Se aproximan tiempos de celebración para los mexicanos y la gastronomía de nuestro país comienza a engalanarse con el inicio, –en este mes de julio–, de la temporada de Chiles en Nogada, que ha recibido el banderazo de salida para conmemorar, además, los 200 años del surgimiento de este icónico platillo. Para la industria restaurantera de Puebla, que busca superar la venta de más de un millón doscientos cincuenta mil piezas, podría representar una derrama económica de unos 3.1 millones de pesos según Olga Méndez Juárez, Presidenta de la CANIRAC Puebla.
La gastronomía sin embargo, encuentra su valor más allá del precio de venta, las cifras económicas o el volumen de comercialización. La gastronomía es cultura y tradición.
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Es conocido y difundido frecuentemente que la cocina mexicana ha sido declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad en el año 2010, lo cual nos ha llenado desde entonces, como mexicanos, de orgullo, pero ¿conocemos el significado completo o valor de dicho reconocimiento? Muchos creen que se trata sólo de la cocina o sus ingredientes cuando en realidad, dicho reconocimiento tiene que ver además con la tradición, la cultura y lo que la cocina mexicana aporta a la persona.
En la declaratoria de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad que la Organización de las Naciones Unidas a través de la United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (UNESCO) otorga a la cocina mexicana en el 2010 se reconocen productos que dan identidad a nuestra cocina como el chile, el frijol, el cacao o la vainilla entre otros; métodos de cultivo como el de las chinampas, procesos como la nixtamalización y alimentos llenos de simbolismo –incluso cosmogónico–, como las tortilla o tamales; pero la declaración de la UNESCO destaca además, como uno de los motivos que justifican dicho reconocimiento, que: “el conocimiento y las técnicas resaltan una identidad comunitaria, refuerza los vínculos sociales y construye una fuerte identidad, local, regional y nacional” (Cfr. Fifth session of the intergovernmental committee (5.COM 6.30)).
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Lo que da sentido, por tanto, a una cocina, no es sólo la cocina misma, sino su vínculo social, es decir; lo que nos identifica como mexicanos; aquello que nos enorgullece y nos lleva a compartir la alegría, el gozo y el disfrute de cada platillo. El valor de la cocina mexicana no está sólo en el taco que nos alimenta sino en el que compartimos con los amigos. Prácticamente nadie cocina un pozole para comerlo en soledad, éste es un platillo que se comparte y se celebra en familia, ¡eso es la cocina mexicana! es parte de nuestra identidad y de lo que somos como cultura. Se trata de reconocer nuestra cocina desde el origen del producto, su historia, sus métodos de cultivo y preparación, su significado, las formas y lo que nos lleva a compartirlo; entender esto es entender nuestra gastronomía y su verdadera riqueza.
No es sólo el chile en nogada y sus 200 años de historia llenos de orgullo y sabor; no se entienden las celebraciones de septiembre como mes patrio, sin la música, los colores, las reuniones familiares, las fiestas con los amigos y los antojitos; cuando todo eso se junta en una celebración es cuando más mexicanos no sentimos. Reconocer por tanto la cocina mexicana es reconocernos como mexicanos, valorarnos como cultura ancestral y entendernos con una visión de futuro que, –gracias al reconocimiento internacional de nuestra cocina–, pone el patrimonio cultural de México en las mesas de cientos de países alrededor del mundo.
Contacto:
Luis Javier Álvarez Alfeirán, MA. Director de Le Cordon Bleu Anáhuac*
twitter: @DirectorLCBMx
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