Hay historias que emocionan al contarlas. Esta es una de ellas. Sumergirse en la mente creativa de uno de los mejores chefs del mundo es un privilegio, con mayúsculas. Quique Dacosta nos relata en exclusiva cómo nace el menú fronteras: él solo frente al plato en blanco. Una orquesta sensorial donde explica con sabores y texturas su lenguaje gastronómico.
“Aquí tenemos el turrón de almendro”, anticipa el maître Didier Fertilati mientras clava sus hipnóticos ojos azules en la mesa y desliza armoniosamente un plato translúcido con finas capas blancas que parecen obleas. Me mira y sonríe como aquel que sabe lo que va a suceder a continuación. Tenedor en mano, giro de muñeca. Muevo una de las delgadas láminas y descubro una gamba. Sí, una gamba. Creo que es un error, que se han confundido. Pero eso es altamente improbable en un restaurante que ostenta tres estrellas Michelin y figura en la lista de los 50 Best Restaurants of the World de San Pellegrino. Los errores aquí no tienen cabida. Obediente, cato la gamba mezclada con almendra picada y una salsa blanca coronada por la oblea. Perplejidad absoluta. Es lo que no parece. En el paladar transmuta y sabe al turrón de almendro de la infancia. Cocina de fronteras. “Cocinamos en las fronteras gustativas, conceptuales, técnicas. En aquellas en las que nos permiten asumir ciertos riesgos y asomarnos a los límites establecidos por nuestra memoria”, leo en el brochure que explica el viaje creativo de Quique y encierra el contenido del menú 2016.
Pero, comencemos por el principio. ¿De dónde sale un turrón con gamba? “La búsqueda es uno de los momentos más bonitos y, a la vez, más complejos de cada temporada. Es cuando trato de dar forma a mis pensamientos culinarios. Resulta paradójico que todo mi saber sea necesario para ello y, sin embargo, deba deshacerme de ello para abrir mi mente a lo nuevo, a lo no construido por nadie anteriormente”. Quique dibuja sobre un folio en blanco lo que verbaliza con palabras. “Más allá de separar, delimitar, alejar… la palabra fronteras me viene muy bien para definir el momento que vivo. Para mi fortuna esta profesión es capaz de traspasarlas, de ir y venir, de llevar, de traer, de enseñar y aprender. Lo que separa la naturaleza en algunos casos y el hombre en muchos otros, puede unirlo y enriquecerlo la gastronomía, tanto como hacen otras disciplinas. En un momento más de la historia donde el ser humano, marcado por la cultura, la tradición, la religión y la política, parece estar cada vez más dividido yo creo en la cocina como un lazo que acerca y enriquece. Este ir y venir, sorprenderme y descubrir, me ha abierto la mente a tradiciones que, sin conocerlas, son pura transgresión. Me convenzo aún más de la importancia de lo local, de su valor incalculable, pero a la vez, dejar una ventana abierta al mundo es enriquecedor tanto para el paladar como para nuestra propia cultura y conocimiento. Hago mío cada ingrediente, cada técnica y cada matiz continuando con el lenguaje que vengo construyendo desde hace años: mi lenguaje, el que hablo a mis clientes a través de mis platos”.
La creatividad va unida al miedo y, a veces, hasta es un proceso doloroso. Hay que ser libre para transgredir y avanzar. ¿Cuáles son los miedos de Quique? “A mi el miedo me viene al enfrentarme al plato vacío. Le tengo tanto respeto. Este ha sido uno de esos años. La temporada pasada quise retarme a mí mismo, serví 140 creaciones. Hice un plato nuevo cada día y medio, con todo lo que representa. Quería saber si era capaz de sacar toda mi despensa creativa para ver al final de la temporada si podría seguir por este camino o tomar otro. Quería mirar a los ojos a la gente y preguntar ¿de verdad te ha gustado? Quería vaciarme y, sin nada, decidir a dónde voy desde el punto cero”.
Chef Quique Dacosta.
Historia comestible
Los platos que personifican la filosofía Fronteras son el langostino de Vinaroz y el turrón de almendro. “Son dos platos que mandan un mensaje muy claro”. Sin embargo, el más complejo que ha realizado tiene como ingrediente principal la medusa. “Es una medusa en trozos, un plato muy canalla. Se acompaña con un caldo de nécoras, una pasta wonton y todo se cuece a la vez. Queda una textura en boca escurridiza. Mientras comes hay un efecto calambre en boca y una sensación de que se duerme la lengua. Es un plato fascinante”. Y un icono: la gamba de Dénia, de un rojo descaradamente intenso, envuelta en celofán. “Tiene 28 años. Es el primer plato que cociné. La primera vez que di una conferencia en España en un congreso de gastronomía, fue sobre la coagulación de la proteína en los mariscos. Explicaba que no se trata de cuánto tiempo los cueces, sino que se trata de la temperatura a la que lo haces”.
Mientras repaso con la vista las sinuosas formas del Studio de Creatividad que ha diseñado para Porcelanosa en su propio restaurante, Quique me cuenta que el día anterior estaba, ocupando la misma silla en la que estoy sentada, Alejandro Sanz, uno de sus grandes amigos. “Me decía que mi ‘Corazón partido’ es el bosque animado. Es, posiblemente, uno de los platos más copiados de los últimos 15 años en la gastronomía actual. El concepto ha servido de inspiración para muchos cocineros. Lo he visto en Londres y San Francisco, por ejemplo. Supe abandonarlo. La cocina es un código abierto. Al igual que yo aprendí de otros, entiendo que llega un punto en el que el plato no te pertenece. Que sirva de inspiración a otros es un orgullo. Lo dejé de hacer en 2006 y este año lo he recuperado con una versión más ligera y menos dulce. Cuando hay algo que puedes comer en otro sitio, dejo de hacerlo. Lo que no puede suceder es que vengas desde México y encuentres algo parecido aquí. Esto me obliga a buscar nuevos caminos. Abandonar es un gesto de pura honestidad con el cliente. Es decirle: ‘lo de este año es nuevo’”.
Investigación y negocio
Dacosta es el presidente de GASMA, una universidad gastronómica en Castellón (España), donde se aprende management y gastronomía. “De aquí no solamente pueden salir cocineros, sino gestores de la industria”. Este comentario tiene algo de visionario. Si revisamos el panorama, hallaremos 174 restaurantes en España que cuentan, como mínimo, con una estrella Michelin; más de 7 millones de turistas visitaron el país en 2015 para realizar actividades gastronómicas (del total de 68 millones, es decir, uno de cada diez), y productos como el aceite de oliva, el vino, frutas y hortalizas han trepado a España a lo más alto del ranking mundial en exportaciones.
“Los territorios tienen mucho que decir todavía y, sobre todo, con un interlocutor, un cocinero que quiera expresarse a nivel personal. Creo que eso va a marcar los próximos años en la gastronomía”. Quique opina que entrelazar disciplinas es una muy buena manera de seguir encontrándose con la evolución. “Considero que no todas las tendencias de alimentación mundial van a venir de la alta cocina. Los conceptos culturales, temáticos, de alimentación sana o el fitness van a darnos pautas que los cocineros ni siquiera vemos. La calle va a inspirar a la alta cocina. La alta cocina no ha tenido como objetivo primordial la cocina saludable. Por ejemplo, a un supercoche de Fórmula 1 no le pides que, además, ahorre combustible. Los cocineros tenemos que ocuparnos de cuestiones relevantes como el medio ambiente o el hambre en el mundo. Nos toca hacerlo. Si no, seríamos unos canallas”.
¿Todo chef debe ser empresario para que su cocina sobreviva? “No hay un dogma de fe. En mi caso tuve que hacerme empresario para continuar con esta profesión. Hay quien tiene todos los días el restaurante lleno y no les hace ninguna falta. En mi caso, hay una inquietud empresarial y creativa para abrir conceptos distintos [se refiere a sus otros restaurantes: Vuelve Carolina, El Poblet y Mercatbar]. Y, también, hay quienes son puramente empresarios y la cocina les catapultó”. A Dacosta le gustaría internacionalizar sus ideas, pero no por un ansia desmedida de conquista gastronómica, sino por ser coherente con su propio discurso.
¿Todo chef debe ser empresario para que su cocina sobreviva? “No hay un dogma de fe. En mi caso tuve que hacerme empresario para continuar con esta profesión. Hay quien tiene todos los días el restaurante lleno y no les hace ninguna falta. En mi caso, hay una inquietud empresarial y creativa para abrir conceptos distintos [se refiere a sus otros restaurantes: Vuelve Carolina, El Poblet y Mercatbar]. Y, también, hay quienes son puramente empresarios y la cocina les catapultó”. A Dacosta le gustaría internacionalizar sus ideas, pero no por un ansia desmedida de conquista gastronómica, sino por ser coherente con su propio discurso.
Epicentro creativo
A Dénia no se llega por casualidad. A Dénia se va a propósito. Son 448 kilómetros, casi cinco horas en coche, desde Madrid para llegar a esta tranquila ciudad de la provincia de Alicante, España. Hay que querer llegar. ¿Por qué Quique no se traslada a la capital? “Mi valor es ser fiel al territorio, sobrevivir aquí. Estando en la capital de cualquier país los comensales llegan por inercia. A Dénia tienes que venir de propio. Eso te aleja de la masa. Se debe tener en cuenta que esta cocina no viaja, hay que venir aquí para disfrutarla. Esto nos hace reflexionar sobre el valor de las cosas”.
De septiembre a noviembre ha estado trabajando en el menú de 2017. Estos meses ha intentado hacer lo que Alejandro Sanz dijo a sus músicos en su último trabajo: “Hacer lo que queráis, pero no toquéis nada”. Dacosta adelanta cómo va a proceder a nivel creativo: “Quiero cocinar por la noche y a las nueve de la mañana, cuando entre mi equipo a trabajar, dejarles mis apuntes y el plato en la mesa. Que lo hagan replicable para 25 personas. Y esto es el «hacer lo que queráis pero no me toquéis nada» de Alejandro. Me siento muy cómodo de noche. Llegaré a la hora sagrada, que es cuando entra el cliente. Dormiré en la casa que tengo arriba del restaurante. Seré prisionero de mi propias ideas”. De nuevo, solo. Un pulso creativo contra su genio.
PIONERO EN LOS FOGONES
Quique Dacosta nace en 1972 en Jarandilla de la Vera (España). De origen extremeño y valenciano de adopción desarrolla desde 1986 su carrera profesional como cocinero. A los 14 años comienza a trabajar en la cocina y a indagar en libros, casi todos de cocineros franceses con líneas culinarias muy distintas a las que él trabajaba en ese momento. Siembra así una inquietud alrededor de la comida más allá de la mera alimentación. Con 18 años empieza a visitar los mejores restaurantes gastronómicos del momento en España.
En 1988 entra a trabajar en el que hoy es su restaurante, El Poblet, (hoy Quique Dacosta Restaurante) que en sus inicios ofrecía cocina castellana y pasa después a una oferta gastronómica marinera local. Se empieza a construir y contextualizar una cocina alicantina, valenciana y española innovadora. Mezcla estilos para crear una nueva cocina valenciana a finales de los 80 y primeros de los 90. Quique busca una cocina actualizada con nuevas técnicas: quería aligerar la cocina como concepto central y rectificar los puntos de cocción de los productos y elaboraciones. Crear desde los productos locales como leitmotiv de su obra y siempre con una ventana abierta al mundo, a las culturas de otros países, su cocina y sus productos para enriquecer su propuesta.
2011 es el año del cambio de registro en la consoli- dación de un nuevo estilo de cocina. En los 90 Quique contextualiza la nueva cocina Valenciana, del 2001 al 2009 la nueva memoria de gusto con una clara inspiración en los paisajes y las artes, y desde 2011 se desarrolla esta nueva estructura de construcción de menú y platos, divididos en actos y de secuencias de degustaciones que llevan a construir un menú de unas 40 tapas. Vanguardia e innovación valenciana en ingredientes. Una ventana abierta al mundo para enriquecer el discurso de Quique.
DILUIR FRONTERAS
“La temporada comenzó en febrero y debía tener el menú desarrollado. En enero, febrero, marzo y abril estuve en Dubái con Palazzo Versace. Abrí el restaurante en 2016 solo, todo mi equipo creativo estaba fuera. Fronteras nació de manera orgánica. Yo solo frente al plato vacío. Si no estaba codificado en mi cabeza y tenía que consultar algo, no valía. Todo debía salir de mi cabeza. Estuve cada noche del mes de febrero acompañado de música flamenca y vino creando un plato. ¿Por qué lo hice? Por respeto a no ser capaz de crear un concepto lo suficientemente seductor que diera sentido a ‘romper fronteras’. A final de mes tenía 29 platos nuevos. Fue muy emocionante. Soy una persona de equipos. Trabajo con 110 personas. En este caso me enfrenté solo a un proceso nuevo, por eso ha sido tan diferente”.
El chef afirma que sigue habiendo un apoyo fundamental en su territorio, en el mar Mediterráneo, en la huerta valenciana, los frutales y cítricos locales, etcétera. “Es un territorio tan rico que podría centrarme sólo en lo local, pero no tendría sentido cerrarme al mundo. Los radicalismos son malos y tienen fisuras, siempre. La cocina de autor significa ser autor de tu propia obra. Para mí es mucho más seductor que ser cocinero de vanguardia. ‘Autor’ da validez a lo que yo hago, no dónde lo haga”.
El menú Fronteras es la suma de viajes, culturas y sentimientos. “Por ejemplo en el langostino de Vinaroz me muevo por sabores de México y Tailandia. No es cocina fusión, es algo distinto. Cuando hay una cultura que interviene en algún plato lo hace siendo parte de mí”.
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