Póker de ASES femenino en PEHÜA

Hace tiempo que vengo insistiendo en la nueva ola de jóvenes chefs que vienen superando en técnica y creatividad a sus maestros. Ahí tenemos a Fernando López Zavala, Atzin Santos, Gabriela Ruiz, Diego Niño y César Vázquez, Daniela Mier y Joaquín Iturralde, José Meza y un largo etcétera… Pues bien, dentro de este elenco de nuevas y refrescantes caras, manos y mentes incluimos a un equipo formado principalmente por tres mujeres que elaboran una cocina de tendencia: producto artesanal, homenaje a la milpa mexicana, maíces y quelites de cultivo propio que se suman a técnicas ligeras, combinaciones de sabores únicos y diseños sorprendentes. El resultado es PEHÜA, y merece la visita inmediata antes de que colapsen las reservas. PEHÜA, que apenas cuenta con unos meses de vida, está conformado por varios socios entre los que destacan por su involucración Lezli Ramos, Ricardo Millán y Raúl Valencia. En su cocina, la propia Lezli Ramos, junto a Jessica Huacuz y Sonia Morales, son quienes toman las riendas, y como externa, la ganadora del premio “Joven Sommelier Mexicano 2008”, Claudia Juárez Treviño, asesora la carta de líquidos.

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La decoración, obra de la  interiorista Karen Drijanski, contiene la idiosincrasia mexicana con un aire de frescura tan particular como el de su cocina. De su carta probamos su menú degustación para contarlo :

• Trucha asalmonada ahumada en totomoxtle, pico de gallo de coliflor y puré de colinabo, – esta delicada pieza de pescado, presente en los menús de los restaurantes más relevantes de México, es un acierto redondo-.
• Calabazas chinamperas, queso de oveja, betabel rostizado.
• Chayote verde, manzana verde, agua de tomatillo y acelga, – convertido en plato estrella de la casa, trae una brutalidad de sabor -.
• Esquites de maíz criollo, mayonesa de chiles, berros, queso Cotija y chile atole, – un plato aparentemente repetitivo que sorprende -.
• Pescado en salsa veracruzana, emulsión de chile güero y puré de plátano macho, –con un admirable punto de cocción-.
• Papada de cerdo, salsa mixiote y puré de alberjón.
• Como cierre, un sorbete de poleo y chicuacue, seguido de un postre de esos inolvidables con algodón de azúcar, bizcocho de hierbas y fruta de temporada, –que nos hacen prestar más que atención especial a Sonia Morales-.

También se puede pedir de carta. La oferta en platos no es muy extensa, lo que garantiza frescura en el producto. Bodega Contrasta la escueta carta de menú con la enorme variedad de destilados, cervezas, cócteles y vinos que PEHÜA ofrece. En el maridaje nos proponen diversidad de alcoholes como el cóctel de Sotol con manzana y jengibre; un Enate rosado de Somontano elaborado con Cabernet Sauvignon; el dulzor de Casa Madero Gewürztraminer, -idealmente combinado con el cítrico ceviche vegetal verde-; o algunos que empiezan a despuntar en el mercado como Hilo Negro Sauvignon Blanc de Ensenada Baja California.   Lezli Ramos Fabiel Lezli es una cocinera  formada en banquetes y restaurantes de volumen cuyo paso por Kaah Siis le permitió explorar la cocina de producto. Al convertirse en jefa de cocina de Quintonil, guiada por el chef Jorge Vallejo, comenzó a asimilar la importancia del detalle, la la búsqueda de la perfección, así como lo que significa el trabajo en equipo. En PEHÜA  se incorpora como chef ejecutiva y co-propietaria. Jessica Huacuz  Jessica estudió en la  Escuela Superior de Gastronomía y trabajó junto a Jair Téllez en Merotoro en la Ciudad de México. Posteriormente, trabajo durante dos años en el restaurante Bretón Rosticeros y tuvo la oportunidad de realizar un stage en el restaurante Azurmendi, a cargo del chef Eneko Atxa, adquiriendo un punto de creatividad manifiesto en sus platos. Actualmente es jefa de cocina de PEHÜA. Sonia Morales  Sale del Centro Culinario Ambrosía con sed de nuevas experiencias lo que la llevaron a hacer prácticas profesionales en El Celler de Can Roca bajo la tutela de los chefs Jordi Roca y Valeria Bottino. También trabajó en el Atelier Belge de Madrid con el chef Etienne Bastiats y se integra en PEHÜA como jefa de repostería Claudia Juárez Treviño Ganadora del premio “Joven Sommelier Mexicano 2008 Precio medio: Menú degustación $900 M.N. Menú con maridaje $1600M.N.   RESTAURANTE PEHÜA Av. Sonora 123. Col. Roma Norte CDMX (Esquina con Parque España) Abierto: de martes a sábado 13:00 a 17:00 y de 19:00 a 22:45 / Domingo 13:00 a 18:00 Teléfono de reservas: +52 55 7825 0349 / +52 55 7825 0350  –  [email protected] http://www.pehua.mx/   Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México. Síguenos en:

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