Don Luis Gálvez es el alma que desde hace más de 40 años mantiene viva la llama de un referente gastronómico en la Ciudad de México: Les Moustaches. Un clásico que se conserva en lo más alto de las agendas gourmet gracias a su pasión y a su compromiso con sus clientes.

La memoria suele estar indisolublemente unida a los primeros sabores de la infancia. Don Luis Gálvez, restaurador y dueño de un clásico de la Ciudad de México como Les Moustaches, quiso rendir un homenaje a sus primeros recuerdos cuando abrió este restaurante hace ya más de cuatro décadas, en 1974. “Aquí viví de niño, pasaba mis vacaciones con la abuela y le tengo gran cariño a este lugar. Cuando ella murió, pusimos la casa en renta y de las 10 primeras personas que vinieron, a cinco les gustó para montar restaurante; y me dije: ‘Mejor lo hago yo’. Era un chaval de 26 años”, recuerda. “Transcurrió un año y medio entre restauración, remodelación, permiso, papeleo y licencias, pero al final lo inauguramos. No es como en la actualidad, que abres un restaurante y se llena. Antes lo que funcionaba era el boca a boca y, gracias a Dios, desde que empezamos lo hicimos bien; no como ahora que al principio no hay mesas libres y a los dos años ya no va nadie”.

Desde el nombre del local a la decoración, todo respira un allure francés que también permea la carta. “La calle se llama Río Sena, la casa es muy afrancesada y el nombre… Si le hubiese puesto Los Bigotes no hubiese funcionado, así que recurrí al francés. Se me hizo un nombre fácil de recordar, alegre y yo llevo bigote desde que me salió”, explica divertido Don Luis, nombre con el que le conocen todos los comensales. Bajo la dirección del chef Rafael Bautista —“Llevamos juntos 40 años, como muchos otros miembros del personal, apenas hay rotación”, señala con orgullo—, la cocina de Les Moustaches ha conseguido granjearse un lugar privilegiado en el gusto de gourmets, empresarios, notarios, embajadores y políticos. Gran parte de su éxito se debe a su envidiable ubicación. Pero en su momento fue una decisión muy arriesgada. “Este lado de Reforma era residencial, la buena zona era entonces la Zona Rosa. Creo que estoy muy bien aquí, entre la embajada americana, la embajada inglesa, el Sheraton María Isabel, la Bolsa de Valores y a dos cuadras del Ángel, o sea, para un turista es un punto obligado”, destaca.

Sin embargo, si existe una clave que explique la longevidad de este clásico gastronómico no es otra que la implicación personal y apasionada de su dueño. “Hay que estar aquí todos los días. Yo soy enólogo, sommelier, decorador, jardinero, empresario… Todo. Me gusta mucho mi trabajo y eso hace que el lugar esté siempre impecable: todo tiene que estar perfecto y la comida en su punto. Una buena carta de vinos, buen servicio y buenos precios, no hay más. Y un ambiente agradable, con piano en vivo. En general, es un restaurante abierto a la gente que quiere comer bien”, resume.

Confit-de-Pato

En efecto, a lo largo de la conversación y durante el almuerzo, Luis Gálvez se levanta a menudo para saludar a muchos de los habituales del restaurante; conoce por su nombre a cada cliente: directivos, diplomáticos, algún artista… Se trata de una clientela estable que forma ya casi una familia. “Ha ido evolucionando. Mis clientes originales tienen hoy hasta tres generaciones: los papás que trajeron a sus hijos comparten mesa con sus nietos. Formar parte de una tradición es algo muy satisfactorio”.

La carta rota cada cuatro meses e incorpora nuevos platos. “Los clásicos los mantenemos, porque hay gran cantidad de clientes que vienen por ellos: la sopa de cebolla, el foie, los caracoles a la Provenzal… Entre los platos fuertes, el pollo Kiev es una maravilla, también el filete Wellington, las costillas de cordero, de cerdo y de ternera, el pato… De los postres, el soufflé es una garantía”, aconseja.

El restaurante alberga diversos salones privados —La Biblioteca, de cuatro a ocho personas; El Provenzal, de seis a 10; El Vitral, de 12 a 24; y El Sena, de 25 a 80—para grupos o familias que quieran celebrar un evento privado “sin ningún coste extra”, apunta.

A lo largo de sus más de 40 años, Les Moustaches ha sido galardonado con distintos premios nacionales e internacionales, entre los que Gálvez destaca el Five Star Diamond Award, que otorga The American Academy of Hospitality Sciences. Es una de sus más grandes satisfacciones, aunque no la mayor: “Voy a estar trabajando hasta que me muera. Aunque me tocase la lotería mañana, seguiría trabajando. El trabajo te mantiene activo”. Palabra de caballero y empresario.

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Unidos por la pasión

En la actualidad, Luis Gálvez es presidente de La Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, una sociedad gastronómica internacional fundada en París en 1950, pero cuyas raíces se remontan al 1248, con el rey Luis IX de Francia, que tiene también una sede en México. “Acabo de tomar la presidencia este año y tengo que hacer cuatro comidas al año. La primera fue aquí, en Les Moustaches; la segunda va a ser en el Churchill, que para mí es el restaurante más elegante de México; después viene el Morton’s, y el Nobu. Soy socio desde hace 24 años y es un honor —pero también una responsabilidad como restaurador—, porque es un grupo exquisito de gourmets. Los socios no se reúnen a hacer negocios, sino a convivir y disfrutar de la cocina. Es un privilegio”, explica.

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