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100 Creativos Mexicanos| Luis Robledo, el mejor repostero de Latam
De jornadas de trabajo de 20 horas al día, a convertirse en el mejor repostero de América Latina, Luis Robledo sonríe al recordar su condecoración
El techo que descansa sobre el edificio con el número 154 de la calle Ámsterdam está recubierto de mosaicos. Es la colonia Condesa la que arropa a Tout Chocolat, la chocolatería del chef Luis Robledo, recientemente reconocido como el mejor repostero de Latinoamérica en el “Latin America’s 50 Best Restaurants”.
Mencionar el nombramiento despierta en él una sonrisa discreta. Considera que el título reafirma sus 20 años de carrera y representa la responsabilidad de perpetuar su filosofía a la hora de hacer chocolate.
Aunque esta filosofía se ha modificado a través de los años, su esencia es la misma: la incesante búsqueda de sabores originales que se combinan con la sobriedad visual de sus producto. Justo ésa es la base para explicar los sabores francos y limpios, el origen, la transformación y los procedimientos del chocolate.
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Robledo busca que la gente “se maraville con cosas sencillas”. Descubrió su vocación cuando cayó en cuenta de que su relación con el chocolate no la sentía como trabajo.
“Podía pasar horas en la chocolatería sin cansarme, sin sentir que perdía el tiempo, incluso sin querer irme a casa. Todas estas cosas que siempre te pasan en un trabajo normal, nunca me pasaron con el chocolate”.
Mientras estudiaba en el French Culinary Institute, Nueva York, Robledo buscó “equilibrar” su educación con su vida profesional mediante jornadas de 18 y hasta 20 horas.
Tras dos años de colaborar con Daniel Boulud, su mentor le dijo que, si de verdad quería aprender pastelería, debía viajar a Francia, sitio al que finalmente emigró para trabajar en restaurantes como Le Pré Catelan o Guy Savoy.
De vuelta en México, Robledo lidió con la crisis financiera internacional de 2008 y con el reto de innovar en la propuesta gastronómica para los amantes del chocolate.
Para él, la creatividad no es sólo buscar una manera fuera de lo común o novedosa para expresarse, sino hacer más con menos recursos, y no sólo económicos, sino humanos, para obtener productos excepcionales.
Este 2020 promete: será el año en la que el chef busque llevar su marca a Estados Unidos y Canadá, tal como lo han hecho, con éxito, otros cocineros mexicanos de la talla de Enrique Olvera, Martha Ortiz y Gerardo Vázquez Lugo.
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