Si piensas en cocina yucateca puede que te remitas a la Cochinita Pibil; sin embargo, la riqueza gastronómica del estado va más allá. Una forma de conocer esta escena cultural es a través de la segunda edición del Festival Sabores de Yucatán la cual reunirá a los actores más importantes de la industria gastronómica internacional y a chefs nacionales con el objetivo de crear una sinergia y robustecer el área culinaria de la entidad.
Michelle Fridman, secretaria de Fomento Turístico de Yucatán (Sefotur), detalló que Mérida será sede de 3 eventos simultáneos de alta relevancia para la industria gastronómica: The Best Chef Award (que por primera vez sale de Europa), Concourse Mondial de Bruxelle (donde participan los mejores vinos del mundo) y Barra México.
Asimismo, el festival ofrecerá una gran variedad de actividades del 16 al 20 de noviembre como tours de mercados, el Mercadito de Sabores con más de 68 productores yucatecos, cenas a 6 manos en diferentes restaurantes (se ofrecerán menús hechos con la colaboración de chefs internacionales de España, Italia, Francia y Reino Unido, entre otros), circuitos gastronómicos, take overs, así como paneles y conferencias.
Yucatán: un centro de sabores y aromas
Toda cocina mexicana cuenta con elementos que le dan texturas, aromas y sabores únicos, Yucatán no es la excepción.
Uno de los restaurantes que participará en esta segunda edición del Festival Sabores de Yucatán es Ixi’im, del chef mexicano Luis Ronzón, quien considera que la cocina tradicional yucateca tiene técnicas e ingredientes que la hacen única.
“Cuando uno habla de cocina yucateca los primeros ingredientes que se me vienen a la mente son el axiote, la naranja agria, el orégano, el chile habanero, el queso bola, la pepita de calabaza que es diferente a la que se usa en el centro del país”, recalca el chef.
Ronzón considera que el Pib juega un papel fundamental en la cocina yucateca al dotar a los platillos de sabores ahumados y tostados gracias a que se usan ramas de árboles como el roble, aunado a que es una técnica que no tiene ninguna otra región del país, lo que la convierte en “uno de los principales diferenciadores de la gastronomía yucateca”.
En el tema de los platillos, el chef da reconocimiento a los tamales que se preparan en el Hanal Pixan (el equivalente a Día de Muertos en el resto del país), los recados (que consiste en una mezcla de especias y que tiene influencia de oriente medio), el relleno negro, los papadzules, los kibis (un tipo de croqueta frita con influencia libanesa hecha con queso de bola y carne de cerdo), los salbutes, el castacán o el Is Waaj.
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Asimismo, destaca bebidas tradicionales yucatecas o mayas, como el saká (un atole de maíz ligeramente fermentado con miel melipona) o el balché (creada a partir de la corteza del árbol balché, un poco de canela y algunos suelen ponerle piñuela).
Cocina única
Si bien Luis Ronzón crea platillos contemporáneos en Ixi’im, reconoce que se inspira en técnicas culinarias yucatecas, “la influencia de la cocina tradicional en la cocina contemporánea se ve, siente, huele; lo puedes probar y notar inmediatamente que es yucateco sin ser lo tradicional”.
Para el experto culinario la clave para preservar la cocina yucateca consiste en acercarse a las tradiciones y raíces: “Yo creo que siempre, al menos como cocinero, debes tener en el radar este mapa de elementos de la cocina tradicional y eso solamente se logra acercándote con una cocinera, en los pueblos, estudiando e investigando. A final de cuentas las tradiciones y los usos y costumbres nosotros, los ciudadanos, somos los que los hacemos, tenemos esa responsabilidad de conocer técnicas e ingredientes que sean de la región”.
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