La luna llena sobre la Ciudad de México ilumina nuestros pasos hasta encontrarnos con Filigrana. En el interior del restaurante, cuyo sortilegio es indiscutible, se encuentra la mesa donde la efusión lírica de la chef Martha Ortiz se hace sentir a través de un menú que aviva las emociones del Día de Muertos: Pintado de negro.
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El respeto y el amor que deriva de una las tradiciones más significativas de México, han alentado a la chef Ortiz a tejer con maestría los sabores y perfumes que nacen de las cenizas, especias, flores e ingredientes propios de esta conmemoración, en creaciones culinarias que destacan el color negro: “símbolo de lo magnánimo”.
“Pintado de negro es una iniciativa que comencé hace cerca de ocho años. Y es que, desde pequeña, tuve presente una frase que me pareció poética tras completar: ‘polvo eres, polvo comerás y en polvo te convertirás’. Porque si algo hacemos en la cocina mexicana es utilizar cenizas. A la par, tenemos ingredientes en esta tonalidad de grafito absoluto, como el huitlacoche, el maíz de noche, el chile chihuacle o el cacao real del Xononusco. Más los métodos y utensilios, entre ellos, el molcajete: la memoria del fuego”, narra con entusiasmo la reconocida cocinera mexicana.
La sopa ligera de frijol llega a la mesa como testimonio de esas palabras. En ella se conjuga el huitlacoche con salvia, trufa y chochoyotas de camote morado. Antes de que el short rib con chichilo negro ceremonial y verduras ahumadas con aceite de vainilla acapare nuestra atención. La presencia de La Dama de Negro, una bebida elaborada con jugo de mandarina, jugo de limón, tequila blanco, carbón activado y Vermouth Rosso, se mantiene fresca como recordatorio de bienvenida.
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“María va a Mictlán y regresa victoriosa… Ella es una mujer tan poderosa, tan mística, tan llena de negro, que es capaz de gobernar los eclipses”. Es así como la chef Ortiz describe su creación estelar: un plato de notas dulces aportadas por el cremoso de calabaza en tacha con galleta de maíz, en contraste con un helado de queso Ocosingo, bajo el eclipse crocante.
Esta experiencia construida por la chef Martha Ortiz estará disponible durante lo que resta de noviembre en Filigrana para prolongar de manera única las emociones del Día de Muertos: expresión indiscutible de la cultura mexicana, con la gastronomía como elemento vital de conexión con nuestros seres queridos.
