Restaurante Bresca: Jugar con memorias

Continuamos con nuestra selección de experiencias gourmet en la Ciudad de México. El siguiente en la lista Forbes: Bresca. El argumento gastronómico de Bresca es culpa de la abuela del chef, Miguel Ángel Álvarez. “Decía que si la sal no venía de Colima no era sal. Ella me dijo que la comida ya no sabía cómo antes”. Creía que era sólo nostalgia hasta que vivió un instante revelador: “Probé un jitomate en Italia untado sobre pan tostado con aceite. Ese sabor me hizo comprender que la cocina sí había perdido la magia de lo simple. Volví a casa de mis padres e intenté repetir la receta, pero a la hora de probarlo estaba aguado y sin sabor. El secreto radica en el producto fresco, en la calidad de la materia prima. Hice un experimento en el rancho familiar con dos corderos gemelos: uno fue alimentado a base de libre pastoreo y otro a base de grano, y sí notamos la diferencia. El primero tenía menos grasa, el hueso más pequeño y mayor cantidad de proteína. Eso es lo que busco en este restaurante”. Diez personas dan servicio a 130 comensales desde septiembre de 2012, aunque pocos lo sabían porque hasta hace poco ha sido un secreto muy bien guardado entre los devotos de lo artesanal. Ciento diez metros cuadrados de huerto –a la vista de cualquiera en la confortable terraza del restaurante– afirman que les importa realmente la huella ecológica que cada producto conlleva al ser fabricado y transportado. “Hay una desconexión total entre la industria alimentaria y el consumidor. Tratamos de trabajar con productores responsables alejados de químicos y hormonas, no por una tendencia sino porque de verdad implica repercusiones”. El ingrediente es la estrella. A través de él se despiertan emociones diferentes en cada persona. “Tenemos un postre que ya tiene su propia reputación. Se hace en la mesa y vamos tomando recuerdos de la infancia para usar ingredientes específicos con los que avivar memorias”. En la mesa de la cocina se rompe el protocolo para apostar por una experiencia interactiva. Aquí han comido periodistas, políticos, artistas… Y en la cava elaboran un menú degustación exclusivo; primero se elige la botella de vino y Miguel Ángel crea platos acordes con la evolución del elixir. ¿La gastronomía es un arte? “Más que un arte veo el oficio que conlleva. Quiero mirar siempre la cocina con ojos de niño y no buscar la satisfacción propia sino la experiencia del comensal”.

Imprescindibles Betabel en texturas con pistache y queso de cabra Huachinango con sal Dúo de res Tarta de chocolate amargo con caramelo al whisky.