Mikel Alonso logró algo, para mí, un tanto impensable, de asombro: armonizar a la perfección una taza de café con papada de cerdo.
“Los amantes del café hacen lo que suele hacerse con las pasiones: pasan de un grado al siguiente y […] van de más a más hasta el abuso”, dice Honoré de Balzac en su Tratado de los excitantes modernos, y no hay manera de contradecirlo.
Aquellos que se llaman a sí mismos cafeteros suelen buscar cualquier pretexto para degustar una taza, dos o tres, sin importar la hora o la ocasión que se presente. Sin embargo, con el paso de los años se vuelve más difícil rendirse ante este placer, a menos que se explore la oferta descafeinada (con todo el sabor del café regular, pero sin que se ahuyente el sueño o se ponga la sangre en movimiento, como describe Balzac).
Nespresso acaba de presentar mundialmente tres versiones sin cafeína de sus Grands Crus favoritos (Arpeggio, Volluto y Vivalto Lungo), y lo hizo invitando a tres figuras de la gastronomía en México (Mikel Alonso, Luis Robledo y Ricardo Sandoval) a crear nuevos momentos de consumo, pretextos para tomar café más allá de “por la mañana” o “después de comer”.
Les voy a platicar de la creación que hizo Mikel Alonso del Biko, para armonizar la versión descafeinada de Volluto, porque fue la que me resultó más innovadora, refrescante y propositiva, además de enseñarme un par de cosas sobre cómo combinar un café con alimentos salados.
Su variedad de cuatro pintxos me recordó el placer que significa probar algo nuevo, asombrarse con lo que ocurre cuando una experiencia te llena los sentidos y te hace redescubrir un producto que consumes a diario.
Ya que los primeros recuerdos cafeteros de Alonso son aromáticos, y debido a que cerca de 80% de los sabores que experimentamos dependen de la nariz, el también ingeniero químico decidió diseñar sus platillos con base en los compuestos aromáticos del café.
“El café verde –explica– puede llegar a tener unos 300 compuestos aromáticos, y una vez tostado, entre 800 y 1,000 compuestos aromáticos; es decir que tenemos una bebida con un aroma extremadamente complejo y muy difícil de definir; entonces, a la hora que nosotros quisimos realizar los cuatro tiempos, empezamos a trabajar sobre los alimentos que pueden llegar a contener los mismos compuestos aromáticos que contiene el café.”
Alonso también hizo hincapié en alimentos que combinan naturalmente bien con el café (como los lácteos) y en la importancia que tienen las texturas con relación a la acidez de la bebida, al momento de un maridaje:
“Si yo creo un sabor esponjoso y cremoso, el café, con esa acidez, va a retener y va a armonizar mucho mejor. No sé si salga o no salga; la cuestión es experimentar”, dice el también asesor de Cocina de Autor en Grand Velas Riviera Maya.
“Espero que, cuando comáis, trabajéis más con el retrogusto que con el olfato y la boca, y espero también que les funcionen, y si no funciona, nos vemos en la próxima.”
Para mí funcionó de maravilla, en especial la papada de cerdo de Ensenada, rebozada en polvo de palomita de maíz con queso raclette envuelto en hoja de elote baby; no salgo del asombro por el sabor que quedó en mi boca al mezclar los gustos del café con los del pintxo, y veo en mi futuro cercano un intento de maridaje cafetero y salado inspirado en sus bocaditos.
Tres por tres
Maridajes perfectos que destacan los aromas y sabores de los nuevos descafeinados de Nespresso.
Mikel Alonso (Biko)
Volluto Decaffeinato y cuatro pintxos salados
Dulce y suave. El tostado corto en los granos brasileros revela sus notas dulces, mientras que el tostado largo, pero ligero, de los colombianos conserva las notas frescas y afrutadas propias de su variedad.
Luis Robledo (Tout Chocolat)
Arpeggio Decaffeinato y creaciones chocolatescas
Tostado oscuro y de sabor intenso. Una selección de los mejores granos arábica provenientes de Centro y Suramérica enriquece esta mezcla con notas de cacao.
Ricardo Sandoval (Maison Artemisia)
Vivalto Lungo Decaffeinato en coctel
Complejo y balanceado. Mezcla pura de arábicas de América del Sur y África del Este. Tostado, ligeramente amaderado, con sutiles notas florales y a cereales.
Los pintxos cafeteros
*Lámina de foie gras planchado, acompañada con piña, jocoque, esponja de anís y perejil, con un toque de manzana verde.
*Conos de pasta filo rellenos de puré de aceituna Kalamata, pescado rebozado, compota de manzana aromatizada con menta, tarta de pepinillo y chips de papa.
*Frituras crujientes de plátano macho rellenas de farsa de costilla con hongos y huitlacoche.
*Papada de cedo rebozada en polvo de palomita de maíz con tamal de queso raclette en hoja de elote baby.
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Asombro en cuatro ‘pintxos’
