Pitiona: cinco años de sabores

Cuatro chefs se juntaron para celebrar un lustro de Pitiona, cocina de autor de José Manuel Baños. Entre ellos no hay receta secreta; más bien siempre hay algo que aprender del que está al lado.   En Oaxaca se está forjando una comunidad de cocineros inquietos a favor de la colaboración. Abren sus cocinas para colegas y amigos, comparten las cazuelas y la mesa, festejan, aprenden al ritmo que evolucionan juntos… Entre ellos no hay receta secreta; más bien siempre hay algo que aprender del que está al lado. Cuatro chefs se juntaron para celebrar el quinto año de Pitiona, cocina de autor de José Manuel Baños: Thierry Blouet, padrino del proyecto y de los primeros que impulsaron a Baños a tomar el riesgo de abrir su propio restaurante; Alex Ruiz, con quien estuvo de jefe de cocina en Casa Oaxaca; Pedro Martín (Jaleo), participando con él una temporada al regresar de las cocinas de Ferrán Adrià y Arzak, además de Oliver Ramírez, su profesor de cuando el originario de Pinotepa estudiaba en Puebla. Tiempo por tiempo iban intercalando sus ideas, con un hilo conductor: los ingredientes zapotecas. Chilhuacle, maíz, hierba de conejo, hoja santa y asiento fueron algunos de los elementos presentes en la mesa de Pitiona el pasado 12 de septiembre. Los invitados en cocina han visto de cerca la evolución de Baños, lo han probado desde su semilla; cinco años después comparten pequeños frutos. “Lo conozco desde que estaba arriba de los yates en Puerto Vallarta. Tiene pasión, no es copia de nada. Empezó muy básico; ahora su propuesta es fina y rebuscada, pensando primero en productos locales y luego la técnica abarcando de lo tradicional a lo francés”, dijo Blouet, quien a finales de 2015 cumplirá 25 años con Café de Artistes. Este lustro es apenas el comienzo de lo que Baños quiere para Pitiona y sus cocineros. “No se puede llegar de la noche a la mañana al punto que busco: es mucho esfuerzo intentar hacer las cosas diferentes, una lucha constante todos los días”, comentó el festejado, quien tiene 17 nuevos platos a la carta como parte de este crecimiento anhelado. Algunas de estas creaciones son: “Con el rabo entre las patas”, “Trucha con guías”, o el tiradito de jurel con guacachile de canario, además de papada de cerdo, entre otros, siempre integrando referentes oaxaqueños.   Amigos y autosustentables, parte de la historia Esta fiesta fue posible gracias a la amistad que se está forjando en las nuevas generaciones. Tal vez Alex Ruiz tiene un poco la culpa al enseñarles que los problemas se pueden resolver en conjunto, que es válido compartir a proveedores, ingredientes y organizar eventos. Sin duda, son una especie de colectivo que está haciendo ruido; en este punto es justo mencionar a otros elementos que contribuyen a que esto suceda: Rafael Villalobos, de Casa Oaxaca; Ricardo Lemus, quien cumplió dos años con Mezquite, y Rodolfo Castellanos, de Origen. A todos ellos, Alex les abrió un espacio en su huerta familiar, ubicada a media hora de la ciudad en La Raya, Zimatlán de Álvarez, un pueblito con un aproximado de 300 habitantes y 72 viviendas, lugar en que Alex nació y creció. “La idea de este terrenito es cultivar nuestros propios insumos, recolectar, encariñarse y hacer una conexión con la tierra”, explica Alex, quien ya se está preparando para San Sebastián Gastronómico del 4 al 7 de octubre, y el Saber del Sabor, del 9 al 13 de ese mismo mes. “Olvídate de la palabra orgánico. Se trata de comer lo que está en nuestros patios, disfrutar de aquellos limones, tener un espacio para sembrar y cultivar; no es algo nuevo, pero se ha dejado un poquito de lado, porque la vida empezaba a ser fácil con los enlatados y la supuesta modernidad”, menciona Alex. Con esto se estima que en tres años se pueda alcanzar una producción del 80 por ciento de insumos con los cuales cocinar (hortalizas, animales, granos, hierbas y chiles). “Queremos contar historias y compartir lo que somos mediante lo que obtengamos de este huerto que es de mi familia, porque aquí hay convivencia. Es un espacio de valor sentimental: mis hijos vienen a jugar y a estar con el abuelo, quien tiene el sueño de continuar en una labor de campo. Esto, para mí, es nostalgia. Además de venir por ingredientes, respiramos y descansamos. Cuando veo a mi hijo feliz mientras pescamos, me digo a mí mismo que estoy haciendo lo correcto, y eso es lo que hay que compartir con los comensales y amigos. La historia no es sólo la receta; es el ingrediente que viene de mi casa, y con ello los alimentamos.” Contacto: Correo: [email protected] Twitter: @Raquel_Pastel Blog: GastronAutas   Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.