Chile en nogada: 7 vinos mexicanos para el maridaje perfecto
Hacedor de vinos excepcionales
Música de la época barroca novohispana, con la sublime armonía que proveen los instrumentos de cuerda, acompaña el desfile de los chiles en nogada desde la cocina hasta la mesa. El gran ventanal del restaurante Arango frente al Monumento a la Revolución Mexicana permite admirar con nitidez los colores del platillo insignia de la gastronomía mexicana declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
El chef Alejandro Cuatepotzo quiso ir más allá de una propuesta gastronómica para elevarla a una experiencia sensorial que, en conjunto, fuera literalmente “Celestial”. Pero sobre todo que fuera portavoz de familias poblanas enteras que con sus manos producen los ingredientes que constituyen este platillo estandarte de la riqueza culinaria de México ante el mundo.
Como suelen hacerlo cada temporada, el chef y su equipo se entregaron a la búsqueda de los mejores productos del campo. Esta vez de la mano de Hilda Cruz, promotora de Guardianes de Saberes y Sabores de la región Izta Popo en Puebla, una sociedad cooperativa ubicada en San Andrés Calpan.
En esa comunidad se cultiva manzana panochera, durazno criollo, pera lechera, nuez de Castilla y, a lo largo de los últimos años, también se han logrado rescatar los sembradíos de chile poblano autóctono.
Expresión de la tierra
“Estábamos en desventaja ante la llegada de chiles híbridos de otras regiones del país e, incluso, del extranjero. Cuando comenzó la cruzada, no sólo queríamos rescatar el chile poblano nativo, también la biodiversidad. Ahora, 10 años después, los compañeros productores siguen trabajando para rejuvenecer sus huertos y recuperar suelos”, narra a Forbes Life la incansable promotora Hilda Cruz.
Comenta que es la primera vez que la cooperativa trabaja con el equipo de Arango cocina de raíces, “pero el compromiso que ha mostrado con esta labor es muy gratificante”. Y en voz alta asegura que, para salvaguardar un patrimonio con 202 años de historia tan majestuoso como los chiles en nogada, la lucha por rescatar los ingredientes originarios sigue en pie.
A esta cruzada, a la cual se han unido cocineras tradicionales, acentúa que es fundamental involucrar a los comensales para que sepan identificar el chile poblano auténtico. Éste se distingue por su piel firme, carnosidad moderada, aroma y sabor sutilmente picante y térreo (distante a ese gusto parecido a las verduras). También a reconocer la calidad de las frutas que permite mantener trozos definidos en el picadillo.
Conjunción de saberes
“Celestial” es la oportunidad de deleitarse y valorar la sabiduría de mujeres y hombres que dedican su vida al campo y preservan el patrimonio culinario; de rememorar la historia en la cual se entretejen tradiciones prehispánicas y encuentros culturales; y, por supuesto, dejarse nutrir con diferentes expresiones del arte.
Así describe la curadora Mafalda Budib la experiencia que concibió a iniciativa del chef Cuatepotzo para esta temporada de chiles en nogada. La escena incluye piezas hechas por Casa Talavera Celia especialmente para la ocasión y la obra contemporánea de la artista queretana Marjal Godoy que simboliza “el amarre de tilma”: el entendimiento entre los ingredientes.
“Es una manera muy lúdica de entender un platillo que es emblemático y a nuestra tierra. Es la oportunidad de hacerle un canto a la vida, a nuestro México”, acentúa Budib dispuesta a continuar colaborando con el restaurante Arango, los productores y la comunidad gastronómica para hacer patria a través de las diferentes expresiones del arte.
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