Por Luis Javier Álvarez Alfeirán*
Pocas veces hablamos de la riqueza de los mares mexicanos, en la mente de la mayoría de las personas, el atractivo de México se encuentra en sus atractivos arqueológicos, coloniales o en sus espectaculares y cálidas playas. Más allá de las costas no se conoce mucho de la riqueza de nuestro país y, por lo tanto, su cultura culinaria en la mayoría de los casos, –aun con su poderosa riqueza– se queda regularmente en los productos de la tierra: maíz, frijol, chile, etcétera.
México cuenta con más de once mil kilómetros de litorales, es uno de los pocos países en el mundo que, no siendo una isla, está prácticamente rodeado por mares; la biodiversidad que tiene es abundante en cantidad y en especies (existen más de dos mil especies endémicas). México se encuentra entre los principales 20 países pesqueros del mundo. La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir pescado de dos a tres veces por semana dadas su propiedades nutricionales.
La calidad del producto mexicano es reconocida a nivel mundial, el pulpo de nuestros mares es apreciado en todo el orbe como lo es el camarón y el atún que, junto con la trucha, la mojarra y la sardina son los más conocidos; sin embargo, se pesca también en nuestras costas especies como el besugo que no es tan conocido en nuestra gastronomía.
La cocina mexicana está llena de tradiciones culturales: la rosca de reyes, los tamales, el pan de muerto, el ponche, son sólo algunos ejemplos; en algunos casos, esas tradiciones vienen de nuestro pasado prehispánico y otras se instauraron con la cristianización y la llegada de los españoles.
Santo Tomás de Aquino (1224-1274) decía en su Suma Teológica que las carnes rojas o de animales terrestres representaban la lujuria y el placer por lo que era recomendable abandonarlos en tiempos de penitencia y abstinencia. Debido a los anterior, en esta temporada de cuaresma se incrementa casi en un 25% el consumo de pescado en nuestro país; el porcentaje es aún mayor fuera de los estados costeros y coincide además con la temporada de mayor abundancia en los mares mexicanos.
La riqueza culinaria de México, –y así es reconocida por la Unesco–, no sólo se debe a la riqueza de sus productos sino a sus tradiciones y lo que provocan en la comunidad. Se puede estar de acuerdo o no con el mandato religioso o cultural, pero es gracias también a esa historia que nuestra cocina es viva y dinámica. El ser humano necesita entenderse dentro de un sentido de trascendencia que alimenta el alma y el cuerpo y a través de nuestra gastronomía se puede participar de ese encuentro con lo humano y con lo divino y en este sentido, no podemos dejar de entendernos fuera de «nuestra casa común»; las sustentabilidad y el respeto a nuestros productos, a la pesca responsable, a una agricultura sustentable, son responsabilidad y obligación de productores y de consumidores, de gobiernos e individuos, de manera que podamos seguir disfrutando de los frutos de la tierra y los tesoros de nuestros mares. Aprovechando y respetando nuestras riquezas naturales, –en sano equilibrio–, aseguramos también la riqueza cultural de un pueblo que está indisolublemente ligado a su tierra, pero también a sus mares.
Contacto:
*Luis Javier Álvarez Alfeirán, MA, es director de Le Cordon Bleu-Anáhuac.
Correo: [email protected]
Twitter: @DirectorLCBMx
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