La comida no ha dejado de evolucionar a lo largo de la historia, ni dejará de hacerlo. De hecho, en los próximos años nuestros alimentos serán muy distintos a los que estamos acostumbrados a comer hoy. La ONU estima que para 2050 habrá 10,000 millones de personas en el mundo, y claro, habrá que alimentarlas, ¿pero cómo si los recursos alimenticios son limitados e incluso van a la baja?
Para alimentar a la población mundial de 2050, la producción de alimentos deberá crecer en 70%, justo ahora cuando los recursos alimenticios son cada vez más limitados, la producción de éstos tiene enormes impactos ambientales sobre el planeta y el cambio climático merma las producciones en todo el mundo. Es claro que la industria alimentaria no puede producir los alimentos del futuro como lo hace actualmente.
Una investigación publicada en 2021 en la revista Nature Food reveló que la producción mundial de alimentos es responsable de emisiones de gases de efecto invernadero equivalentes a 17,318 millones de toneladas métricas de CO2 al año, de las cuales el 57% corresponde a la producción de alimentos de origen animal, el 29% a la de origen vegetal y el 14% a otros aprovechamientos.
En medio de este panorama de sobrepoblación y crisis climática, los científicos y la industria alimentaria deben, y ya lo están haciendo, pensar en cómo revolucionar la producción de alimentos, para que sea más sostenible sin sacrificar sabores y aporte nutrimental. El ingrediente secreto de esta receta podría estar en la tecnología: las tecnologías verdes, los avances biotecnológicos y la inteligencia artificial podrían ayudar a controlar las emisiones y los desechos agrícolas, considera la consultora global McKinsey and Company.
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El pasado jueves en la Ciudad de México se celebró el Food Summit Latam 2023, convocado por KM Zero Food Inovation Lab, donde más de 250 líderes de la industria se reunieron para analizar el futuro de los alimentos. Ahí se presentaron algunos adelantos de lo que será la industria alimentaria en los próximos años. Por ejemplo, la startup Micrhoma trabaja en la sustitución de colorantes e ingredientes, “superando la síntesis derivada de petroquímicos, la extracción de plantas y el uso de animales”.
“Estamos creando la próxima generación de ingredientes naturales en asociación con la biofábrica más poderosa de la naturaleza: los hongos”, dijo Ricardo Cassini, CEO y cofundador de Micrhoma, firma que echa mano de técnicas como bioinformática, biología sintética, fermentación de precisión, química orgánica y formulación y ciencia de datos.
Hasta ahora, la compañía ha desarrollado un colorante rojo resistente a procesos como la pasteurización y la cocción. La startup con sede en San Francisco, Estados Unidos, se encuentra en pláticas con grandes jugadores de la industria de los alimentos como Danone, Grupo Bimbo y NotCo para llevar sus productos sostenibles al mercado.
Este es uno de muchos ejemplos de cómo cambiará la industria de los alimentos. Otro caso es el de NotCo, una compañía chilena que produce carne, leche, helado y otros productos con base en plantas y usando inteligencia artificial, sin proteína animal y sin sacrificar el sabor y el aporte nutrimental de la comida. El año pasado firmó un joint venture con el gigante Kraft-Heinz para ser una especie de Intel inside de los productos de la compañía estadounidense.
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La consultora McKinsey advierte que “una vez más, la innovación y las tecnologías avanzadas podrían hacer una contribución poderosa a la producción segura y sostenible de alimentos. Por ejemplo, las tecnologías digitales y biotecnológicas podrían mejorar la salud del ganado rumiante, requiriendo menos animales productores de metano para satisfacer las necesidades mundiales de proteínas.
“Las tecnologías genéticas podrían desempeñar un papel de apoyo al permitir la cría de animales que producen menos metano. Mientras tanto, la inteligencia artificial y los sensores podrían ayudar a los procesadores de alimentos a clasificar mejor y reducir los desechos, y otras tecnologías inteligentes podrían identificar subproductos no comestibles para el reprocesamiento”, refiere la consultora.
La compañía española Iberdrola coincide en ello. “Las nuevas tecnologías han cambiado el mundo y las reglas del juego en muchas industrias. La industria alimentaria, por otro lado, todavía se pregunta cómo aplicar innovaciones como el big data o el Internet de las cosas (IoT) a su negocio. Los desafíos para el sector son numerosos, incluida la sostenibilidad alimentaria, y la industria foodtech está liderando el camino”.
Las empresas foodtech son apenas un pequeño ingrediente de industria agroalimentaria, pero han cobrado relevancia en el sector. “Algunas de estas startups incluso cotizan en la bolsa tecnológica Nasdaq de Estados Unidos, como Beyond Meat con su famosa hamburguesa vegetal de laboratorio que ha sido financiada, entre otros, por nombres tan reconocidos como Bill Gates, cofundador de Microsoft, y el actor Leonardo Di Caprio”, destaca Iberdrola.
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Así cambiará la comida
Las tendencias más relevantes para construir la comida del futuro pasan por la agricultura biotecnológica, las plataformas de comercio de productos agrícolas, la bioenergía y los biomateriales, la robótica agrícola, los alimentos orgánicos y los nuevos sistemas de cultivo.
Por ejemplo, en el mundo ya se empieza a hablar de dietas personalizadas, un mercado global con valor de 127,000 millones de dólares que ya ha tenido éxito en Japón con un programa que utiliza inteligencia artificial, las redes sociales y el ADN para crear menús adaptados a cada persona.
Las proteínas vegetales y la carne sintética están atrayendo reflectores. Las hamburguesas de laboratorio estilo NotCo ya son una realidad en los anaqueles de los supermercados e incluso ya hay prototipos para filetes de carne artificial que podrían salir al mercado en los próximos años.
Un informe de McKinsey and Company refiere que “en los últimos años, la conciencia de los consumidores y el interés en las fuentes alternativas de proteínas ha crecido de manera constante. Eso es particularmente cierto en los países más ricos, donde el deseo de mejorar la salud y el bienestar animal, junto con las preocupaciones ambientales, están dando forma a las preferencias”.
“En el último punto, nuestros colegas han demostrado que las proteínas producidas a partir de ganado rumiante (vacas y ovejas) son 30 veces más intensivas en gases de efecto invernadero que las proteínas vegetales. De hecho, si las vacas se clasificaran como su propio país, emitirían más gases de efecto invernadero que cualquier otro país excepto China”, añade.
“Las proteínas alternativas, por supuesto, siguen siendo una pequeña porción del mercado de la carne (2,200 millones en comparación con aproximadamente 1.7 billones, respectivamente). Pero la innovación abunda. La proporción de nuevos productos lanzados con una afirmación de proteína alternativa creció del 2% a más del 5% del mercado entre 2007 y 2016, según el investigador de mercado Mintel”, apunta McKinsey.
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Algunas tendencias en la proteína alternativa son la proteína de guisante. “Es probable que los productores de productos convencionales, como las hamburguesas vegetarianas, usen proteína de soya, donde los costos de insumos son más bajos y los suministros son más estables. Sin embargo, los productos de gama alta probablemente usarán proteína de guisante para satisfacer las expectativas de los consumidores de un ingrediente de nicho, que es un producto que promociona declaraciones de propiedades saludables y está a la venta a un precio superior”.
La carne cultivada en laboratorio busca imitar el tejido muscular que se encuentra en los animales y tiene el mismo perfil de proteína (y sabor). “Los científicos han estado trabajando en esta proteína desde 2013, cuando la primera hamburguesa cultivada en laboratorio hizo su debut público. El precio de la carne cultivada ya ha disminuido significativamente en los últimos nueve años (la primera hamburguesa cultivada en laboratorio costó 325,200 dólares en 2013 y luego disminuyó a alrededor de 11 dólares en 2015, con estimaciones de algunas empresas de carne cultivada que indican que los costos se reducirán a menos de 10 dólares”, según McKinsey.
Los insectos también tienen un papel importante en la nueva industria alimentaria. Durante mucho tiempo han sido un alimento básico en muchas áreas de Asia, América Latina y África. Algunos productores están moliendo grillos para hacer harina y productores de alimentos están explorando los grillos como una proteína comestible, y es probable que una gama de proteínas de insectos sea adecuada para su uso en la alimentación animal.
Por otro lado, la tecnología blockchain (esa que hace posible las criptomonedas) está empezado a utilizarse en los supermercados como una forma de trazar los productos de origen animal y así garantizar que, por ejemplo, la carne de pollo proviene de aves de corral libres de antibióticos.
El futuro de la industria de la comida se empieza a configurar desde ahora y es probable que poco a poco empieces a notar que los productos de tu despensa y de los anaqueles de los supermercados son completamente distintos a los que estábamos acostumbrados.
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