Áperi, uno de los más célebres restaurantes de San Miguel Allende, el cual inició la revolución gastronómica de la ciudad para convertirla en protagonista gourmet, anunció el cambio de estafeta en su cocina. El chef Matteo Salas, quien inició con este proyecto hace cuatro años otras y que hoy va en busca de nuevos horizontes, vio en el chef Olivier Deboise -quien hasta hace poco tenía a su cargo el restaurante J & G Grill del hotel St. Regis Mexico City- a la persona indicada para continuar el legado de cocina mexicana contemporánea que caracteriza al restaurante.
Lo que pudo significar el reto y la responsabilidad de continuar con el legado de uno de los restaurantes mejor posicionados en el destino, no ha sido más que un proceso lleno de agradecimientos para Olivier Deboise, el nuevo líder de la cocina. “Al final del día cuando las cosas se hacen con esa energía no se hacen presionado, sino agradecido”, fueron las palabras que resaltó el chef momentos antes de brindar su primer servicio al frente de Áperi, momento que marca el inicio de una gran experiencia.
Acostumbrado a este tipo de experiencias, su integración al restaurante llegó en un momento en la vida del chef en el que dejó atrás las ideas “viscerales”, llegando entonces con madurez y serenidad a una cocina que lo entusiasma, tanto como una dinámica que tomó de Matteo Salas: dar el valor y la importancia a los productores locales, protagonistas de los platillos del restaurante.
“La cocina de Áperi se va a renovar, ¿porqué yo me voy a renovar?”, comparte un Deboise alegre, emocionado y con ganas de hacer lo que sabe hacer: cocinar. Tal parece que la transición de chefs ha fluido de lo más normal y, aunque cada uno tiene su interpretación de la cocina, existe otro punto que los une: interactuar directamente con sus proveedores.
Ante ello, la nueva etapa de Áperi seguirá girando en torno a la cosecha del producto, integrando en los nuevos platillos el fruto de la tierra, las bondades que caracterizan a la región con elementos frescos que no tienen comparación. “Habrá una renovación fresca, espontánea; claro que habrá renovación absoluta, pero trabajando los productos locales donde obviamente el tema de los ingredientes seguirá, ya que sería una locura quitar con lo que se venía trabajando; si algo yo tengo es el sentido de comunidad”, afirmó.
Y este acercamiento a los productos es lo que más le ha llamado la atención al chef Olivier desde su llegada a San Miguel de Allende. Por ello, personalmente acude cada mañana a seleccionar los ingredientes para regresar a la cocina, donde un equipo ya consolidado lo espera para iniciar el trabajo en el servicio. Estos son los ingredientes que seguirán siendo la columna vertebral de Áperi: hortalizas, proteínas de calidad, lácteos y flores, entre muchos más, vertidos en preparaciones pensadas en la memoria, el talento y la comunión de los productos de temporada.
Dentro de los nuevos platillos que propone Deboise podemos encontrar un foie gras asado con ate de mango, ciruelas glaseadas en caramelo de mezcal, una trucha de Zitácuaro con ingredientes de milpa (huitlacoche, calabaza y ajo); lengua cocida en consomé, mousseline de chirimía y vinagreta de moronga y, si aún se duda de la incorporación de elementos locales, el postre es una panna cotta de flor de calabaza con nieve de rompope, hecha por monjas locales, además de un curable de avellana que da fe de las virtudes de la tierra de Sanmiguelense.
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