Por Paola Sandoval

El precursor de la gastronomía molecular platicó en exclusiva con Forbes México sobre cómo es posible estar en la cima, perderlo todo y tener la voluntad para volver a escalar.

Cuando una persona llega a la cúspide de su carrera, parece que nada puede hacerle caer. Lejos de la realidad. Sólo el creer en su sueño es el ingrediente importante para permanecer triunfante, en medio de ataques profesionales, desafíos económicos o de salud. El autodidacta y multipremiado chef Marc Veyrat nos comparte su historia de superación y el secreto de su éxito.

“Nací en 1950, en Annecy en Haute-Savoie. Crecí en Manigod dónde mis abuelos fundaron en 1936 unos cuartos de huéspedes para los cazadores de la región. Ese universo me inspiró. La verdad, me interesaban muy poco los estudios, en cambio la cocina me apasionaba muchísimo”, dice Marc Veyrat a Forbes México.

Inscrito en una escuela hotelera en su provincia, el adolescente rebelde es devuelto solamente después de algunos meses de curso. Entonces, multiplica los quehaceres para ganarse la vida, particularmente como instructor de esquí, y sin perder de vista su objetivo: volverse cocinero. En 1977, gracias a sus ahorros abre por fin su primer restaurante en un aprisco de los Alpes, en Croix-Fry, en el que propone un menú esquiador para los veraneantes y con el que tiene rotundo éxito.

 

Creer en sus instintos

En 1985, su instinto emprendedor le lleva a vender ese negocio apartado para abrir un nuevo restaurante, Eridan, en el centro de Annecy. Al año siguiente, la recompensa no se hace esperar y obtiene su primera estrella en la codiciada Guía Michelín. Al principio de los años 90, se instala en Veyrier-du-Lac, sobre los bordes de lago de Annecy, con el hotel L’Auberge de l’Eridan. Es entonces, el principio de todo un reconocimiento a su enorme talento, con la obtención de la tercera estrella Michelín en 1995. En 1999, Veyrat abre un segundo hotel, ‘La ferme de mon père’ en Megève, por el que recibe elogios de los expertos y una segunda tercera estrella Michelín.

“Han sido años de arduo trabajo y exhaustiva investigación. De creer. Con ganas de compartir con el equipo mi ingrediente principal: El amor. El año 2004, es el de la consagración para un autodidacta como yo, que ha aprendido de lo que me habla la propia naturaleza. Soy el único chef a la fecha que ha obtenido la nota de 20 sobre 20 en la reconocida guía Gault et Millau. Y soy sólo un campesino que ama la cocina”, comenta con humildad.

 

Ser perseverante y combativo

Desafortunadamente, en enero de 2006, Marc Veyrat sufre un accidente grave de esquí que lo obliga a recorrer los pasillos de sus cocinas en silla de ruedas. En 2009, frente a la coyuntura económica y disminuido por sus problemas de salud, el chef decide con gran dolor vender sus restaurantes. Después de 4 años de tratamientos y reeducación, su perseverancia le permite volver a caminar.

En 2010, el reconocido cocinero francés planea entonces abrir un nuevo restaurante en su pueblo natal y en medio de los bosques. La idea es extraordinaria para él, pero no los demás. Lo que supone para el chef un desafío burocrático y profesional de tres años. No se amedranta y persiste. En septiembre de 2013, La Maison des bois abre sus puertas concebido como un establecimiento ecológico.

“Si tienes una pasión, repito, es muy importante creer, desarrollar tu espiritualidad para permanecer firme y sabio ante todo lo que venga”. Las cosas comenzaban a marchar bien, y de pronto, un duro revés, en marzo de 2015, un incendio destruyó la totalidad del hotel y restaurante. ¡Es terrible lo que pasó, volver a empezar desde cero! Nadie se imagina lo difícil que es, toma tiempo, para ello recién hemos abierto el  verano 2016 y realizado la reapertura oficial en diciembre pasado”, indica emocionado.

En noviembre de 2015, Marc Veyrat formó parte de los cinco grandes jefes cocineros que elaboraron el menú del almuerzo de los jefes de Estado reunidos en París para la conferencia mundial sobre el clima COP21. Un reto que asumió con absoluta pasión por su compromiso con el medio ambiente.

“Siempre me he investido en la cocina tradicional y molecular, pero lo más importante para mí es la conexión espiritual con la naturaleza. Sus sabores y aromas, es todo tan evocador y noble a la vez. Existe un nexo directo de comunión entre la tierra y la cocina. Sin ello, créame, no se puede lograr los mejores resultados. Sino que es hacer por hacer”, explica.

 

La pasión cómo llave del éxito

La Maison de Bois acaba de recibir la nota de 19 sobre 20 de la guía Gault et Millau, y promete mucho más. Se trata de un exclusivo establecimiento ecológico en medio del bosque con chalés finamente decoradas con espíritu montañero. El Chef que es un apasionado del arte popular ha recolectado lo mejor de su herencia familiar y de lo que ha descubierto en subastas y mercadillos.

“Qué placer estar a un paso del bosque, contemplar el cielo limpio y el Mont Blanc, maravillarse con los animales que se encuentran alrededor, tomar tu desayuno con los huevos de las gallinas de tu corral, leche de tu rebaño, y todo lo que te ofrece la madre naturaleza. Estoy contento de lo que hemos logrado y lo que vamos a mejorar aún para que llegue a ser perfecto”, precisa risueño.

Su restaurante ofrece un menú gastronómico compuesto de 12 platos que invitan a volar por los prados y bosques. Productos de temporada sabiamente acompañados de hierbas silvestres, y preparados bajo un concepto ligero. Los platos son suculentos, los perfumes sublimes y la textura sorprendentemente liviana.

“La idea es que las personas sientan placer al comer nuestras creaciones, sin por ello sentirse indigestos. El principio es concebir todo con verduras, hierbas, la receta de mamá, la cocina generosa de siempre: reinterpretada y mejorada”, subraya el que fuera pionero de la gastronomía molecular.

 

Fidelizar gracias a la empatía

Marc Veyrat es un hombre sencillo y cálido, gentil en su trato. Está  atento y presente en su hotel, los comensales venidos de distintos puntos del mundo se deleitan con su espontaneidad, simpatía y empatía. No todos los días, se comparte como si fueran grandes amigos con uno de los grandes nombres de la cocina francesa e internacional. Un momento excepcional.

“La alquimia de una sonrisa, algunas palabras amables y sinceras, es fundamental. Lo que sale del corazón. Y, sobre todo, rodeados de un equipo que ama las personas. Es importante en este trabajo, amar el trato con la gente. Tener un sentido de la responsabilidad y de la excelencia”, puntualiza.

La Maison des Bois se encuentra a un paso de Suiza y al noreste de Francia. Su ubicación en los Alpes lo hace el sitio privilegiado para las temporadas de esquí. Si bien en otoño y primavera maravilla a sus visitantes por el verano indio de sus árboles a lo largo de sus montañas. Un pequeño edén, que invita al retorno a la inocencia, concebido con “amor” y con el plus de brindar un servicio de lujo extremo y sobre medida a sus huéspedes. Visita obligada de todo sibarita y gourmet.

La Maison des Bois : Rte Col De La Croix Fry, Impasse Maisons des Bois, 74230 Manigod, France  www.marcveyrat.com

 

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