Pasaron 14 años para poder conversar nuevamente con David Muñoz. La primera vez fue tras las bambalinas de Madrid Fusión 2008, después de ser condecorado como Cocinero Revelación. Ahí compartió su asombro por el reconocimiento que llegó a tan sólo 12 meses de abrir DiverXO, su restaurante insignia. El enfant terrible de la gastronomía española comenzaba a brillar con luz propia. Hoy, sus ojos aún reflejan unas ganas inauditas de comerse al mundo. Y sus expresiones delatan la arrolladora certeza de que puede conseguirlo.
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Las adversidades, la experiencia y el tiempo han robustecido la seguridad con la que se conduce quien por dos años consecutivos (2021 y 2022) encabezó el top del ranking “The Best Chef Awards”. DiverXO se fundó en un barrio pequeño y con recursos financieros limitados, pero la genialidad pródiga de Dabiz (como se ha hecho llamar el cocinero) y su persistente búsqueda de la perfección dentro y fuera de la cocina, rápidamente lo convirtió en un referente culinario.
La de DiverXO es una historia de evolución constante a nivel gastronómico y conceptual. El restaurante se mudó dos veces a espacios cada vez más amplios, y hoy es el único en Madrid que posee tres estrellas Michelin.
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CAMBIO DE RUMBO
Las pausas por la pandemia sirvieron a Dabiz para fortalecer el back office del negocio con talento fuera de la gastronomía; también para reflexionar sobre sí mismo y tomar decisiones radicales. “Me senté con mis personas más importantes, entre las que está Cristina Pedroche [su esposa], y les dije que, después de estar tantos años con DiverXO, de haber logrado varias cosas y de haber obtenido tantos reconocimientos, me costaba encontrar un motivo para seguir con un lugar que copaba el 80% de mi tiempo, de mi vida. Tenía claro que quería hacer otras cosas”, rememora el chef, y agrega con agudeza:
“Solamente continuaría si fuésemos capaces de construir el restaurante de mis sueños, lo cual representaba un costo muy alto en todos los niveles”. Al cabo de un año, las condiciones estaban dadas para poner en marcha el proyecto. Y es que, “en el mundo XO, todo lo que parece imposible, cuando se verbaliza, casi siempre ocurre”.
“Estoy enfocado en el restaurante que quiero
DABIZ MUÑOZ
tener ahora. Me siento un cocinero y una persona
diferente, y DiverXo también será otro”
El nuevo DiverXO estará inmerso en un bosque situado a 20 minutos de Madrid y su inauguración está prevista para el primer trimestre de 2024. El restaurante contará con 1,300 metros cuadrados más que su actual ubicación (en el Hotel NH Collection Madrid Eurobuilding); tendrá un aforo máximo de 40 comensales e incluirá un txoko con cocina creativa y tres terrazas.
La propuesta gastronómica será versátil e insurrecta. El objetivo, en palabras de Dabiz, es rescindir el concepto de alta cocina para dar paso a experiencias que no tengan punto de comparación; a una puesta en escena apegada a sus ideales actuales. “Porque me siento un cocinero diferente, una persona diferente a la que abrió DiverXO hace años”, recalca el chef durante la charla que tiene lugar en Mérida, donde se dio cita para participar en el Festival Sabores de Yucatán, y las actividades alrededor de los “Latin America’s 50 Best Restaurants”.
Yucatán es uno de los destinos predilectos del chef español, por sus paisajes, su historia y, por supuesto, su gastronomía. “Nos hemos vuelto locos con la muestra de modernidad y la tradición de cocineras mexicanas. Conocí el restaurante Kinich, en Izamal, y me encantó ver cómo el hijo de la dueña, siendo tan joven, está muy involucrado en el negocio. Eso quiere decir que hay relevo generacional, lo cual es importantísimo para la cultura de un país”.
Comer, viajar, descubrir sabores nuevos y comprender la cultura de países con gran arraigo gastronómico como México, son algunas de las actividades que Dabiz Muñoz disfruta al máximo. “Más que coger alimentos y llevarlos a mi cocina, quiero entender otras culturas. Eso es lo que realmente te hace crecer como cocinero”.
Con ese discernimiento, la osadía de propiciar encuentros insospechados, y un sentido único de la hospitalidad y la sostenibilidad, expande su cosmos creativo y alista el nuevo DiverXo.
Foto. © NH COLLECTION EUROBUILDING
DiverXO es el núcleo del UniverXO de Dabiz Muñoz que está formado por conceptos gastronómicos rompedores. El integrante más nuevo, RavioXO, a sólo seis meses de su apertura consiguió su primera estrella Michelin. Aquí, el menú gira alrededor de “dumplings hechos de forma individual, única y artesanal”. GoXO, surgido en plena pandemia, fue un parteaguas con food trucks y venta de productos en línea. Mientras, StreetXo genera gran expectación con su reubicación.
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