La chef Paulina Abascal nos compartió el paso a paso de dos postres preparados con coloridas frutas exóticas, así como las claves para maridarlos con uno de los destilados más emblemáticos de México. Una opción gourmet para compartir estas fiestas patrias.
Considerado como un elixir de Dioses, el mezcal ha tomado un gran auge después de que se le otorgara la Denominación de Origen, misma que delimita su producción original a ciertos estados del territorio mexicano, pues en él se centran más de una de las costumbres dentro de nuestra cultura.
El termino mezcal se deriva del náhuatl
mexcalli, que quiere decir “pencas de maguey”, de
metl “maguey” e
ixcalli, que quiere decir “cocido”. Este destilado representa más que una bebida, pues va ligado paralelamente a la tierra y al trabajo de campo, y personifica en sí mismo los festejos y los momentos de luto.
Para preparar los postres que acompañarían a esta bebida de destilado de agave la chef y repostera, Paulina Abascal (embajadora de GE Monogram), preparó un par de recetas que también cargaran con herencia nacional: “Higuera”, un postre cuya receta se la heredó su abuela, y un esponjoso Turrón de Fresa. Ambas creaciones fueron maridadas con ayuda de la mixóloga, Karen Barradas Mora, representante de
Mezcal Machetazo.
La dulce experiencia se tradujo en un complemento entre postres mexicanos y cócteles muy nacionales:
- Higuera. Para este postre se sugiere un cóctel en el que se empleen zarzamoras, jarabe, huevo y mezcal. Con esta mezcla de ingredientes se dosifican sabores de la Higuera, pues hace que los sabores dulces provenientes de los turrones con el higo se balanceen.
- Turrón de fresa. Para esta receta se recomienda un cóctel llamado Yulets, que combina ingredientes como la albahaca morada, críticos como la mandarina y jarabe. Para este dulce se redujeron los sabores y la esencia de la albahaca permitió al paladar impregnarse de su sabor intenso y aromático.
El mezcal Machetazo, es una bebida 100% artesanal, que está elaborada con agaves Cupreata silvestres, presenta un grado de alcohol de 40%, y se considera como un líquido ideal para mixología y coctelería ya que su bajo contenido de alcohol y sutil ahumado, permite complementarse bien con varios ingredientes frescos.
A continuación, las recetas de la chef Paulina Abascal para preparar la Higuera y el Turrón de Fresa:
Ingredientes para la Higuera:
Para la crema de pistache: 360 ml de crema para batir, 45 g. de pasta de pistache, 40 g. de yemas, 45 g. de azúcar.
Para la corona de higos: 36 higos, algunas piezas de merengue francés , 100 g. de pistaches.
Procedimiento:
Para preparar la crema de pistache es necesario calentar en una cacerola la pasta de pistache, en seguida se baten las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas. Después se incorpora un poco de la crema a las yemas para que no se corte la mezcla. Se bate hasta que se incorporen los ingredientes, se regresa a la cacerola con el resto de la crema y se deja cocinar a fuego bajo sin dejar de batir hasta que tome cuerpo o espese, sin llegar a hervirse. Se deja enfriar en un tazón puesto sobre hielos y agua.
Para realizar la corona de higos primero se deben pelar para posteriormente colocarlos en un molde con forma de rosca, se deben alternar los trozos de fruta con pedacitos de merengue y pistaches. Éstos de deberán comprimir usando ambas manos. Se envuelve el molde con plástico y se refrigera toda una noche.
Al emplatar este postre es necesario desmoldarlo y rebanarlo, se le debe agregar un poco de crema de pistache.
Ingredientes para el Turrón de fresa:
Para la Natilla: 500 ml. de leche, 1 pedazo de cascara de limón, 2 pedazos de cascara de naranja, 60g. de azúcar, 1 vaina de vainilla, 60 g. de yemas, 10 g de fécula de maíz.
Para el turrón de fresa: 30 g. de claras, 250 g. de azúcar, 250 g. de fresas licuadas, 60 g. de frambuesas licuadas y coladas.
Para el montaje se emplean: 25 g. de pistache picado, 4 vainas de vainilla y un poco de azúcar Candy.
Preparación:
Al preparar la natilla se debe hervir la leche con las cascaras, la mitad de azúcar y la vaina de vainilla abierta por la mitad para que suelte toda su esencia. Después de baten las yemas junto con la fécula de maíz y el resto del azúcar.
En seguida se debe agregar un poco de leche caliente a las yemas sin dejar de batir, para incorporar el resto de la leche y regresarlo al fuego. Se cocina a fuego bajo, sin dejar de mover, hasta que espese.
Mientras que para hacer el turrón, se deben poner todos los ingredientes en un tazón listo para batir, hasta que aumente su volumen y espesen.
Al momento de montar el postre se divide la natilla entre los platos de los invitados, se les agregará el turrón y los pistaches encima de la natilla y se van a decorar con vainas de vainilla y una ligera pizca de azúcar Candy.
