Cedrón, la opera prima del chef Alejandro Fuentes

De seguro que este no será un paso efímero en la gastronomía de la ciudad. La trayectoria del chef Alejandro Fuentes y un concepto anclado en la materia prima como epicentro de los platos con sabio manejo de las recetas lo garantizan. Cedrón responde a un concepto de brasserie muy actual, en tonos blancos y azules, muy marino. Un guiño buscado que recuerda el paso del chef por barcos que le llevaron a diferentes puertos del mundo (otro punto en su curriculum que revelan su formación internacional). Sus años en el Ritz de París y como segundo en Au Pied de Cochon en México delatan un manejo perfecto de las técnicas francesas, un respeto hacia el producto excelso y una provocativa puesta en escena del plato. Los colores y volúmenes de cada una de sus recetas resaltan tanto como su sabor. Los entrantes son frescos, muy vegetales. Recetas contemporáneas que interpretan la faceta cosmopolita de Alejandro. Los rollitos de atún recrean un bocado de pasta de arroz vietnamita con el pescado en crudo marinado con jugo de limón, cebolla morada y nuez de la india. Una tártara de cangrejo con apionabo y aguacate, acompañada de corazones de alcachofa salteados en vino blanco es otra buena referencia del mar. Los taquitos del patrón con rib eye cocinado con foie gras y cebolla confitada se acompañan con puré de aguacate y rábanos, resultando muy delicados a pesar de su contundente combinación. No deben abandonar los entrantes sin pedir la ópera de vegetales, uno de los platos emblemáticos de Cedrón con verduras rostizadas de temporada (alcachofa, zanahoria, tomate, hoja de kale), sobre una cama cremosa de polenta. Del mar (o de los puertos, como reza su carta), el mero a la mantequilla negra, que nos trae a la mente la Meunière, cubierto con alcaparras y olivas negras, que va acompañado de verduras rostizadas, y presenta el punto de cocción en el pescado correcto, tierno, jugoso y apunta directamente al manejo impoluto, como decía, de la técnica francesa y las salsas. Cabe mencionar que los pescados son traídos a diario por el chef del mercado de La Viga. En carnes probamos dos regias recetas. El lechón confitado (otro fuerte de Cedrón imposible de eliminar de la carta),  confitado durante 14 horas en aceite  y perfumado con tomillo y orégano, servido con manzana salteada con un toque de sidra y puré de cebolla. Para acabar, short rib horneado durante cuatro horas  con vino tinto y presentado sobre pappardelle (al dente) y tomate cherry. Tras una infusión de Cedrón, que le da nombre al lugar, broche dulce con un impecablemente batido, crecido y vaporoso souflée de Grand Marnier. La pastelería, bollería y panadería la hacen ellos mismos en el restaurante. También cultivan sus propias hierbas aromáticas. Para beber: Una apetecible carta de cócteles de autor (prueben el de sandía con mezcal) y una recomendable carta con vinos internacionales (españoles, franceses, italianos, mexicanos, estadounidenses, argentinos…), y grandes sorpresas poco habituales como el albariño Pago de Fefiñanes o Pago de Carraovejas, a precios saludables. Precio medio: $800 MN De interés: Abre todos los días en horario ininterrumpido. Dos plantas. Terraza. 120 comensales. Sala para eventos privados. Restaurante Cedrón Avenida Mazatlan 24, Condesa, CDMX Teléfono Reservas: 01 55 2155 6403 http://www.cedron.mx/ @RestauranteCedron   Por: Maria Forcada, periodista y directora de contenidos Millesime World. Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México. Síguenos en:

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