La Tradición, de David Cetina, en Parián Condesa

Hace años que el empresario Ramón Orraca comenzó a desarrollar varios proyectos de restauración, de corte informal: Mexsi Bocú, Bonito Condesa, Bonito San Ángel y lo que fuera Mini Bar en Álvaro Obregón. Sin embargo, fue a partir de 2015 cuando sus espacios comenzaron a tener un denominador común: incluir nombres propios y reconocibles en las cocinas y traer a Ciudad de México conceptos gastronómicos con éxito en otros estados. En 2015 abrió Fonda Fina, con Juan Cabrera a la cabeza y gran repercusión mediática. Poco después puso a Diego Sobrino al frente de Mexsi Bocú, dejando a su anterior jefe de cocina, Alexis Preschez, como jefe ejecutivo de Grupo Bonito. Luego apostó por abrir el mercado Parián Condesa (que sigue creciendo), dedicando una planta entera a la cocina oaxaqueña con Pasillo de Humo. Para ello contó con la joven figura de Alam Méndez, hijo de la cocinera Celia Florián, creadora de Las Quince Letras. Su talento natural para la cocina y la doctrina de su madre fueron un éxito arrollador. Más tarde, Orraca se une a Paul Bentley para cambiar la carta de Bonito Pop Food y, en breve, juntos replicarán Bonito en Lomas con una oferta añadida de charcutería que promete. La cocina japonesa de Zoku, -iniciado por el chef Hiroshi-, hace poco reabrió junto a Mexsi a cargo del joven chef Silverio Cervantes, dejando paso en la planta superior a Chinaloa, un concepto de fusión de cocina china y sinaloense (aunque realmente los platos son o chinos, o sinaloenses, sin mucha fusión), llevado a cabo por Antonio de LIvier. También Zoku llegará muy pronto a Lomas. De Baja trajo La Guerrerense de Sabina, en un formato de puesto de mercado, y hace apenas dos meses instaló la cocina tradicional de Yucatán de la mano de David Cetina de La Tradición, también en Parián Condesa. Precisamente en La Tradición de Parián Condesa me detengo. A pesar de ser un pequeño y modesto puesto dentro del mercado (en Mérida, La Tradición es toda una institución), la cocina de Cetina es un logro. Aquí encontramos los mismos sabores, el mismo producto y el mismo mimo La Tradición original. “El lechón yucateco es asado al carbón entre 12 y 14 horas y la cochinita pibil se marina durante 24 horas en el jugo de naranja”, dice el chef. También la longaniza de venado respeta el tiempo “la elabora los mismos que lo hacían en 1920”, y el pan francés hace que cada producto se derrita aún más en la boca. Como colofón, la sorbetería El Colón (si han estado en Mérida la conocerán seguro) también está presente en la carta. La ventaja de este lugarcito designado como antojería, es que dada su informalidad nos permite pasar por allí a cualquier hora a comer algo, solo o acompañado, para matar el hambre o para hacer una comida completa. Precios bajos, calidad enorme. Qué pedir en La Tradición de Parián Condesa La cochinita pibil (preparada en pib, u horno enterrado), el lechón al carbón, la famosa longaniza de Valladolid y el pavo asado viajan desde Mérida para ofrecer a los comensales una auténtica cocina yucateca. Panucho de pibil, de horno de tierra; Salbute de longaniza de venado de Valladolid; Empanada de chaya rellena de queso de bola Edam; Taco de Poc chuc; Baguete de lechón estilo yucateco con pico de gallo y xnipek. Para beber, las aguas típicas de esta región son chaya con limón, horchata de almendra y lima con naranja agria. Precio medio: $ 150-200 MN Sobre el chef David Cetina El chef y propietario de La Tradición en Mérida, bautizó su restaurante en honor a la cocina tradicional, los sabores y técnicas que aprendió de sus abuelas y su madre. Comenzó su carrera vendiendo panuchos y salbutes en las calles y hoy comanda uno de los lugares más famosos de la cocina tradicional yucateca. Ha llevado los sabores yucatecos a países como China, Singapur, Estados Unidos y Canadá y este año incursiona en su primer restaurante fuera de su estado natal, llegando a Parián Condesa.

«No existe herencia cultural e identidad nacional sin la presencia de la cocina tradicional, por eso me he dado a la tarea de rescatar los valores gastronómicos que son motivo de orgullo e identidad», David Cetina.

La Tradición Ciudad de México Parián Condesa: Nuevo León 107, Condesa (al interior de Parián Condesa); Twitter e Instagram: @latradicionmid #latradicioncdmx El Imperio gastronómico de Ramón Orraca Fonda Fina (cocina mexicana de autor fundada por Juan Cabrera)@fondafina Mexsi Bocú (cocina mexicana con acento francés by Diego Sobrino) @mexsibocu.bistrobrasserie Bonito Pop Food Condesa (cocina de fusión mexicana y americana by Paul Bentley) @bonito.popfood @bonitosanangel Zoku (cocina nipona by Silverio Cervantes) @zokumx Pasillo de Humo (cocina oaxaqueña by Alam Méndez en Parián Condesa) @pasillodehumo Chinaloa (cocina china y sinaloense by Antonio de Livier) @chinaloamx La Guerrerense (tostadas de mar by Sabina en Parián Condesa) @latradicionCDMX La Tradición (antojería yucateca by David Cetina en Parián Condesa) @laguerrerensecondesa Bonito restaurante y taller de charcutería en las Lomas by Paul Bentley Zoku en Lomas  (cocina nipona by Silverio Cervantes) Mayo: Parián Condesa se renovará incluyendo dos locales más: un local especializado en hamburguesas y otro de Poke Bowls. Síguenos en: Twitter Facebook Instagram Suscríbete a nuestro newsletter semanal aquí