No podemos entendernos si queremos rechazar lo que ha llegado hasta nuestras mesas desde Europa, Asia o Medio Oriente, por ejemplo. Es un falso nacionalismo hacerlo de esa manera.
Para hablar de la cocina mexicana en sus inicios habría que remontarse al menos hacia la época prehispánica donde los ingredientes tomaban un sentido fundamental; el maíz, el frijol, el chile, la calabaza entre muchos otros no sólo componían la base de la alimentación del pueblo de la época, sino que cobraban incluso dimensiones espirituales dentro de su cosmogonía. La riqueza y la variedad de los distintos platos que le eran presentados, por ejemplo, al emperador Moctezuma, asombraron a los españoles según relata Bernal Díaz del Castillo en la Historia verdadera de la conquista de la Nueva España.
La época de la así llamada conquista, –no me gusta este apelativo porque parecería que sólo aniquila y somete los valores y creencias existentes cuando en realidad, a diferencia de otros tipos de ocupación territorial practicada por otras potencias dominantes a lo largo de los siglos, los españoles también se nutren de la cultura de los conquistados–, aporta una serie de ingredientes y especias que no se conocían en nuestro territorio y que hoy día forman parte de los platillos que han ayudado a obtener el reconocimiento como Patrimonio de la Humanidad concedido a nuestra gastronomía, algunas de esas especias, como la canela, son el resultado a su vez, de la larga influencia árabe en España.
La etapa conventual (S. XVI y XVII) es también fundamental en la evolución de nuestra gastronomía, siendo la Ciudad de Puebla una de sus principales exponentes; las monjas tuvieron una influencia determinante en los dulces típicos que hoy conocemos, en la panadería y la creación de platos que hoy día se consideran insignias de nuestro país como son el chile en nogada, el mole poblano, los buñuelos o el camote. Son las monjas que van conservando y documentando recetas que les han permitido llegar hasta nuestros días. Se conoce incluso un recetario de nuestra célebre Juana de Asbaje, mejor conocida como Sor Juana Inés de la Cruz (1648-1695).
La riqueza gastronómica de México sigue en crecimiento y evolución siendo alcanzada en el Siglo XIX por la influencia cualitativa, estética y social que la cocina francesa tuvo en el mundo entero después de la Revolución de 1789; el surgimiento de los restaurantes como centros de reunión social, los chefs y el desarrollo de la literatura gastronómica que cruzó las fronteras de la nación gala y que en nuestro país se ve beneficiada y enaltecida por la gran afinidad que el Presidente Porfirio Díaz sentía hacia todo lo relacionado con lo francés. El afrancesamiento de México durante el porfiriato queda evidenciado en la cultura, la arquitectura y las artes de la época; la gastronomía no quedaría fuera de tan poderosa influencia.
El Siglo XX es finalmente el período de nuestra historia que, –superando las vicisitudes causadas por la Revolución de 1910– comienza a formarse la era moderna de nuestra nación. Son los inicios y la primera mitad de siglo un periodo convulso causado por la propia Revolución Mexicana, la Primera Guerra Mundial, la Revolución Rusa, la Guerra Civil Española y la Segunda Guerra Mundial que, a pesar de las distancias, sí tienen un impacto en el sentir social y la migración producto de estas. Los cambios sociales, políticos y culturales van moldeando la esencia del mexicano y de su visión en el mundo. En la gastronomía, se vuelven a dar las influencias culinarias de otras regiones, surgen las llamadas cocinas fusión que tomaban rasgos de otras culturas incorporándolas a las tradiciones nacionales. La ciencia y la tecnología aplicada a la vida ordinaria dará un vuelco definitivo en este período de la historia haciendo más fácil la vida en el hogar gracias a los electrodomésticos que felizmente permitirán, poco a poco, construir –sobre todo a la mujer–, una vida más allá del hogar. Surgen a finales de siglo, las escuelas de gastronomía que hoy día nutren a los restaurantes y mesas del país y del mundo de extraordinarios profesionales.
El Siglo XXI nos demuestra que la Cocina Mexicana está llegando a un punto de madurez alcanzando finalmente su propia y plena identidad, una identidad que retoma los elementos prehispánicos del respeto a los ingredientes y al producto endémico y que son parte de un identidad clara que nos hace sentir una nación con grandísima riqueza cultural, social y evidentemente gastronómica.
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*El autor es Director de Le Cordon Bleu Anáhuac.
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