Thomas Troisgros ha logrado que Olympe, el restaurante familiar creado por su padre en Rio de Janeiro en los años 80, se cuele entre los cien mejores del mundo. Pero ser el mejor no le obsesiona: «Hay que hacer buena comida, punto. El resto no importa».

El mundo de la gastronomía es muy competitivo, cada día más. La presión de las listas puede determinar el éxito o el fracaso de un restaurante que, de la noche a la mañana, logra colarse en una de ellas. Thomas Troisgros, cuarta generación de una dinastía legendaria en la gastronomía gala (con tres estrellas Michelin), lo sabe, pero no es algo que le quite el sueño: «Sólo hay presión si quieres ser el primero. Yo no quiero serlo, para mí es simple: si hay una lista, hay que estar. Pero el último o el primero, la verdad es que me da igual. Nadie es mejor que nadie, somos diferentes», afirma, mientras le da los últimos toques a un plato de vieiras con puré de ñame, leche de coco, tucupí y capuchina en la cocina de Millesime Estudio.

Su padre, Claude Troisgros, emigró a Brasil en 1979 y creó en los años 80 el Olympe. En enero de este año, Thomas se hizo cargo del restaurante e hizo subir su prestigio como la espuma, colocándose en la lista The World 50 Best Restaurants dentro de los cien mejores puestos.

Su cocina, que él define como «tropical con toques de autor», fusiona la técnica francesa con ingredientes brasileños e influencias coreanas, japonesas y españolas. Y, tras ser invitado por Estudio Millesime, también mexicanas: «Hoy México es una potencia, pero la gastronomía va por ciclos. En diez años será África. Lo importante es viajar».

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TRES INGREDIENTES

Antiego. «Soy chef porque tengo el cargo de chef, pero me considero cocinero. Un chef no tiene siempre la última palabra, tiene que escuchar a su equipo. Sin chef no hay restaurante, pero sin equipo no hay cocina».

Acidez. «Es una tradición familiar. En el mundo gastronómico, Troisgros es sinónimo de acidez.Empezó mi abuelo, con la acedera y los vinagres. También mi tío y mi padre, y yo amo los cítricos».

Alta cocina. «No me gusta el término alta gastronomía o baja gastronomía, lo que me gusta es la comida bien hecha. Se puede comer bien en la calle y mal en un restaurante tres estrellas»

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