Ante la falta de cultura y gusto por los productos del mar hay que darle una oportunidad a especies olvidadas pero que resultan una grata experiencia culinaria.

 

Baja California es el desierto mar con el que uno sueña de día deleitándose, mientras que de noche se adivina el principio o el final de cielo y marea. Uno se enamora del eco de las ballenas, del Valle de Guadalupe. Es reconciliarse con uno mismo con sus sabores. Su riqueza se extiende al mar, y ésta como industria pesquera, de acuerdo con Matías Arjona Rydalch, secretario de Pesca y Acuacultura (SepescaBC), apenas se está comenzando a capitalizar, posicionándose como el principal estado productor y cultivador de pescados y mariscos –aunque siempre ha sido potencia mundial en el sector–. “El reto es reposicionarse en la parte de maricultura”, explicó el funcionario, tercera generación en la actividad de la pesca.

El problema está en “la falta de cultura y gusto por el consumo de productos del mar en México”, enfatizó Arjona Rydalch. La mayoría de lo recolectado se va al extranjero, en específico a Asia (Japón, China y Corea), sus mejores compradores para atún aleta azul o langosta, además de Italia y Francia, interesados en la langosta, o España en el atún de aleta azul. México, de acuerdo con cifras de Conapesca, tiene un consumo per cápita de alrededor de nueve kilogramos, y según el INEGI, sólo 24.4% de los 31.5 millones de hogares en el país incluyen en su dieta pescados y mariscos.

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“Los mexicanos no lo comemos. Tenemos que trabajar en programas estatales y nacionales para lograr un incremento en el consumo. Es altamente nutritivo, la mejor alternativa para combatir la obesidad y desnutrición en el país”, explicó Arjona Rydalch. La sardina, por ejemplo, es nutritiva y económicamente accesible para la mayoría de la población.

Somos una joya en bruto, y al parecer todos lo saben menos nosotros. “En los años veinte los japoneses llegaron a Baja California a capturar el abulón. Y después, en los cuarenta, la langosta roja.” Esto debería quedarse para el disfrute de las mesas mexicanas. Y así como hay interés por la conservación del campo, lo hay –o debería haber– por la pesca y su conservación.

No todo es tan malo. En la Ciudad de México, Guadalajara, Monterrey y Puebla hay restaurantes que le apuestan a los frutos del mar al incluirlos en sus cartas. Muchas veces, desde mi punto de vista, resultan un riesgo debido a su fragilidad en cuanto a conservación, así como la necesidad de consumirlos rápido para que no se tengan pérdidas en el negocio. Hay especies que son parte de una cultura gastronómica a las que debemos darles una oportunidad: almeja generosa, pepino de mar y el erizo, que resultan una grata experiencia culinaria.

Lo que más vemos en el supermercado y de acceso rápido es el atún enlatado; sólo 16% se vende fresco, y de éste tal vez sólo 5% por ciento se queda en territorio nacional, quedando por enlatar 120 mil toneladas anuales. El atún cultivado pensado para importación hace un largo trayecto: viaja de Ensenada a Los Ángeles, para después ser desempacado en Japón fresco y sereno. ¿Por qué? Se sabe que ahí lo pagan mejor; es un ingrediente necesario en la dieta de la mayoría de los nipones.

Esta actividad marítima debe ser sustentable, “tiene que estar en primer lugar para todos los pesqueros y acuicultores del país, se deben respetar las cuotas de captura dictadas por Inapesca. El atún, el abulón, la curvina tienen cuota de acuerdo a los estudios de biomasa que se hacen para saber qué cantidad de cada especia se puede sacar del mar anualmente”, comentó Arjona Rydalch.

En cuanto a tecnología, Arjona Rydalch cuenta que en los últimos años el avance tecnológico ha mejorado desde los cultivos hasta el empaque, gracias al aumento de las inspecciones en las capturas realizadas por el Instituto Nacional de la Pesca.

Por otro lado, el mar, al ser una zona muchas veces incontrolable, se ve afectado por el robo, los cual “es un tema delicado; son pérdidas fuertes para los productores legales, dañan el tema de la biomasa. Son mafias internacionales que trabajan en conjunto con los mexicanos. Me atrevo a decir que de 100% de las capturas legales del país hay un estimado 25% más en pesca furtiva”.

Históricamente, ahora es cuando más coordinados estamos las autoridades estatales y federales, la Secretaría de Marina, la Secretaría de la Defensa Nacional, Administración General de Aduanas, la Secretaría de Pesca, policías estatales y federales, además de los estados de Sonora, Sinaloa y Baja California Sur, con lo cual se busca protegernos de la pesca ilegal, porque sólo con una medición así se asegura que las siguientes generaciones tengan que pescar, ya que desde hace 30 años la fauna marina no crece.

Ahora la opción es la acuicultura y maricultura, porque así ya no se extrae producto del mar, sino que es generado en laboratorios con reproductores, ciclo cerrado desde el huevo hasta la larva, para después llevar los pescados a jaulas del mar hasta alcanzar un peso deseado.

Otro punto a destacar con Arjona Rydalch fue la vida de los pescadores, quienes desde su vista tienen una vida digna en México. “Y en conjunto con el gobernador del estado, Francisco Vega de Lamadrid, en un plazo de tres años deben darle a los pescadores lo básico: campos pesqueros con área de rampa de botado, área de fileteo, cuarto frío para conservar el producto, además de transporte refrigerado para darle un valor agregado a esta actividad, ya que “muchas veces los pescadores, al no tener las condiciones para conservar los frutos del mar, se ven obligados a vender a bajo precio debido a las condiciones de conservación en las que se encuentran”, agregó.

En nosotros está poner nuestro granito de arena para impulsar al sector. Con un consumo responsable podemos regresarle al mar, y a los pescadores, gratitud y una fuente de ingresos para que continúe su mantenimiento, y sobre todo que el producto se quede en México.

Foto: Raquel Del Castillo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gracias a Alimentaria México, Claudio Poblete y Daniela Cachón por las facilidades para la entrevista.

 

 

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