajo conjunto donde radica gran parte del éxito, asegura Rodrigo Urrea, pr y uno de los socios del bar. “No importa el puesto que tengas, lo que importa es tener la mejor idea; se escucha a todos por igual y a todos se les respeta. Siempre se buscan las mejores condiciones laborales; cada integrante tiene dos días de descanso y se le paga su sueldo completo conforme a la ley. No se les cobra su uniforme, ni la cristalería que rompen, como sucede en otros lugares, donde se les descuenta el 5% del sueldo por este concepto”.
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El neerlandés Erick van Beek, head bartender de Handshake Speakeasy, es un profesional reconocido por construir una propuesta franca que se fundamenta en la exploración de técnicas y universos creativos, pero, sobre todo, en el uso de ingredientes modestos, cercanos, materias primas producidas a pequeña escala por comunidades mexicanas.
“Lo que hacen los bares en México es realmente original; muchos utilizan ingredientes locales ancestrales, y lo hacen con gran estima. Saben dar un giro intrépido a los clásicos. También han mostrado una gran hospitalidad y calidad, sobre todo en el servicio”, atestigua Sansom, quien se unió a 50 Best en 2019, ya con una trayectoria sustanciosa en el periodismo gastronómico y de viajes.
“Lo que hacen los bares en México es realmente original; muchos utilizan ingredientes locales ancestrales, y lo hacen con gran estima. Saben dar un giro intrépido a los clásicos. También han mostrado una gran hospitalidad y calidad, sobre todo en el servicio”.
Mark Sansom, director de Contenido en “The World’s 50 Best Bars”
EL CEREBRO DE LOS PREMIOS
Que la ceremonia de premiación de “North America’s 50 Best Bars” se trasladara de la “Gran Manzana” a San Miguel de Allende es parte de un cambio sustancial en la forja de un ranking que aspira a consolidarse como faro de un sector en continua evolución.
La reforma en la Academia de Votación, sin embargo, ha sido la estrategia más contundente. El cuerpo colegiado, integrado por expertos anónimos de la industria de bares de Estados Unidos, Canadá, México y el Caribe, incluidos bartenders, mujeres y hombres propietarios de bares, medios de comunicación especializados en bebidas y conocedores de cocteles con experiencia internacional, se amplió a 260 miembros.
Dichos expertos emitieron su voto de forma individual y confidencial por los bares donde tuvieron su “mejor experiencia” durante los 18 meses previos a la fecha límite de votación. Como sucede con todas las listas de “50 Best”, el 25% de los miembros de la Academia se renueva anualmente para mantener las perspectivas dinámicas y relevantes.
“Los miembros de la organización 50 Best no votan y no controlan la integración de la lista; ese es el papel colectivo de la Academia de votación. Esto significa que los bares no pueden solicitar su inclusión en la lista y ningún patrocinador tiene influencia alguna en ella”, refiere, de forma contundente, la institución gestora.
UN SORBO DE OPTIMISMO
Los retos que enfrenta el sector que agrupa a los bares, restaurantes y hoteles en la región de América del Norte no son menores. La mejora de las condiciones laborales y las fluctuaciones en los precios de la materia prima se cuentan entre los que demandan mayor atención. Mark Sansom tiene presentes esos desafíos, al igual que otros elementos que tonifican el ánimo de una industria que conoce de raíz.
“Creo que la gente inmersa en el sector está viendo la luz al final del túnel, después de la pandemia. El tiempo que pasó en el encierro lo ocupó para volcarse a la creatividad; se le ocurrieron ideas; y ahora estamos empezando a ver los frutos de esas ideas. Así que, creo que seguiremos viendo mucha creatividad real”, subrayó.
Al término de la ceremonia de premiación, las creaciones líquidas cumplieron su cometido de sorprender por igual el paladar de ganadores y asistentes mucho antes de que las luces se desvanecieran. Y, al día siguiente, un brunch de despedida habría de cerrar un capítulo histórico en “North America’s 50 Best Bars” protagonizado por México.
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