Aquiles Chávez plasma su personalidad y brinda experiencias con su alta cocina

“A mí no me da igual comer”, lanza Aquiles Chávez. “Yo vivo para comer”.

El cocinero, que ha visto la evolución de la gastronomía mexicana a lo largo de este siglo, está sentado en uno de los salones de su restaurante Sotero, un rincón de alta cocina en el corazón de Pachuca, Hidalgo, a hora y media de la Ciudad de México.

Aquiles abrió este restaurante hace seis años a modo de homenaje familiar –Sotero era el nombre de su abuelo–, y hoy, mientras avanzan los trabajos de remodelación, le da vueltas a un concepto que quiere que se lleve cada comensal que visite este lugar: experiencia.

“Cuando doy clases, le digo a mis alumnos que ya no vendemos comida, sino que tenemos que vender una experiencia”, asegura. “El problema es cuando te enfocas tanto en ello, que la comida pasa a segundo plano, sobre todo en lugares donde, por sumarle parafernalia, se olvidan de lo que es importante”.

Su idea de ofrecer algo distinto es inherente al mismo platillo. Cada platillo del restaurante Sotero cuenta una historia, desde las enchiladas suizas de pollo rostizado hasta las fresas con crema.

El chef se ha encargado de promover una filosofía de comercio local, lo cual ha tenido un impacto secundario pero igual de trascendental, pues los proveedores se han profesionalizado y han desarrollado sus productos de tal forma que ahora pueden ofrecerlos a otros restaurantes de alta cocina, algo que no era tan común con la proveeduría hidalguense.

Asimismo, ha impulsado nuevas experiencias desde Sotero, como visitas a huertos de la entidad, en Huasca de Ocampo, por ejemplo, en donde los participantes recolectan verduras bajo la supervisión del productor y regresan a cocinarlas al restaurante.

Un tour similar se ofrece para conocer la elaboración de queso de cabra y otro más para la ginebra, pues la idea es generar comunidad entre comensales, productores y las personas que están interesadas en vivir un poco más de cerca la labor diaria del cocinero. Aquiles confía en que ese es el camino que tomará la alta cocina con foco en la sustentabilidad.

Como empresario, Aquiles recomienda que la experiencia que proponga el negocio surja más de la honestidad que de otros recursos que, al final, podrían ser solo ornamentales.

“Cuando se trabaja con honestidad, con valores y congruencia, la rentabilidad del negocio llega por sí sola, porque el cliente se da cuenta”, dice. Y esa es la apuesta de Sotero, un restaurante que se encuentra en un destino que podría ser improbable para los turistas gastronómicos y también para el propio Aquiles, quien desde aquí recuerda su experiencia de cocinar para algún magnate ruso o para David Beckham, en Qatar.

“Sotero es un restaurante que me permite trabajar en la creatividad, hacer lo que quiero”, asegura, y luego agrega que se trata del proyecto más personal de su trayectoria, en donde también se han sumado su esposa, sus hijas y su padre, como parte del negocio.

“Los mercados secundarios, como les llaman, necesitan de estos proyectos”, precisa. De acuerdo con el creador de proyectos como La Fishería, se puede sentir cuando las personas se entusiaman por conocer los ingredientes y la cocina del lugar que habitan. “Para mí, el trabajo está hecho cuando un comensal hidalguense sale de aquí orgulloso de su estado”, remata.

Para conocer la historia completa de Aquiles Chávez, y de otros chefs como Paulina Abascal y José Ramón Castillo, descarga aquí la revista Business Class #4.