Por: Luis Javier Álvarez Alfeirán
Muchas veces creemos que el precio de un platillo en un restaurante está basado en un mero costeo de los insumos y los elementos que se requieren para su producción, cuando en realidad tienen que ver con el valor de las personas que los cocinan. Resaltar el valor de la persona humana en cualquier organización permite dimensionar la relevancia de la actividad profesional así como su aporte a la sociedad.
El área de A&B (alimentos y bebidas) es uno de los departamentos relevantes de la industria de la hospitalidad. Para los restaurantes, un buen costeo puede significar el éxito o el fracaso de la propuesta gastronómica. Los cocineros –en su mayoría–, se fijaban antes solamente en la calidad, variedad y especificidad de los ingredientes dejando los números para quienes tenían que compensar de otra manera lo que no afectara la propuesta artística surgida de la cocina.
El arte culinario no siempre puede reconciliarse con su componente económico, es así y hay que entenderlo; ya lo reconocía en su momento Ferrán Adriá cuando hablaba de elBulli como modelo de negocio, no todo queda en el plato; la fuente de ingresos salió de las cocinas encontrando en la mercadotecnia, los patrocinios y el valor de la marca su fuente de vitalidad. El modelo de negocio de muchos restaurantes cambió y evolucionó sin dejar de perseguir una propuesta de valor culinaria que ahora encuentra de esta forma una nueva vitalidad.
Pero entonces ¿cuánto vale un plato en la cocina moderna? ¿en dónde se encuentra su verdadero valor? Si pensamos que en sus ingredientes, muchas veces éstos son tan sencillos que pueden encontrarse en cualquier huerto urbano y su costo económico no rebasaría unos cuantos pesos. Es allí en donde el dilema pasa a una perspectiva diferente: es en la persona del cocinero; en su talento, en su formación, en su experiencia, en su pasado.
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El talento humano es irremplazable para las organizaciones. Lo es indudablemente para el mundo culinario. Un buen chef es normalmente una garantía para un buen restaurante y cada día esta figura se vuelve más completa. No son sólo cocineros sino líderes de un complejo ecosistema que exige coordinación de talentos, recursos y tecnología con una precisión absoluta que minimice los errores y maximice los resultados. Son también voceros, imagen y promotores. Son irreverentes e innovadores. El cocinero moderno es un ejemplo de resiliencia ante un modelo de negocio que presenta retos cada día, alguien de quien se puede aprender enormemente todos los días.
El trabajo del chef es evaluado todos los días, con una calificación que no tiene medianías: se aprueba o se desaprueba, se aprecia o se desprecia su trabajo con un juicio que resulta en ocasiones tan injusto como implacable y público (especialmente en las redes sociales). Regresamos entonces a nuestra búsqueda del verdadero valor de un platillo.
Como «arte» culinario, el platillo es tan subjetivo como cada persona que lo prueba; es tan efímero que sólo puede apreciarse una vez y, por tanto, no siempre cuenta con la reflexión necesaria para encontrar en ello los elementos suficientes que le den su justo valor. El chef, en consecuencia, no debe poner en el platillo mismo su valor como persona, es justamente lo contrario. La persona humana es invaluable en sí misma independientemente de su aporte profesional. Su vida, su historia, sus valores y su dignidad no dependen del juicio de los demás, no dependen tampoco del éxito o fracaso de su cocina sino de sí mismo. El verdadero valor de un platillo de cocina es mucho mayor al que aparece en las páginas del menú porque lo que vale la persona supera en demasía el valor de sus creaciones.
Contacto:
Luis Javier Álvarez Alfeirán, MA, Director de Le Cordon Bleu-Anáhuac
twitter: @DirectorLCBMx
Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.
