Hablar de cerveza artesanal es sumergirse en un infinito de posibilidades. En esencia, los ingredientes son los mismos que se utilizan en la producción a gran escala: agua, malta, lúpulo y levadura, sin embargo, hay un espacio abierto a la exploración como en ningún otro producto.
Quienes se dedican a su elaboración coinciden en que, una vez que empiezas a probar diferentes estilos y la vinculas con otras cadenas productivas, la cerveza artesanal irradia una magia que cautiva. Esa es una de las tantas razones que impulsan la evolución del mercado colombiano de cervezas artesanales.
Aquí, allá y en más de 80 municipios de todos los tamaños se cocinan propuestas que demuestran la robustez creativa de hombres y mujeres, y sus ganas de enseñar que hay mucho más allá del color de la efervescente bebida.
“Estamos en el proceso de lograr que cada vez más consumidores identifiquen a una cerveza artesanal por su estilo y no simplemente por ser rubia, roja o negra”, comenta Daniel Lozano Sanz, al frente del Colectivo Colombiano de Cervecerías Artesanales (Colcas).
Los avances que plantea son relevantes. Las cervezas estilo IPA (India Pale Ale) adquieren mayor fuerza en el gusto colombiano; se caracterizan por tener un amargor muy pronunciado, transferido por el lúpulo, y una gran presencia aromática. Es la muestra, opina Daniel, de una cultura cervecera que se desarrolla con éxito, sobre todo si se considera que el sector es relativamente nuevo en Colombia a comparación de otros mercados del mundo.
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Un gran número de cervecerías, que hoy suman 255 en el territorio colombiano, tienen poco menos de cinco años de fundadas. Frente al 2018, los ingresos del sector crecieron en 133 % durante el año pasado. Además del consumo en bares y establecimientos creados por los productores, en ese tiempo las cervezas artesanales comenzaron a tener una mayor presencia en las cartas de los mejores restaurantes, sumando hasta cinco opciones diferentes.
RESILIENCIA GOURMET
Detrás de la conquista del sector restaurantero hay un argumento de peso: las cervezas artesanales, gracias a su versatilidad y cualidades organolépticas permiten crear experiencias gastronómicas fascinantes.
Las cervezas IPA van muy bien con alimentos ricos en proteína, como el cerdo especiado. O, si se trata de llevar el deleite a otro nivel, basta probar un volcán de chocolate con una Imperial Stout, que se distingue por tener un volumen de alcohol entre 8 % y 12 %, así como por su amplia dimensión de sabores.
No obstante esta vocación gourmet natural, el cierre temporal de bares y restaurantes por la pandemia forzó a los cerveceros a echar mano de su ingenio para dar continuidad al negocio con entregas a domicilio, fortaleciendo el matrimonio entre la bebida y la gastronomía a través de clases de maridaje y catas virtuales.
Para la distribución, los empresarios tuvieron que ampliar su capacidad para embotellar la cerveza. El impacto fue severo y algunos hubs dejaron de operar por completo. Para Daniel, financiero de profesión, este periodo
de desafíos también ha servido para replantear objetivos y reforzar el entendimiento sobre la cerveza artesanal.
“El diseño es esencial, y no solo desde el punto de vista estético. Se trata de lo que propones, la narrativa alrededor de tu producto, de las sensaciones que quieres producir. Una vez que piensas en esas emociones, comienzas a traducirlas en sabores”.
Daniel Lozano Sanz, Cervecería Non Grata.
Ese ánimo de ser disruptivos y construir historias auténticas es el que ha llevado a Cervecería Non Grata, fundada por Daniel y un grupo de profesionales, a diseñar propuestas bastante atrevidas. Entre ellas, Jack el Destripador, cerveza estilo Wood-aged Ale con 8,8 % de alcohol y madurada con roble curado en whisky Jack Daniel’s.
De esta manera los cerveceros han encontrado en el consumidor gourmet un nicho de mercado atractivo para impulsar fórmulas Premium bajo el concepto de Cerveza de Autor.
“Es una forma de hacer énfasis en la calidad y la evolución de la cerveza artesanal con estilos aún más complejos que identifican a una cervecería o maestro cervecero”, explica Leiddy Rincón Infante.
En el 2018, Leiddy formó la Comunidad de Mujeres Cerveceras en Colombia, una red que ha reafirmado con creces que la cerveza artesanal no es asunto exclusivo de un género, sino un tema de mucha pasión. La bogotana es ingeniera química y una de las creadoras de la cerveza de autor Brewpub, además de ser copropietaria de la cervecería que lleva el mismo nombre.
Fue durante el confinamiento que, la también jueza certificada por el BJCP (Beer Judge Certification Program) de Estados Unidos, creó Wicca Cervecería como una alternativa para atraer a nuevos consumidores con “originales pociones mágicas” de cuatro estilos: IPA, Cream Ale, Amber Ale y Catharina Sour adicionada con flor de Jamaica y maracuyá.
En paralelo, realizó pruebas con cholupa (Passiflora maliformis), una fruta que se cultiva en el departamento del Huila y es reconocida como producto con denominación de origen, y también con el fruto del corozo, para desarrollar ediciones especiales para Brewpub.
ALMA COLOMBIANA
Y es en los ingredientes endémicos, locales, donde se encuentra el gran potencial de la cerveza artesanal nacional que, dicho sea de paso, se convirtió en 2019 en un Proyecto de Interés Nacional y Estratégico gracias al empuje de Colcas.
“Nosotros, por ejemplo, utilizamos piel de mandarina arrayana del Meta para producir nuestra cerveza Madaripa. Hay quienes están haciendo cerveza de cacao de Tumaco que es de una zona que estuvo ocupada por la guerrilla, o con granos del eje cafetalero… Entonces de esa manera comenzamos a dinamizar las economías locales”, subraya Daniel.
Ello además de exaltar la riqueza de cada región con cervezas dotadas de gran significado. “Nuestra cervecería está inspirada en la arteria pluvial más importante del país, el Río Magdalena. Y decidimos rendirle homenaje con nuestras cervezas Andes y Caribe, porque es justo donde nace y desemboca”, narra con gratitud hacia en el entorno Lilia Ariza Salas, la primera mujer en producir la bebida en la costa Atlántica.
Lilia tiene la visión de que su marca Yuma El Río Grande Cerveza Artesanal, ubicada en Santo Tomás, sea reconocida por la sinceridad que expresan las hortalizas que se cultivan cerca de la Riviera, como la auyama, y la alegría de las frutas de la costa, como el mango y el coco.
La penetración de la cerveza artesanal es de apenas el 0,5 %, así que la oportunidad de crecimiento es bastante amplia. “Esperamos en cinco años tener al menos el 3 % del mercado. Para lograrlo, estamos trabajando para profesionalizar al sector por medio del plan de Economía Naranja”. Esto permitirá a los involucrados explorar nuevos sabores locales y conquistar más paladares nacionales e internacionales con un ímpetu colombiano que se hace sentir en cada trago.
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