El mezcal es el resultado de la destilación de la planta de maguey o agave -que data aproximadamente desde hace poco más de 10,000 años-, en donde nuestros antepasados la utilizaban como alimento y para la extracción de fibras.
Vale la pena conocer cómo surge el mezcal y todos los procesos que se deben llevar a cabo para su creación, para que cuando llegue la hora de catar este destilado nos encontremos con la historia inmersa en cada botella.
En medio de un clima semidesértico con contadas lluvias, esta planta de maguey debe alcanzar una edad de madurez que oscila entre los 8 y 12 años, una vez que florece muere casi enseguida. Esto es lo que hoy en día le da plusvalía al destilado. Para éste se ocupan entre 28 y 39 especies de plantas de maguey, las cuales también son utilizadas para producir bebidas fermentadas como pulque o tequila.
Las pencas reúnen los elementos nutritivos que la protegen y le permiten sobrevivir dentro de un ambiente hostil, seco y árido rodeado de alimentos para el hombre –
desde los prehispánicos – o sea los insectos como el gusano de maguey y la hormiga aguamielera.
Para poder añejar el mezcal se coloca en barricas de madera como el roble blanco (hay que tomar en cuenta que dependiendo del tipo de madera de las barricas éstas modifican el sabor) por largos lapsos de tiempo -que van desde los 2 meses, hasta 7 años- esto con el fin de que el color que tome el destilado cambie a tonalidades doradas. Se recomienda que se guarde en botellas de cristal porque este material ayuda a la conservación de las características del destilado.
Las regiones con denominación de Origen en México son Oaxaca, Guerrero, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Puebla y Zacatecas.
¿Por qué se llama mezcal?
Hace poco más de 400 años se le otorgó este nombre a todas aquellas bebidas que eran producto de un proceso de destilación del agave. En tiempos de la conquista y toda la colonización europea estos derivados tuvieron incremento.
El nombre mezcal proviene del náhuatl mexcalli que su etimología está compuesta por dos palabras en dicha lengua que significan: metl-maguey; ixcalli-cocido.
Existen 2 tipos de mezcal por modificaciones que están presentes en sus procesos, el minero se obtiene de una doble destilación y su sabor es mucho más fuerte; y el de gusano que es un mezcal minero al que se le agrega el tan afamado gusano de maguey.
Por otro lado, los tipos de mezcal de acuerdo a su añejamiento son los siguientes:
- Blanco, este se añeja alrededor de 2 meses y es el más joven.
- Reposado, su proceso de añejamiento oscila entre los 2 meses hasta los 12.
- Añejo, un año es su tiempo mínimo en barrica.
Una vez sabiendo este contexto, citaremos a los mezcales que por su producción, ensamble de destilación, agaves y procesos de añejamiento han destacado por su excelencia.
1. Mezcal Divino 1984
Este es el destilado con más historia y una muy curiosa, ya que un accidente fue lo que hoy trajo al mundo del mezcal algo inédito: un mezcal en barricas por 30 años. Su nacimiento fue producto de una idea de la cual no se esperaba nada a cambio y terminó por convertirse en nada más que un olvido. Es raro que el agave conserve sus notas después de tantos años pero esta vez sucedió por el tipo de barrica empleada, que fue la jerezana.
Este mezcal es de los más exclusivos porque de tan sólo 1,200 botellas que surgieron de este “olvido” únicamente 600 estarán disponibles en México teniendo un costo de $10,000, mientras que la otra mitad se repartirá al resto del mundo.
Para conocer la historia completa de este mezcal lee el siguiente artículo: El único mezcal con 30 años en barrica.
2. Máscara de Xaguar Naranja / Las Garrafas
Esta es una empresa mezcalera que surgió en el 2011 y cuyo principal objetivo fue hacer un tributo milenario. A pesar de su corto tiempo en el mercado, ha predominado por su producto ultra premium que ensambla al arte y la cultura de la mano de tobalá silvestre, arroqueño y espadín con el Máscara de Xaguar Naranja que fue lanzado en el 2012, siendo el tercer mezcal más vendido en México.
Su nombre surge por la inspiración de la pintura “Las Garrafas” del artista Leovigildo Martínez de origen oaxaqueño en donde plasmó la forma tradicional de beber a través de alegorías. La elaboración de este destilado es 100% artesanal, lo cual lo vuelve un mezcal aún más exclusivo, de hecho su envase es elaborado por manos de alfareros mexicanos, resaltando la cultura de una forma elegante.
Únicamente se producen 4,000 botellas. Es digno destacar que fue premiada con la máxima presea que pueda obtener un destilado, la Medalla doble de Oro de la competencia de
San Francisco Spirits Competition.
3. Zignum Mezcal
Esta es una casa que ofrece exclusivamente 3 mezcales. Zignum Silver es el más joven de la familia y tiene notas cítricas y herbáceas, emplea como agave principal el espadín originario de Oaxaca. El Zignum Reposado es un destilado un poco más maduro -tomando como base que el mínimo son 2 meses- este se reposa durante 8 meses en barricas de roble blanco americano que hace que tome una coloración naranja con tintes marrones, al igual que el Silver el agave utilizado es el espadín y tiene la misma denominación de Origen.
Y por último el Zignum Añejo que tiene aproximadamente año y medio de maduración inmerso en barricas de roble blanco francés con notas robustas amaderadas y tintado de color ámbar -esto por el tiempo que lo dejan reposando-.
Lee también: Tras los pasos de la cultura mezcalera
4. Edición Limitada No.1 / Mezcal Los Danzantes
Esta casa mezcalera inició desde 1997, teniendo fe de que el mezcal algún día se posicionaría como bebida premium y no erró. Se rigen bajo la mentalidad de “Cosechar es sacrificio, cocer es ritual y machacar es ceremonia. Fermentar es juego y danza. Destilar es autenticidad, historia y cultura”.
Tras 20 años de una producción artesanal constante de este destilado con denominación de origen de Oaxaca ha creado un legado bastante amplio en la historia del mezcal. Esta edición limitada está hecha con 3 especies de agaves distintos, un 53% de tobalá, 33% de espadín y 14% cuishe. De esta manera se concierte en un ensamble perfecto para detectar las notas exactas de un buen mezcal con un porcentaje de alcohol del 47.3.
5. Ensamble 103 joven 46º / Tribal Mezcal
Es un mezcal
premium 100% de agave que ensambla -como su nombre lo dice- a través de distintos procesos artesanales aromas cítricos como toronja, cáscara de naranja, piña, tomillo, jícama y arcilla con un color cristalino (por ser de añejamiento joven) y notas minerales y ahumadas ligeras con toques de toronja en una textura firme.
Este mezcal obtuvo el año pasado la presea como el mejor mezcal en el San Francisco World Spirits Competition.
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