A los 27 años, Pedro Bargero consiguió lo que muchos cocineros consiguen mucho más tarde o no consiguen nunca, estar al frente de un restaurante de alta gama, uno de los mejores de la Argentina y de Latinoamérica. Nada mal para alguien que hasta los 18 años no había cocinado ni un huevo frito y hacía changas como plomero.
Bargero es desde enero de 2017 el chef de Chila, en Puerto Madero, que acaba de convertirse en el segundo restaurante del país en obtener el sello Relais & Château, que congrega a los mejores lugares para comer y alojarse del mundo.
Tras trabajar junto a algunos de los mejores chefs internacionales, como Mauro Colagreco o David Toutain, volvió a la Argentina para poner en alza el valor del producto local. En su menú degustación, que cambia todos los meses, hay ingredientes como riñones de cordero, sesos, merluza negra y ñandú, en preparaciones osadas y originales.
¿Cuáles fueron tus primeros coqueteos con la cocina?
No empecé a cocinar hasta los 20 años, ni siquiera me gustaba la cocina, fue al abandonar la Universidad de Agronomía y sin tener un rumbo claro, cuando una tía me animó a probar con la cocina ‘mueves mucho las manos, y eres muy inquieto, la cocina te tendrá ocupado´ decía. Cuando inicié en la Escuela de Gastronomía descubrí un mundo totalmente nuevo que me atrapó desde el primer intento de mayonesa que hice.
¿Qué te inspiran personas como Alex Atala, Mauro Colagreco o David Toutain?
Alex me enseñ{o lo que es el producto autóctono, la revalorización del producto latinoamericano, el contacto con la cultura y la gastronomía de cada pueblo; Mauro Colagreco el significado de la naturaleza como inspiración, y el producto como estrella, la unión del mar y la montaña y David Toutain la pasión, el trabajo duro y la importancia del equipo y la exigencia.
Describe tu cocina en una frase
Es una cocina joven de influencias criollas, en la que utilizo productos argentinos y técnicas contemporáneas.
La gastronomía Argentina siempre se identifica con ‘carne y chimichurri´
Los cocineros tenemos el gran desafío de mostrar que en Argentina existe muchísimo producto local de alta calidad, necesitamos ayudar a generar cultura y conciencia social sobre la alimentación y el uso de los productos locales.
El regreso a Chila tras un viaje de experiencias gastronómicas ¿cómo se vive?
En lo personal fue un desafío muy grande regresar a Chila como chef de cocina, remplazar a Soledad Nardelli, tras 10 años a cargo del restaurante y del posicionamiento que logró para con Chila. Pero al mismo tiempo, al haber trabajado antes en Chila me resultó más natural el proceso, ya que conocía el funcionamiento y la idea que quería su propietario, Andres Porcel.
¿Qué aportan reconocimientos como Latam 50 Best Restaurants o Relais Chateaux?
Esos reconocimientos generan un mayor compromiso con la calidad y la consistencia en el día a día.
Pedro Bargero llegará a México mostrando parte de sus creaciones en recetaas llenas de colorido y sabor.
Martitegui, Mallmann, Rivarola, Kalika, y por supuesto tú, representáis una nueva era gastronómica… ¿Cuál es vuestra motivación?
Considero que estamos en un gran proceso de crecimiento y todas las partes necesitamos poner nuestro granito para poder hacer competitiva la cocina argentina.
¿La gran diferencia gastronómica entre el viejo y el nuevo continente?
La cultura gastronómica, en Argentina no tenemos desarrollada la idea de mercado, de comprar al productor directamente.
¿Cómo evoluciona tu cocina?
Estoy en un momento donde los sabores son lo más importante, estoy obsesionado con poder conseguir sabores más puros, más intensos. Podríamos considerar que estoy en constante cambio.
Pedro Bargero cocinará los días 17,18 y 19 de abril en Estudio Millesime by American Express [email protected] Teléfono Reservas. 55 5207 8141
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