Revolución gastronómica de norte a sur

El mundo entero hace reverencia a los sabores latinos, y México parece estar más de moda que nunca. Una verdadera revolución gastronómica.     México parece estar más de moda que nunca, y no sólo me refiero al Distrito Federal, feudo de Enrique Olvera (Pujol) y otros destacables como Jorge Vallejo (Quintonil), Daniel Ovadía (Paxia) o Édgar Núñez (Sud 777). Otros estados se han convertido en destinos imprescindibles del turismo gastronómico gracias al fundamento de los nuevos protagonistas de la cocina mexicana: el rescate de los sabores, productos y recetas autóctonas que recopilan en platos de apariencia etérea y sabor racial. Seguimos la pista de algunas de las figuras imprescindibles en esta nueva vorágine culinaria en tierras mexicanas; visitar sus restaurantes son citas que debes apuntar en tu pasaporte gastronómico.   Guillermo González (Pangea, en Monterrey) El chef Guillermo González Beristáin se ha convertido en un referente nacional de la alta cocina vanguardista. Su tratamiento de la cocina francesa moderna y el empleo de ingredientes locales le posicionaron rápidamente en las guías más prestigiosas. Sus atrevidas creaciones combinan aromas, colores, texturas y sabores de manera exquisita, convirtiendo sus menús en experiencias únicas. A pesar de haber creado un pequeño imperio gastronómico en la zona noroeste de México, el restaurante Pangea continúa siendo la joya de la corona; después llegarían Catarina, Bistrot Bardot, Chino Latino o la cantina La Félix.   José Manuel Baños (Pitiona, en Oaxaca) José Manuel Baños Rodríguez es originario de Pinotepa Nacional, Oaxaca. Su cocina de autor en su restaurante de investigación, Pitiona, se basa en preservar las recetas tradicionales aplicando nuevas técnicas de cocina para el disfrute del comensal curioso. De la mano del hotel Presidente Intercontinental, Baños aterriza en la Ciudad de México llevando la asesoría gastronómica del restaurante Chapulín, un lugar donde podremos encontrar su cocina más personal.   Diego Hernández (Corazón de Tierra, en Ensenada) Estudió en Culinary Art School y se formó en las nuevas cocinas de vanguardia en México. Corazón de Tierra representa el sueño culinario que siempre tuvo, un restaurante creado con materiales reciclados de fuentes locales donde tiene su propio jardín de verduras, hierbas, huerto de cítricos y árboles frutales, prensa su aceite de oliva y cuida las colmenas donde recolecta la miel que endulzan sus platos. Corazón de Tierra es una oda a la cocina de Baja California, gastronomía con sello personal engarzada a las costumbres regionales de Ensenada. Diego Hernández, José Manuel Baños y Guillermo González viajarán a España para hacer alarde de su cocina en el gran evento Millesime Madrid, que se celebrará los días 7, 8, 9 y 10 de octubre.   Benito Molina y Solange Muris (Manzanilla, en Ensenada) Benito y Solange fundaron Manzanilla en el año 2000, un restaurante considerado hoy día como uno de los mejores del país por publicaciones especializadas en gastronomía en México y a nivel internacional. Juntos forman el perfecto matrimonio entre la cocina mexicana y la gastronomía mediterránea, recreando la fusión de estilos, sabores y texturas casi arquitectónicas en cada platillo.   Javier Plascencia (Misión 19, en Tijuana) Javier Plascencia se ha convertido en el chef que abandera la nueva cocina de Tijuana, situada en la parte norte de la península de Baja California. Esta zona de escasa tradición gastronómica se ha convertido, gracias a él, en lugar de peregrinaje gourmet. La cocina de Plascencia parte de un gran dominio de la técnica y una despensa rica y equilibrada dentro del espectro de cocina vanguardista que el chef domina como pocos. Como otros chefs de su generación, Plascencia procura emplear los ingredientes de su “territorio”, de Los Ángeles a San Quintín.   Más nombres de mi bitácora personal… Francisco Ruano (Alcalde, Guadalajara) Francisco Ruano y su socio Luis Mora inauguraron Alcalde hace apenas tres años, un restaurante destinado a convertirse en un referente de la nueva cocina mexicana. Mediante la integración de los productos locales a lo largo de las estaciones, se busca ofrecer una experiencia que recupera sabores y texturas tradicionales.   Mario Espinosa (K’u’uk, en Mérida) El chef Mario Espinosa emprendió este nuevo proyecto con formato de restaurante-taller, ubicado en la bella ciudad de Mérida (Yucatán) junto con sus socios Pedro Evia y Eduardo Rukos. En K’u’uk (que en maya significa “Brote”) decidieron apostar por una propuesta de cocina mexicana de vanguardia, y platos elaborados con ingredientes orgánicos (muchos de éstos cosechados en su propio huerto) que intentan representar las diversas regiones del país y que rescatan sabores de México olvidados pero no perdidos.   Rodolfo Castellanos (Origen Oaxaca, en Oaxaca) Oaxaqueño de nacimiento, inició de su carrera culinaria influenciado por los aromas de la cocina de su madre. Cursó sus estudios profesionales en el Instituto Culinario de México y recorrió diversas cocinas de México, Montecarlo y San Francisco, lo que ha influido enormemente su estilo. En poco tiempo surgió Origen Oaxaca como una propuesta novedosa junto al Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca. Un espacio multidisciplinario que aúna taller, tienda gourmet y un restaurante de cocina fresca y autóctona sobresaliente.   Jonatan Gómez Luna (Le Chique, en Riviera Maya) Jonatan Gómez Luna Torres nació en la Ciudad de México y es parte de la nueva generación de cocineros mexicanos que están dando tanto de que hablar hoy día. Cursó estudios en el Centro Culinario Ambrosía y realizó stages en los mejores restaurantes del mundo galardonados con dos y tres estrellas Michelín. En 2008 abre Le Chique, restaurante de cocina de autor y vanguardia, con un toque divertido y lleno de recuerdos, que bajo el paraguas de Karisma Hotels & Resort se convierte en un lugar de peregrinaje gastronómico obligatorio.     Contacto: Facebook: Maria Forcada Página web: Revista Strogonoff     Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.