Los alimentos sustentables cada vez toman más presencia en el mercado gastronómico y Alejandro de la Brena, ingeniero en biotecnología comprende el impacto que esto tiene en el medio ambiente y en la nutrición de las personas, por ello comenzó un proyecto FoodTech a través de su propia empresa que promueve el consumo de grillos comestibles.
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Impulsado por el aumento de mexicanos con sobrepreso, Alejandro decidió emprender en el mundo del FoodTech, que es la “aplicación de la tecnología en el preparamiento y procesamiento de alimentos para obtener nuevas características en la comida”, en este caso en términos de sustentabilidad y que le ofrece al consumidor un alimento rico en proteínas sin afectar el medio ambiente.
La visión de Alejandro cuando fundó Griyum en 2016 fue crear alimentos con máxima nutrición y un mínimo impacto ambiental y actualmente proveen de harina de grillo a más de 25 marcas.
Para lograrlo, se valió del FoodTech para evolucionar el contenido nutricional de la comida, “como los grillos o los insectos comestibles, que son una buena fuente de nutrientes, que tienen 65% de proteína, vienen acompañados con vitamina B12, hierro, tienen todos los aminoácidos esenciales y si bien los hemos consumido durante miles de años, en la época del sistema de alimentación industrial actual se han dejado fuera y tiene mucho sentido reintroducirlos a nuestro sistema de alimentación”.
La idea es crear alimentos que resalten su sabor y creen nuevas experiencias sensoriales para los comensales.
La importancia del impacto ambiental
Alejandro cuenta a Forbes Life que hace seis años, cuando terminaba su carrera, se dio cuenta del problema de sobrepeso en la población mexicana y el impacto que esto tenía en la salud, ya que con este padecimiento se pueden desarrollar enfermedades como diabetes o hipertensión, que en gran medida se debe al alto consumo de alimentos ultraprocesados.
A través de su emprendimiento, Alejandro busca ofrecer un balance nutricional adecuado a través de medios de alimentación sustentables. “Producir comida hoy representa la mayor incidencia de deforestación, es la tercera actividad del hombre que emite gases de efecto invernadero y también representa una de las principales causas de consumo de agua”.
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En este tenor, Brena destaca que para sostener a nuestra sociedad y a una población creciente como la que vendrán en las próximas décadas es necesario buscar medios de consumo sustentables que eviten un gasto desmedido de nuestros recursos naturales.
El emprendedor destaca que se puede producir la misma cantidad de proteína que se obtiene de una vaca con los grillos comestibles y solo usando el 4% de los recursos que se necesitarían para la res.
“Con cuatro litros de agua producimos la misma cantidad de proteína que 5 mil litros de agua que se podrían utilizar para producir la misma cantidad de proteína en la industria lechera, o en el tamaño de una cancha de tenis producimos la misma cantidad de proteína que dos canchas de futbol soccer completas igual para industria ganadera, y esto es muy relevante porque nos permite dejar nuestros bosques y nuestros ecosistemas intactos”, enfatiza.
Actualmente elaboran pan rústico de la mano de Santena con masa madre, “con solamente una pequeña porción de harina de grillo, entre un 10 o 15 por ciento de la sustitución de la harina de trigo, se logra triplicar el contenido de proteína”.
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Otra forma de usar la harina de grillo es complementando la masa de las galletas, de pastas, en botanas, sazonadores o incluso, recalca, se pueden hacer suplementos de proteína para deportistas que pueden consumir en bebidas sabor matcha, chocolate y vainilla.
El acercamiento también ya se dio con el sector gastronómico, como es el caso de restaurantes en la Ciudad de México, donde Alejandro señala se usa este ingrediente en el pan o las tortillas que acompañan el consumo tradicional de insectos como escamoles o chapulines.
Otra forma de consumir este alimento sustentable es como un sustituto de carne directo, al que se le aplica presión que a su vez aumenta la temperatura, dándole una textura fibrosa.
Lo importante del FoodTech, explica Alejandro, es que toda la tecnología que aplican se puede aprovechar en otros insectos de producción sustentable como el tenebrio molitor, conocido como escarabajo o gusano de la harina, además de otras proteínas alternativas.
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