Por primera vez, The World’s 50 Best Restaurants es encabezado por un establecimiento de Latinoamérica. Central, localizado en Lima, se coronó como el Mejor Restaurante del Mundo 2023, poniendo en alto no sólo a Perú, también a toda una región que se alimenta con el entusiasmo de sus cocineros por exaltar la riqueza de sus territorios, crear y actuar con congruencia dentro y fuera de los fogones.
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Este triunfo del restaurante insignia de los chefs Virgilio Martínez y Pía León es un éxito compartido. Como ellos mismos lo afirmaron en la ceremonia de premiación que tuvo lugar en Valencia y lo mencionaron cuando en Mérida, México, levantaron el galardón al Mejor Restaurante de Latinoamérica 2022.
Encuentros como estos, alentados por una de las plataformas de mayor influencia en el mundo, son una oportunidad de reflexionar sobre el trabajo que se hace todos los días en las cocinas, del papel que cada integrante del equipo desempeña para seguir logrando metas individuales y colectivas.
Nada es fortuito, todo es producto de un esfuerzo acumulado, constante, que ha tenido como punto de partida explorar los entornos propios, valorar los orígenes y encontrar la manera de expresarlos con respeto, bajo una mirada que abarca comunidades y anhela un mejor futuro. Ese es el común denominador de la escena gastronómica de Latinoamérica, que hemos sentido a través de sus iniciativas y que hemos probado en sus creaciones culinarias.
“La gente que va a los restaurantes sabe que pueden nutrirse de alimentos, pero también de conocimientos. Nosotros nos nutrimos de construir todas las historias a través de la investigación, el arte y la puesta en escena”. Las palabras de Malena Martínez, codirectora de Mater Iniciativa, todavía hacen eco en nuestra memoria. Para ella, es importante mirar atrás y revisar el camino recorrido para poder dar nuevos pasos, para avanzar.
No obstante, el trayecto hacia lo alto suele ser escarpado. Tras la pandemia, la industria gastronómica de Perú y otros países de la región han tenido que encontrar la manera de seguir adelante pese los conflictos sociopolíticos. Sin embargo, una vez más ha quedado constancia de que la grandeza de la industria gastronómica Latinoamérica radica en la creatividad y su ímpetu de entregar lo mejor de sí.
Álvaro Clavijo, el chef al frente de “El Chato” situado en Bogotá (que debutó en el listado en la posición 33), nos ha compartido el reto que ha significado para él y su equipo garantizar la calidad de los productos. La ciudad que acoge el restaurante se sitúa en el altiplano cundiboyacense a más 2,600 msnm, entre imponentes montañas y el mar, lo que hace de ella una de las megalópolis más altas del mundo.
“Esto nos obliga a encontrar la manera de conservar los ingredientes, a utilizar diferentes métodos de fermentación. Nunca la hemos tenido fácil”. Por ello ve en el reconocimiento de 50 Best y otros premios acreditados a escala internacional un aliciente para seguir creciendo, aprender, compartir y poner en el mapa culinario del mundo tanto a la capital como a todo el territorio colombiano.
Elena Reygadas, reconocida como la Mejor Cocinera del Mundo 2023, quien lleva el timón de Rosetta (número 49 en The World’s 50 Best Restaurants) canaliza su investigación sobre la biodiversidad y las estaciones de México en un menú a la carta en constante evolución. Al mismo tiempo que se ocupa de visibilizar a las comunidades que cultivan y producen alimentos a pequeña escala.
La fuerza de toda la región es evidente con una hermandad que se vigoriza, que causa un grato sabor de boca y emociona al mundo.
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¿Cómo funciona el listado?
En esta línea no sobra decir que la lista The World’s 50 Best Restaurants 2023 fue votada por 1,080 expertos internacionales del sector de la restauración y gourmets viajeros que forman parte de The World’s 50 Best Restaurants Academy.
Dicha Academia, en la que participan hombres y mujeres en propociones iguales, está formada por 27 regiones distintas de todo el mundo, cada una de las cuales cuenta con 40 miembros, incluido un presidente.
Enhorabuena a todos los restaurantes de Latinoamérica que han sido reconocidos en la lista del 1 al 100 y a las familias que han forjado para seguir innovando y poner sobre la mesa territorios que saben a gloria.
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