Gastronomía más allá del sabor

La gastronomía es holística. Y si bien lo hedónico que habita en ella es indisoluble, existen acercamientos necesarios como el humanitario y el económico, sobre todo ahora que hay tantos reflectores alrededor del tema. No sólo importan los sabores, sino todo eso que acompaña al arte culinario y lo hace posible.   Mónica Patiño y José Andrés dieron dos interesantes conferencias en El futuro de la cocina en la Universidad Anáhuac del Norte, como parte de la primera edición del Festival Wine & Food en la Ciudad de México, evento en el que estos chefs fueron homenajeados. Ambas personalidades han construido una carrera reconocida. Ellos expresaron la imperante necesidad de hablar del campo, los problemas alimentarios, la desigualdad y la creatividad. Mónica se ha caracterizado por promover la cocina nacional desde el orgullo y la sustentabilidad, antes que ambos tópicos fueran mediáticos. Ella ya usaba miltomate en postres internacionales en esos años en que la gastronomía mexicana no había recibido la declaratoria como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. El extinto MP ya tenía vinos mexicanos de Hugo D’Acosta, aun cuando no existía el hashtag #vinomexicano. Casa Virginia, su restaurante más reciente, es el resultado de su búsqueda de comida bien hecha, que si bien se elabora con técnicas francesas, usa ingredientes mexicanos frescos, de huerto y saludables, para comer en familia. ”Riqueza es dignidad. Es apreciar lo nuestro, nuestra lengua y artesanías. Riqueza es paz”, dijo esta chef que ama a México y quien cree que debe desmitificarse la noción errónea de que lo bueno viene de afuera. Expresó su rechazo total a que se siembren semillas transgénicas en el país, y enfatizó que sin la tierra no seríamos nada. Otro de los temas que habló (y que se relaciona con un aprecio por el terruño y que cuestiona las modas) fue el del destilado obtenido del maguey. “El mezcal, el whisky y el cognac son igual de dignos. Dejemos de ser superficiales para que México sea un gran México. Hay que ir más allá de lo obvio.” Si bien ella ha viajado y se ha nutrido con ideas de otros lares, no cree que la globalización sea el camino a seguir, pues tiene sus aristas negativas. Opinó que la modernidad nos está causando una pérdida de identidad, y que si todos lo vemos como comercio, como una transacción monetaria, se va a destruir. Para Mónica, es indispensable pensar más en evolución y no revolución, buscar dentro, no afuera. “Ser buenos seres humanos es indispensable.” Por su parte, José Andrés invitó a que se vea a través de un prisma y no dejar de divertirse o ser creativos con la cocina. Mostró algunos de sus videos: uno fue el del mercado que llenó de música (y de músicos), y en otro presentó la Esfera de mojito como una forma de ver al trago clásico de manera diferente.

Con toda esa innovación, vanguardia y visión empresarial, este español expresó su filosofía de trabajo en una frase: “Si yo tuviera un sueño, sería tener una olla para darle de comer a la humanidad.” Algunos ejemplos son su labor humanitaria en Haití, después del terremoto de 2010, de la que nació World Central Kitchen, una iniciativa que lucha contra el hambre y la pobreza que se ha extendido hacia América Central y del Sur, así como a África.

Su empresa ThinkFoodGroup reúne educación, hospitalidad e innovación, y su trabajo se centra en repensar paradigmas como el de las verduras. Beefsteak’s es uno de sus emprendimientos que da un lugar primordial a estos ingredientes y sus posibilidades culinarias, así como la necesidad de incluirlas en el menú ante problemáticas como la obesidad y la desnutrición.

“La gastronomía se convierte en muchos países en un mecanismo de crecimiento económico y social, y eso es señal de que vamos hacia un mundo mejor, sí, con todos y los problemas que hay a la vez, como el hambre, la obesidad, etcétera, pero hay buenas señales de que vamos por buen camino”, opinó en entrevista. Tradición y vanguardia se unieron en las expresiones de ambos cocineros, pues no existe una sin la otra. “El ejemplo España fue bonito. Tenemos personajes como Arzak o Adrià, que venían de dos escuelas diferentes y se llevaban muchos años, pero que decidieron trabajar al unísono y luchar por un mundo mejor. En este caso, lo que hay que apoyar es la producción agrícola, los frutos que te hacen único como país. Por ejemplo, si el chilhuacle desaparece de Oaxaca, se pierde la identidad de un pueblo y la identidad de la cocina. Hay que apostar por la cocina tradicional y también por que cuando te comas unos tacos sean cada día mejores”, dijo. Cada vez más en la gastronomía deben estar presentes la multidisciplina y los análisis desde diversos ejes. Amamos comer delicioso y queremos que eso no acabe, pues es placentero, pero ese acto implica una convergencia de diálogos que sí pueden tener un impacto más allá de nuestro plato para que ese devenir sea mejor de forma comunitaria. No puede hablarse de un futuro si no se realizan acciones de manera cotidiana para mejorar. Contacto: Twitter: @madame_bijoux   Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.