La cerveza es un elíxir multifacético y con gran carácter cuya popularidad se extiende por todo el globo. La combinación de su cautivadora historia, honorable trayectoria y minucioso proceso de elaboración son los factores que definen su personalidad tan singular. Conoce las cervecerías que destacan por su antigüedad y tradición.
La cerveza es una bebida alcohólica que proviene de diversos cereales germinados, principalmente de cebada; es ligera y de sabor amargo. Los orígenes de esta bebida se remontan hasta el año 6,000 a.C. cuando aparecieron los Sumerios en la antigua Mesopotamia. Éstos preparaban un destilado al cual llamaban “siraku”, una bebida que ponía “alegre a la gente”; también se podía encontrar un producto similar en las tierras palestinas.
Posteriormente, se comenzaron a elaborar bebidas parecidas en Egipto y Grecia. En esta última apodaron a este elíxir con el nombre de “cervicia” o “cerevicia”, en honor a Ceres (diosa de la agricultura); de aquí proviene la denominación actual. Poco después, los galos y romanos perfeccionaron la técnica de elaboración y regularon también su precio y comercio.
El origen de la cerveza como la conocemos hoy en día se atribuye a los alemanes, quienes levantaron las primeras fábricas de cerveza entre los siglos XIV y XVI. De hecho, a finales del silgo XV, Guillermo IV, Duque de Baviera, promulgó la “Ley de Pureza de la Cerveza Alemana”, la cual puntualizaba el uso exclusivo de agua, malta de cebada y lúpulo (planta herbácea de tallo áspero, largo y nudoso) para la producción de cerveza.
Planta de lúpulo
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Un elixir prodigioso
Existen dos tipos de cerveza principales, a partir de los cuales se desprende una gran variedad de estilos y tonalidades:
- Lager: fue desarrollada en Múnich, Alemania, y su nombre proviene del alemán lagern que significa “guardar”. La fermentación de esta variedad es relativamente baja. Sus levaduras, que producen un rango menor de aromas y sabores, trabajan a baja temperatura (alrededor de un grado centígrado), haciendo que su efecto sea más lento ya que tienden a reposar más tiempo.
- Ale: su fermentación es alta y rápida, debido a que su temperatura es más elevada (de 15 a 25 grados centígrados). Sus levaduras trabajan a temperaturas frescas y éstas pueden otorgar al líquido diversos sabores y aromas.
La levadura es el factor primordial que se encarga de definir los tipos y estilos de cerveza. Ésta es un microorganismo unicelular clasificado como un hongo, el cual convierte los azúcares fermentables de la mezcla en alcohol.
Planta de cebada.
Los procesos de elaboración de cerveza son muy específicos, aunque están sujetos a cambios personalizados que el maestro cervecero puede realizar para generar características especiales o particulares en la bebida.
1. Malteado
En este proceso, los granos de cebada se introducen en tanques con agua fría, donde se dejan en remojo y se oxigenan de manera continua para mantener viva la humedad. Posteriormente, estos granos se mueven a unas cajas de germinación, en donde pequeñas raíces brotarán de los granos. A partir de este proceso, llamado germinación, se obtiene la malta verde, además de que el almidón de la cebada se hace soluble para convertirse en azúcar.
Después, la malta verde se tuesta y se seca. Si se seca a baja temperatura se obtiene una malta pálida para cervezas doradas. Por el contrario, si se seca a alta temperatura se obtendrá una malta obscura, influyendo en el color, sabor y aroma del producto final.
2. Macercación
Durante este fase, la malta se tritura y se mezcla en agua caliente para extraer sus azúcares naturales. La temperatura a la cual se lleva a cabo la maceración depende de cada maestro cervecero y estilo de cerveza.
Con una infusión –a una única temperatura– se suelen elaborar cervezas tipo ale; con una decocción –se pasa la mezcla por tanques a distintas temperaturas– generalmente se elaboran cervezas lager, al ser un método más lento. En cualquiera de estos dos casos el resultado es un agua azucarada llamada mosto, que debe ser filtrada para eliminar cualquier resto sólido.
3. Ebullición
Aquí, el mosto ya colado es llevado a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo. Esta planta es un aspecto crucial en la preparación de cerveza, ya que le aporta la amargura y el aroma característicos al líquido; además, la cantidad de lúpulo determinará su mayor o menor amargura e intensidad aromática.
Caldera tradicional de cobre en la que se lleva a cabo la ebullición. Todavía son utilizadas en algunas fábricas de cerveza.
4. Clarificación del mosto y enfriamiento
La clarificación consiste en separar las partículas que se juntaron en el mosto durante la ebullición. Ulteriormente, el mosto se deja enfriar y se prepara para que tenga la temperatura adecuada.
5. Fermentación y maduración
El mosto se coloca en los tanques de fermentación y se agregan las levaduras, que iniciarán el proceso de fermentación, el cual consiste en la transformación de los azúcares en alcohol.
6. Acabado
Una vez terminada la maduración, la cerveza se filtra parcial o totalmente para eliminar todo residuo sólido que haya quedado en la mezcla. Después de esto, la cerveza es embotellada o colocada en barriles.
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Éstas son las cervezas más antiguas
La cervecería Weihenstephan Monastery es la más antigua del mundo. En el año 725, un grupo de monjes fundaron un monasterio benedictino en Weihenstephan, al norte de Munich, Alemania. Aquí comenzó el arte de la producción de cerveza en esa región, aunque fue hasta 1040 que esta práctica inició de manera oficial y la cervecería Weihenstephan fue establecida, misma que fue quemada, destruída y vuelta a edificar en numerosas ocasiones. En 1516 Guillermo IV promulgó la “Ley de Pureza de la Cerveza Alemana”. Ahora, tras más de mil años de tradición, la cervecería estatal de Weihenstephan ha logrado combinar su amplia trayectoria, con las más altas y modernas tecnologías en existencia, para la producción de más de 10 tipos distintos de cerveza.
En el año 1294, los frailes Ermitaños de la Orden de San Agustín fundaron un monasterio justo afuera de Munich, Alemania y en 1328 edificaron una cervecería que fungía como su principal fuente económica. Alrededor de 1803, los frailes tuvieron que abandonar el convento, aunque la cervecería continuó en operación y en 1829 fue adquirida por Anton y Therese Wagner, una reconocida familia de cerveceros. Augustiner ha formado parte de Oktoberfest –la fiesta más grande de Alemania y una de las más populares del mundo – desde 1867 hasta nuestros días y, en el 2012, fue laureada con el premio “Münchner Ökoprofit-Betrieb” de la ciudad de Munich, por sus políticas ambientalistas y estructura sustentable.
Maximator. Cerveza oscura de la época monasterial, con 7.5 grados de alcohol.
Stella Artois es una cerveza lager, cuyo origen data de 1366. En este año se estableció la cervecería Den Hoorn en la ciudad de Lovania, Bélgica; la botella lleva el símbolo de esta cervecería. En 1708, esta casa confeccionó su primera champañera con corcho, misma que contenía la lager dorada “Stella” –estrella en latín– y que ahora es un símbolo representativo de la marca. En ese mismo año, Sebastián Artois se convirtió en el maestro cervecero de esta casa y, años después, la compró y agregó el “Artois” al nombre. Hoy, Stella Artois se ha posicionado como la cerveza belga número uno del mundo y su mayor representante, pues ha encontrado su espacio en el mercado global como una cerveza premium.
Instagram: @stellaartois
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