Como seres humanos, debemos entender que somos parte de algo más grande. Hay que ser aprendices constantes de la naturaleza, de sus tiempos, para regenerar. Elevar la espiritualidad del ingrediente, valorizarlo sin importar qué tan cotidiano sea, emocionarse porque está en la mesa.”
Ésta es la reflexión que comparte Débora Fadul, chef al frente de Diacá, ubicado en la ciudad de Guatemala y distinguido en el marco de los “Latin America’s 50 Best” con el premio Flor de Caña Restaurante Sostenible 2022.
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“Hay que ser aprendices constantes de la naturaleza, de sus tiempos, para regenerar”
DÉBORA FADUL
Ella sabe que alcanzar esa comprensión no es fácil cuando el acto de comer se ve sólo como una necesidad básica. Por esa razón, hace una década, creó una metodología a la que hoy llama “Ecosistema sensorial del ingrediente”.
¿Cómo funciona? Fadul lo explica claramente: “Nos sentamos con el 100% de los productos que entran al restaurante y los probamos”. Esto ayuda a todo el equipo de Diacá a profundizar en la anatomía de los ingredientes, en su perfil organoléptico, para entenderlo y transmitirlo. “Comunicamos esas virtudes a los productores porque merecen sentirse orgullosos de su labor y de hablar con seguridad de aquello que cultivan”.
Además de Diacá, otros restaurantes invitan a seguir un itinerario culinario consciente que celebra los sabores de Latinoamérica.
Sabiduría ancestral
En el alma del Pueblo Mágico de Izamal, en la península de Yucatán, el restaurante Kinich se mantiene firme en su búsqueda de preservar la cultura del sistema alimentario mexicano vivo. Esta labor de tres décadas lo ha convertido en uno de los lugares más apreciados del mundo maya y en una parada vital al explorar la región.
Su filosofía y prácticas diarias siguen los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de las Naciones Unidas y, el año pasado, recibió el reconocimiento que lo acredita como Empresa Socialmente Responsable.
Precursor del renacer
La geografía de Bolivia abarca valles, llanuras, lagos, lagunas, desierto y grandes porciones de bosques amazónicos. Es un país tan diverso en relieves y climas, como en cultura y alimentos que abastece la naturaleza.
“La biodiversidad es algo que compartimos con México”, afirma Marsia Taha, jefa de cocina del restaurante Gustu, situado en el centro de La Paz. Ella ha sido punta de lanza para potenciar una gastronomía sostenible como motor de cambio social.
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La bondad de las alturas
Mil, tal cual lo define el chef Virgilio Martínez, es “el satélite” de la ideología e investigación que cimienta el trabajo en equipo de Central, galardonado en reiteradas ocasiones por “50 Best” como Mejor Restaurante de Latinoamérica.
En sus espacios, situados a una altura de 3,500 msnm se transmiten mensajes de diversidad, inmensidad, abundancia, cultura y tradición. Desde su comedor se aprecian las ruinas agrícolas de Moray y la magnificencia del Valle Sagrado de Perú, que se hace sentir en cada bocado, que invita a experimentar la vida local y la razón de ser de Mater Iniciativa.
Presente y futuro
Corrutela se localiza en el barrio de Vila Madalena, en São Paulo, Brasil. Ahí, el chef César Costa ha sido pionero en la implementación de acciones como el uso de un compostador para contribuir a su enfoque de cero residuos; emplear una serie de paneles solares que proporcionan energía al restaurante; además del abastecimiento de ingredientes orgánicos locales y de temporada, y del uso de botellas de vidrio y envases reutilizables para minimizar el consumo de plástico en toda la cadena de suministro. Por ello, fue premiado como el restaurante más sostenible de Latinoamérica en 2021.
El itinerario no concluye aquí. Cada vez son más los cocineros latinoamericanos (y los nacidos en otras regiones del mundo) que apelan a la sencillez, a repensar la gastronomía del presente y del futuro y a encontrar la manera de hacerla más humana.
La sustentabilidad abarca entes infinitos, y lo esencial, como afirma la chef Fadul, del restaurante Diacá, es entender que, “cuando comemos, pasa algo maravilloso”. Así nos comunicamos con los orígenes y nos convertimos en canales que transmiten el lenguaje de la vida misma.
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