Llamado: Los hombres del mezcal son seres nobles, quien trabaja con agave  trae los ojos ahumados de tanto atizar la leña mientras se cuecen las piñas, en sus dedos se anuncia la tierra, en sus manos el tiempo va marcando su sabiduría y trabajo en el campo.

 

 

 

Un elemento que conecta a la gente con su entorno es el alimento, entonces, un elementocon el que hay que entenderse bien podría ser el mezcal. Entenderlo lleva tiempo, hay que saber de dónde viene y quién lo produce, cada botella lleva dentro un relato único. La labor corre a cargo de las familias. Generación tras generación han sido guardianes de esta bebida espirituosa que se bebe a besos pequeños y tibios mientras se comparte mirándose a los ojos después de chocar los vasitos de vidrio o los guajes.

Vivir en San Dionisio, Ocotepec es verse rodeados entre Espadines, Cuiches y Tobalás. Los agaves son gran parte de los ingresos familiares, es un estilo de vida. Los hombres son seres de ojos ahumados debido a la cocción de las piñas en los hornos de tierra que atizan a diario con leña. Tienen las manos marcadas por el tiempo, sabiduría, trabajo del campo, en sus dedos se anuncia la tierra, o por lo menos, eso vi en Don Nicolás García de Wahaka Mezcal, abuelo del maestro mezcalero Alberto Morales (de la quinta generación).

Beto fue llamado a seguir la tradición, antes se fue a Estados Unidos a perseguir un sueño, la primera vez que cruzó la frontera lo hizo de migrante, se entendió en las cocinas y comenzó a aprender de sabores, de especias que le dieron una habilidad en paladar y olfato. Después regresó a estudiar, fue ahí cuando sus amigos, al saber que venía de Oaxaca, comenzaron a pedirle mezcal, empezó con unos cuantos litros hasta llegar al punto de inundar su recámara con este licor.

Entonces cambió la suerte, acudió al llamado que le esperaba desde hace tiempo en casa. Aquel menudeo amistoso de litro por litro se convirtió una etiqueta, la consolidación del palenque familiar además de un nombre dentro del mundo mezcalero desde el 2011.

Wahaka es gran anfitrión, quien vaya a San Dionisio al visitar a esta familia será convidado del espíritu local acompañado de rodajas de naranja, sal de gusano y queso fresco para dar a conocer su Espadín con un matiz ahumado del horno, dulce piña cocida, después se abre el Tobalá, según la familia Wahaka, el “rey de los mezcales”. Esta variedad de agave silvestre encontrado con cierta dificultad en las montañas cercanas a San Dionisio, es el reflejo de cómo fue tratado en su vida, por ello, el paladar recibe un gusto floral y herbáceo. Esta etiqueta ya cuenta con un doble oro en la San Francisco World Spirits Competition (2012).

En cuanto a ensambles durante la visita Beto ofreció un 50% Ensamble, 25% Tobalá y 25% Madre Cuishe en donde al olfato predomina el Tobalá de aroma floral, mientras que en boca pasa de este primer agave a un Madre Cuishe de tonos tierrosos, minerales y algo cítrico, aquí el Ensamble sólo funciona como un vehículo que sostiene a sus dos hermanos.

La joya de la corona viene al visitar Las Salinas, un espejo de agua en donde cielo y mar se confrontan. Aquí se viene a escuchar el aire, perder la vista en el campo y  los montes, meter los pies mientras se bebe mezcal. Para ello, Beto llevó el Espadín Manzanita, en donde las manzanas del lugar aportan sabor y aromas durante la segunda destilación. Aquí se saborea el sitio en donde uno tiene los pies, sin haber bebida demás uno se entiende con el entorno que días después se alejan pero quedan en la memoria y en el paladar, tal vez aquí “El Huehuete” (el tatarabuelo de Beto viene de visita y enterarse de que su tradición y labor en el campo agavero sigue vigente dando frutos.

 

El espíritu viene acompañado

Tal parece que durante el viaje Mayahuel hizo de las suyas para que seres extraordinarios (Omar Alonso aka Oaxacking y Raquel) nos condujeran a un mundo maravilloso en donde el mezcal es prioridad, un sitio que bien podría ser una especie de biblioteca de destilado oaxaqueño llamado Piedra Lumbre, al que nuestros guías llaman “el speakeasy del mezcal”. Recibidos por Toño Camuñas y sus monstruos gráficos, además de arte del Dr. Lakra, una máquina de escribir, libros de diseño, y un demonio labrado en madera nos condujeron por un patio hasta llegar a una barra resguardada por alacranes del maestro Toledo.

Una gran fortuna llegar a ese punto. Pronto estábamos ante el altar que le rinde tributo a los mezcales de la zona y de otros estados productores. David Castillo y Javier Suárez, quienes están atrás de esa barra como guardianes de un batallón de botellas de vidrio transmiten cariño y respeto hacia este elixir agavero preciso de dioses en donde trago a trago explican vida y obra de quienes lo producen, las propiedades de cada variedad, y todo lo que uno debe saber sobre esta bebida.

Bastó con extender un plano de México sobre la barra para recorrer algunos de los estados y sus producciones locales (y limitadas), en donde si uno pone atención se saborea la tierra de donde viene cada botella la cual incluye una historia única que ellos comparten al tener trato directo con sus productores.

Con un viaje así se regresa distinto, son experiencias necesarias de interiorizar, gracias a todos los que fueron parte de esta travesía en donde el lujo fue admirar cielos y compartir un pedacito de pan, de mezcal y lindas caminatas.

 

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