La gastronomía mexicana y su ineludible lazo con el campo y los indígenas es un elemento cultural y económico de tal calado para el país, que ha sido una de las barreras de contención ante la penetración de la violencia y los conflictos armados en el país. 

Para Juan Manuel Barrientos, un chef colombiano reconocido a nivel internacional por su exitosa incursión en la cocina molecular y su activismo enfocado en procesos de paz, es admirable que en México se mantenga vigente la presencia de la cultura indígena en los alimentos, algo que en Colombia, les fue arrebatado por la guerra.   

“No voy a desconocer que Colombia tiene una cultura hermosísima de cocina, pero  a nosotros la guerra nos robo el campo, no puedo ir por chiles o aprender de un indígena como hacer una salsa, ellos no las hacen porque no tienen la posibilidad, tuvieron que, en algún momento, empuñar un arma para defender su comunidad o porque los reclutaron o tuvieron que quedar desplazados, definitivamente, creo que el que México no haya tenido una guerra como Colombia tiene que ver también con que hay tanta gastronomía”, señala en entrevista con Forbes México. 

Como cualquier colombiano, la historia de Barrientos no podría contarse sin mencionar el conflicto armado entre las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia (FARC) y el ejército de su país, después de todo, cuando él nació esta guerra tenía ya 19 años de haber iniciado y durante su niñez tuvo que abandonar, junto con su familia, su tierra natal con destino a Londres para huir de la violencia. 

Pero si la guerra es un elementos indiscutible de la historia de uno de los 50 mejores Chef de Latinoamérica, la reconciliación es un ingrediente esencial en su vida pero también en sus cocinas y todas las personas que se encuentran en ellas. Y es que al mismo tiempo que nació la cadena de restaurantes El Cielo –con presencia en Medellín, Bogotá y Miami- se puso en marcha un programa de capacitación en cocina a soldados heridos por minas anti persona o en combate, ex guerrilleros, ex paramilitares e indígenas desplazados por la violencia. 

“Es fundamental sanar desde el espíritu ese dolor, perdonar, porque sino las sociedades no se reconstruyen así mismas, si sigue habiendo una paz tensa, una paz en dónde no hay perdones, reconciliaciones, sanación entonces estos procesos por un lado son políticos pero estos procesos políticos deben desencadenar a unos ejercicios espirituales, personales, psicológicos, porque de lo contrario no van a ser sostenibles”, apunta el afamado chef en torno a este proyecto. 

Por ello y sin olvidar que el conflicto armado en Colombia y la crisis de violencia que se vive en México tienen características muy diferentes, Barrientos advierte que para establecer la paz en estos dos países en donde el narcotráfico y a corrupción han detenido su avance y engendrado violencia, es importante impulsar la reconciliación y un proceso de cambio cultural de largo aliento, o un “cambio de chip” como él lo llama. 

“En los últimos 20 años Medellín pasó a admirar a los narcotraficantes a los emprendedores. Entonces tu miras a un chico que llega en Uber a contar de su empresa que es una startup y a básicamente decir que no tiene dinero pero que está emprendiendo su sueño y está feliz emprendiendo ese sueño y ese chico tiene más admiración que un chico que esté ostentando el dinero del narcotráfico, entonces lo que pasó en los últimos 20 años en Colombia es que el emprendimiento venció a la narcocultura”. 

Este mismo proceso cultural está en marcha con el delito de la corrupción, delito que, según Barrientos, cada día se condena con mayor fuerza y en gran medida con el apoyo de las redes sociales. 

“Si tu tiendes a cambiar la cultura de la corrupción con algo bueno y condenar aquellos que dicen ‘mi papá tiene un cargo y ahora me voy a ganar todos los contratos’ y empiezas a poner eso como algo que debería darte vergüenza a través de las redes sociales y los medios, tarde que temprano terminas cambiando con una cultura de ética empiezas a vencer la cultura de la corrupción”, señala. 

En un momento, en el que el conflicto armado en Colombia parece reactivarse con el anunció Iván Márquez y un grupo de conocidos guerrilleros de las FARC anunciaron en agosto de este año, a través de un video publicado en la plataforma Youtube, que  iniciarían una nueva etapa de lucha armada contra lo que consideran “una oligarquía excluyente y corrupta”, luego de que en 2016 se firmó un acuerdo de paz.

 

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