Las cenas durante los festejos por las fiestas patrias son de los momentos más mexicanos que podrás experimentar en cuanto a gastronomía. Año con año los mexicanos celebramos a través de la comida mexicana nuestra independencia, y qué mejor que saber acompañarles con un maridaje adecuado que empate con los antojos que se tengan contemplados para esta celebración de independencia.
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Es importante destacar que no existe como tal una cocina mexicana específica destinada para la celebración de independencia, sino que se trata de un amplio catálogo de mezclas, sabores y olores que es imposible describir porque los mexicanos también tenemos un alma alquimista que surge de la creatividad, aunque hay que precisar que son 4 los platillos que son emblemáticos de México y que nos dan identidad para estas fechas: mole negro, chile en nogada, tacos al pastor y pozole.
Maridaje con Destilados
Sin duda no hay bebidas más tradicionales en nuestro país que los destilados. Por muchos años estas bebidas nos han dado identidad y son de las que más atraen a los extranjeros por su fuerte sabor, y que mejor que contemplarlos para una sincronía en una cena patria.
Alex Tequilier, el experto en destilados en el restaurante Siempre, en Pacífica, Los Cabos, nos explica que hay elementos que juegan un papel muy importante a la hora de elegir un buen destilado que combine a la perfección con nuestros platillos como las notas y el tiempo en barrica.
Mole negro
Para Alex, el mezcal espadín es excelente para maridar con sabores que van desde lo dulce hasta alimentos que tienen toques ahumados o cítricos, por lo que también lo recomienda para carnes magras como chuletas parrilladas o pato.
Chile en nogada:
Para maridar un chile en nogada, el experto recomienda un mezcal de notas dulces “que no sea muy agresivo, un reposado de Agave Espadín le queda perfecto” o incluso un sake mexicano Nami.
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Taco al pastor
Para este platillo, don Alex nos dice que, debido a sus ingredientes como la carne de cerdo, adobo, achiote, especias, chiles rojos, cebolla y cilantro, “se recomienda maridarlo con tequila reposado, que por sus notas a vainilla, caramelo, regaliz y ligera barrica, te lleva a un final, muy agradable a tu paladar”.
Pozole
En el caso del pozole, nuestro experto nos dice que se puede maridar con mezcal espadín, “que con su amplia gama de sabores que van desde los dulces, ahumados, y cítricos.”
“Por otro lado, la mineralidad y notas herbáceas complementan lo mineral del maíz”.
Pero sin duda el destilado más conocido y consumido es el tequila “el que mejor marida con la comida mexicana es el reposado, va bien con guacamole, burritos, chile con carne, etcétera”.
Recomienda que el tequila añejo se deje más para los postres.
“Las características y notas de los destilados tanto en primera nariz como en el paladar siempre son variadas, todo depende del tipo de destilado que vayamos a tomar, los cuales puede ser: desde cítricos, florales, especiados, ahumados, caramelos, vainilla, chocolate etc… Por eso la importancia de saber que se degustara en la comida para poder escoger el destilado correcto”, nos cuenta.
Maridaje con cocteles
Zac Eduardo, mixólogo en el restaurante mexicano LaFrida, Pueblo Bonito Sunset Beach, Los Cabos, considera que el estilo de mexicano reúne varios sabores y tradiciones, como ahumado, agridulces, picosos y ácidos entre otros tanto, “por lo cual la coctelería y la cocina van muchos de la mano”.
La intención, nos relata el mixólogo, es que un trago combine y fortifique el sabor del platillo.
Mole negro
Para este platillo mexicano Zac nos recomienda un coctel de muchas esencias, empezando por un mezcal ahumado, clavo y una espuma con fragancias florales “y para acabar el sabor cítrico que buscamos en un coctel”.
Chile en nogada
En el caso de un chile en nogada, el mixólogo decanta por un coctel dulce con licores densos o amargos y que incluya colores, “una bebida con base de vodka con lichis, mandarina y bitter de esencia de toronja o con base de tequila una margarita con sabor a granada es darle opciones al comensal y que se lleve una nueva experiencia”.
Taco al pastor
Para un taco de carne al pastor, Zac propone un coctel con base de cerveza, “porque también la cerveza entra en la mixología” y sugiere que la cerveza es una bebida que va con todos los alimentos picosos, “qué mejor que una cerveza con jengibre y alguna de nuestras diversas salsas como tabasco, soya o inglesa”.
Pozole
En el caso del pozole, nuestro especialista nos dice que cualquier coctel picoso “le va como anillo al dedo”, ya sea una rica mezcalita de tamarindo con sal de cardamomo o una margarita de apio con una sal picosa de romero”.
Maridaje con vino
Armando Mora García, sommelier del restaurante Pacífica, en Pueblo Bonito, Los Cabos, nos cuenta que el maridaje de vino con la cocina mexicana es complicado por todos los elementos que contiene como maíz, cebolla, frijoles, jitomate, chile y especias, aunque no es imposible.
Para ello, nos brinda una serie de detalles que nos ayudará a elegir el mejor vino para la cena de nuestra noche mexicana, “al maridar la cocina en general, nos ayuda a pensar en el vino en sí mismo como un ingrediente”.
Hay criterios básicos que debemos conocer para elegir el vino adecuado, nos explica Armando. El más usado es el maridaje tradicional, que va de menos a más en cuanto a tanicidad, pero hay dos que destacan:
Afinidad y contrastes: “si voy a servir algo que es agrio lo puedo maridar con algo que tenga mucha acidez —afinidad— o si sirvo algo salado lo complemento con un maridaje de contraste con algo dulce”.
Puentes líquidos: cuando se cuenta con una proteína acompañada por una salsa, la proteína pasa a segundo plano y se debe buscar el maridaje con la salsa.
Mole negro
El mole es un excelente ejemplo de puente líquido, lo importante no reside en la carne, “sino en los más de 30 ingredientes que suelen componer un mole entre los que destacan varios tipos de chile, semillas y chocolate”.
En este caso el sommelier nos recomienda un maridaje con champán, “esta podría ser una combinación inesperada, pero realmente funciona. El champán resalta los sabores tostados a nuez del mole, mientras que las burbujas y la acidez refrescan nuestros paladares con cada sorbo y la elegancia del champán solo se ve magnificada por la complejidad de la salsa”.
Chile en nogada
Armando nos dice que el maridaje sugerido para este gran platillo emblemático de México es un vino espumoso —Freixenet— “necesitamos un vino espumoso con azúcar residual que complemente la parte dulce de los ingredientes del chile en nogada”.
Aunque también tendría cabida uno de acidez alta y notas tostadas como un rosado, “pueden ser un rosado con un dulzor residual o bien podría ser un rosado que tienda a los frutos rojos y sea más seco. Lo importante es que predomine la acidez y sea ligero en taninos.
Por último, nos recomienda un jerez oloroso “que sea ligeramente abocado puede ser otra opción de afinidad”.
Taco al pastor
Para un taco al pastor, nuestro sommelier nos dice que un maridaje se puede lograr con un Brandol Rosé o Travel Rosé, “un rosado con un buen sentido del cuerpo complementará la carne de cerdo, las especias del adobo y la fruta”.
Pozole
Armando nos explica que en el centro de México este platillo emblemático se sirve blanco y el comensal decide si lo colorea con una salsa elaborada de chile de árbol o chile ancho, que lo convierten en rojo; mientras que en Guerrero se prepara con mole de pepita.
Para este platillo nos recomienda vinos blancos ligeros, “necesitamos un vino como el Sauvignon Blanc, Riesling o Cardonnay sin barrica si el pozole es blanco.
Si es rojo, nos recomienda vinos tintos de cuerpo medio con mucha fruta “el cual resistirá los sabores potentes y sabrosos del pozole rojo, ¡y harán un mejor trabajo cortando el picante que algo con taninos enormes!”.
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