Por Dr. José Roberto Balmori*
A principios de este año llegarán a México las famosas estrellas Michelin. Estas estrellas reconocen a los mejores restaurantes en distintas partes del mundo. Actualmente la guía Michelin, que contiene el ranking de los mejores restaurantes, opera en más de 25 países. Sin embargo, este 2024 será la primera vez que los inspectores de la famosa guía exploren nuestro hermoso país y nuestra diversa gastronomía. En este artículo explico un poco sobre las estrellas Michelin y el impacto económico que pueden tener en los restaurantes de México.
Las estrellas Michelin son parte de la guía también creada por esta compañía francesa, la cual es la segunda mayor llantera en el mundo. Dicha empresa la fundaron los hermanos Michelin en 1889, enfocada en desarrollar llantas para bicicletas. Muy pronto, los hermanos Michelin adaptaron su producto a los pocos coches que había al principio del siglo XX. Para atraer más mercado que usara llantas para coches, es que a uno de lo hermanos Michelin se le ocurrió la idea de iniciar la guía de dicha compañía que contenía ubicaciones de hoteles, gasolineras y sitios turísticos para que más gente comprara coches y, por tanto, llantas. De hecho, dicha guía fue uno de los primeros esfuerzos de inbound marketing (mercadotecnia de atracción), que más tarde cautivaría la mente de otros mercadólogos.
Para 1926, la guía Michelin comenzó a incorporar la ubicación de distintos restaurantes. Un poco después es que inventarían las estrellas Michelin para clasificar a los mejores restaurantes en tres: una estrella, dos estrellas y tres estrellas. Tener una estrella significaba que valía la pena detenerse a comer en ese restaurante si uno se encontraba conduciendo cerca de ahí. Por otro lado, dos estrellas querían decir que valía la pena desviarse para ir a dicho restaurante. Por último, tres estrellas querían decir que valía la pena hacer un viaje especial a un restaurante en específico. Por supuesto que el significado de las estrellas Michelin ha variado a lo largo de estos casi 100 años. Si embargo, la esencia sigue siendo la misma: listar a los mejores restaurantes de un país en su guía con base en sus rankings por estrellas.
Obtener estrellas Michelin no es fácil para un restaurante. En primer lugar, sus inspectores trabajan en secreto y, de hecho, ni sus familias saben que se dedican a inspeccionar la calidad gastronómica de los restaurantes. En segundo lugar, un chef no puede comprar una estrella Michelin; es decir, debe de ganársela todos los días creando los mejores platillos posibles y una experiencia agradable para el comensal. Por último, la guía Michelin puede retirar en cualquier momento una o todas de sus estrellas si es que juzga que la calidad se ha perdido en dicho restaurante. Ante esto, no hay nada que un chef pueda hacer.
Hoy en día, muchos chefs famosos desean obtener dichas estrellas para atraer más clientela a sus restaurantes. Sin embargo, obtener una estrella Michelin no es nada fácil. Una investigación publicada en el Cornell Hospitality Quarterly por Johnson et al. (2005) emplea una encuesta a distintos chefs de Europa, donde la guía comenzó y tiene más presencia, en donde identifican los factores y las ganancias de obtener una estrella Michelin. Como uno sospecharía, factores como la técnica culinaria de los chefs, el grado de inversión en el restaurante, la calidad de los ingredientes y las fuentes de financiamiento son claves para obtener una estrella Michelin. Como resultado, las ganancias de los restaurantes con estrellas Michelin son mayores en casi 20%. De hecho, un restaurante con tres estrellas Michelin puede fácilmente duplicar sus ganancias después de obtener dicho ranking.
No obstante, las estrellas Michelin vienen con sus costos a los consumidores. Generalmente los precios de los restaurantes con una estrella Michelin suben más de 15% por tan solo obtener dicha distinción. Será muy interesante ver si eso sucede en México, donde la guía comenzará a listar restaurantes en la Ciudad de México, Oaxaca, Baja California y Nuevo León. Por último, cabe recalcar que cualquier restaurante puede obtener una estrella, desde Pujol, del famoso chef Enrique Olvera, hasta la taquería de los Milanesos, donde los alumnos de la Anáhuac y los actores de Televisa gozan de sus deliciosos tacos. Sin duda, las estrellas Michelin traen también antojo de unos tacos.
Contacto:
*Dr. Jose Roberto Balmori, director de los programas de licenciatura de la Facultad de Economía y Negocios de la Universidad Anáhuac México.
Twitter: @jrbalmori
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